Предположим, что мы знаем музыку. Берем клавиатуру пианино, нажимаем рандомную ноту в рандомной октаве. Пытаемся: а) ее узнать, б) ее пропеть. Если у нас получается пропеть, смещаемся на октаву вверх или вниз. Повторяем. Как только мы найдем ту октаву, где ноту пропеть уже не можем, или можем с натяжкой - можно пойти по каждой отдельной клавише (вверх или вниз), ровно до момента, когда текущую ноту мы еще можем "взять", а вот следующую - уже нет. Двигаясь вверх или вниз от первоначальной, мы найдем то, что называют диапазоном голоса, или такой интервал, в котором мы можем петь. Если мы будем узнавать ноты, получим диапазон слуха, что тоже интересно. А, собсно, нафига?
Мы говорим и поем в определенном диапазоне, слышим в определенном диапазоне, видим в определенном диапазоне. Все, что вылетает за рамки наших границ чувств, мы не можем опознать или не пониманием вовсе. И это отлично работает с перечисленными мной чувствами, однако, вкус - тоже чувство. Значит, и для него тоже должен быть диапазон? Должен и он тоже есть. Просто... он очень своеобразный. О нем-то сейчас и поговорим.
Вкус чем-то похож на музыку: также как и нота не состоит из одной колебаний одной частоты, а представляет собой целый набор гармоничных частот, сливающихся воедино, вкус тоже представляет собой целый спектр импульсов от рецепторов на языке и во рту в целом, в носу, носоглотке. Все они, подобно тонким струнам, с той или иной силой колеблются, создавая всю гамму вкусовых ощущений. Но, в отличие от звука, который можно описать физическими параметрами, вкус так описать не получится, увы. И все дело в том, что вкус, в отличие от звука, прежде всего чувство ассоциативное, т.е. стоится напрямую на нашем прошлом опыте. Соответственно, чем шире и полнее наш опыт, чем больше мы внесли в нашу «базу знаний» записей о тех или иных вкусах, тем полнее она будет и тем шире будет наше восприятие.
Вот почему важен этот самый диапазон – он дает нам возможность, как бы пафосно это не звучало, видеть больше красок в еде. Осознавать и понимать новые грани блюд и отдельных продуктов, комбинировать их и составлять вместе, создавая наши кулинарные «симфонии». Без этого попросту невозможно.
Ноты вкуса или дескрипторы
Чтобы уметь писать красивые тексты нужно учить азбуку и синтаксис, чтобы писать музыку – нотную грамоту и сольфеджио. А еще слушать и читать, смотреть и осознавать, пробовать и ошибаться. Понятное дело, что это утрирование, но, тем не менее смысл прост: чтобы что-то придумывать, нужно развивать базу, накапливать «кирпичики» и то, как с ними обращаться, как построить из простых элементов что-то сложное и как один вид кирпичей сложить с другими в шедевр, а не в какую-то дрянь.
Во вкусах тоже есть кирпичики, то, так как мы имеем дело с восприятием и ассоциациями, эти кирпичи несколько сложнее букв или нот. Чтобы более-менее стандартно подходить к разного рода описаниям, дегустаторами из разных мест были придуманы особые слова-ассоциации, которые характеризуют и помогают описать конкретные ароматические или вкусовые ноты продукта. Называются такие слова дескрипторы. Примеры дескрипторов вы все знаете, это те самые «ноты горького шоколада, ванили и табака» в описании разных продуктов. Это не значит, что в составе есть ваниль, табак и шоколад – просто в аромате или вкусе продукта присутствуют такие соединения, которые характерны вкусу ванили, табака и горького шоколада. Причем именно вкусу (т.е. ассоциации), химически это может быть вовсе не так и соединения могут быть различны.
Дескрипторы позволяют хоть как-то стандартизировать ассоциативный ряд, связать разное понимание в одну линию и одинаково подходить к описанию. Зачем? Представьте, что вам говорят: «попробуй это блюдо, оно очень вкусное». Как понять, что там вкусного? Может быть вам не вкусно совсем, т.к. вам не нравятся те или иные продукты, вы переели их в детстве и теперь воротит. А другому это вкусно. Конечно, на бытовом уровне потери не велики, но представьте, что вы закупаете партию кофе в 100 тонн и он будет не таким, как вы ожидали. Тут-то и становится понятно, что без общего «языка» никуда. Тут-то и пригождаются дескрипторы.
Чаще всего дескрипторы выглядят как колесо, и чем дальше от центра, тем тоньше вкусовая характеристика. Соответственно, ближе к центру «мазки» более крупные, более общие. Например, в самом центре может стоять определение «сладкое», которое, в свою очередь, разбивается на фруктовое, ягодное и еще какое-нибудь. А фруктовое – на цитрусовое, яблочное, тропическое, сухофруктное. Тропическое – на кокос, ананас, карамболь, манго, маракуйю, личи, банан, киви, папайю. Таким образом мы можем дать характеристику до очень конкретного тона, связанного ассоциативно с конкретным, известным нам вкусом. И чем больше мы едим, пьем и пробуем, тем шире становится наш спектр. Добавим к этой шкале интенсивность и эмоциональную окраску и мы получим полномерное описание: «глубокий сладкий вкус с фруктовым акцентом, с легкими нотами цитрусов и яркой тропической составляющей, сложенной из мягких нот кокоса, банана и узнаваемым тоном ананаса и папайи». Круто звучит, не так ли?
Как этому научиться?
Все, что я опишу ниже – только мое мнение и моя практика. Возможно, вы найдете способ сделать тоже самое иначе.
Первое и самое главное – пробовать. Пить, есть, смаковать, тестировать все и вся, ведь без самого чувства научиться ему нельзя. Вряд ли вы узнаете в блюде вкус папайи, если вы ее никогда не ели. Так что пробовать как можно больше и чаще различных продуктов очень важно, пытаться разложить вкус на составляющие, двигаясь от самых общих слов (типа «сладкого» или «кислого») к деталям и тонам.
Второе – пользоваться дескрипторами и «колесами вкусов». Они помогают вам стандартизировать спектр, вспомнить и сравнить в собственной голове, тоже самое ли вы сейчас едите. Конечно, можно и без них, но будет очень сложно структурировать огромную гамму вкусов сразу. Со временем вы научитесь запоминать и различать все более и более тонкие ноты, переходя от центра к краям колес.
Третье – записывать. Взять одно и то же колесо, взять один и тот же продукт и пробовать его с разно частотой, разной концентрацией и температурой, каждый раз отмечая (не подглядывая в предыдущие варианты) те тона, которые вы нашли и их интенсивность, а потом сравнивать, что получилось. Так вы поймете, что вы чувствуете одинаково, а что изменяется, где проходят границы вашего восприятия. И вновь – от центра к краям.
Четвертое – использовать стандарты. Ищите в виски яблоко? Так откусите яблоко, понюхайте яблоко, посмотрите на яблоко! Прополощите рот водой, чтобы убрать вкус, а затем попробуйте виски. И попробуйте отделить яблоко в общей гамме – получается ли его найти? Тот же самый кусочек вкуса? Или он с чем-то сопряжен? Только пробуя и нюхая чистые компоненты мы можем более-менее стандартизировать наш нос и язык находить эти нотки в комплексных продуктах. Ну и, более того, исходить можно из того, что есть у вас в наличии и построить свой собственный круг дескрипторов, затем сравнивая с ним.
Ну и, наконец, пятое – смотрите на коллег. Смотрите в дегустационные карты, что пишут об этом сомелье и дегустаторы. Ищите вкусы, попробуйте понять, как человек обнаружил в кофе орехи и чернослив, в а чае землистость и цветы. Попробуйте повторить условия или поиграться с ними, попробуйте поиграть с напитком или едой, меняя его температуру, структуру, объем. Все это может раскрыть для вас вкус по-новому.
Вместо заключения
Жить, чтобы есть или есть, чтобы жить. Наверное, и то, и другое. Понимание вкусов и развитие собственного диапазона восприятия помогает не только наслаждаться едой, но и открывает удивительный мир эмоций и вкусов, помогает смотреть на мир с новых точек и сторон. Это помогает собирать уникальные рецепты, оттачивать вкус до небес и создавать настоящие шедевры, подобно великим симфониям и картинам, великим книгам и фильмам. Еда должна нести эмоции, на мой взгляд, должна рождать внутри чувства, а не быть просто способом дотянуть до завтра.