Источник: журнал «Вокруг света», т.1 [1861 г.]
В Японии рассказывается следующая легенда о происхождении чая: Веков двенадцать или тринадцать тому назад, в Японии явился индийский князь, по имени Дарма. Чрезвычайно строгою своею жизнью и строгою проповедью он старался обратить на путь истинный диких жителей этих островов; он налагал на себя всевозможные лишения, не спал по нескольку суток сряду, изнурял свою плоть постом. Но случилось так, что он не превозмог крайнего своего утомления и заснул. Проснувшись, он устыдился весьма торжества своей плоти над духом, и чтобы впредь не подчиняться лукавому плотскому соблазну, обрезал веки очей своих и бросил их на землю. Тогда же стало совершаться чудо: веки начали прорастать, и вскоре вырос из них кустарник. И пожал Дарма то, что посеял: кустарник этот был чай, и познал Дарма чудные его свойства, состоящие в том, что он предохраняет от сна, если выпить чашку или две крепкого его настою.
О кофее тоже есть легенда, родившаяся в Аравии, или, вернее, в Абиссинии, на родине кофея. Один пастух заметил, что козы его стада бывают очень веселы, когда он водит их на одну известную гору, тогда как на других горах и в долинах он вели себя скромно и тихо, как обыкновенно. Стал пастух замечать, что могло бы иметь такое странное влияние на козье расположение духа, и, наконец, нашел секрет: козы ели на той горе молодые побеги и листья какого-то кустарника, и не могли спать в полдень, когда все стадо отдыхало, а напротив, выделывали разные штуки, прыгали, приседали и кланялись. Стадо это принадлежало общине отшельников, и пастух надоумил их тоже пить листья того кустарника, когда надо было по служебным обстоятельствам долго не спать. Отшельники попробовали листья, которые на людей точно также действовали, как и на коз; но так как листья не вкусны, то они попробовали плоды; оказалось, что плоды доставляют и удовольствие и большую пользу, отнимая сон. Жарить плоды этого кустарника они научились, вероятно, потому, что не привыкли питаться сырым. Как бы то ни было, кофей был открыт, человечество завоевало лекарство для произведения бессонницы.
Как бы то ни было, теперь чай и кофей в общем употреблении, и от частого употребления потеряли свое бессонное влияние на организмы человеческие. Доказано несомненно, что можно привыкнуть даже к сильнейшим ядам, не только к таким слабодействующим, как чай и кофей, так что теперь их никто ядами и не считает, кроме разве самых яростных гомеопатов. Известно, что у лиц, которые считают непреложным правило: подобное подобным лечится, которые полагают, что чем жиже разведено лекарство, тем оно сильнее действует, кофей признается весьма вредным питьем. Ганеман, родоначальник гомеопатии, отзывается о кофе очень грубо и непочтительно: «Обдуманная серьезность наших предков, основательность суждений, твердость воли и решимости, все эти свойства, отличавшие национальный немецкий характер, исчезают от влияния этого медицинского пойла! Место их заступили неблагоразумные сердечные излияния, торопливость решений и суждений, легкомыслие, болтливость, нерешительность, вертлявость и страсть рисоваться. Я знаю, что для блесток воображения, для сочинения безнравственных романов и милых шаловливых стихов, немцу нужно пить кофей. Балетный плясун, импровизатор, фокусник, мошенник, банкомет, точно также, как и новейший виртуоз-музыкант, со своею сумасшедшею быстротою игры, и модный лекарь, который старается сделать в утро девяносто визитов, - все эти люди нуждаются в кофее»…
Свирепый и смешной противник кофея преувеличил свои нападки; но нельзя не признаться, что на людей непривычных это питье производит вредное действие.
Чай и кофей принадлежат к различным семействам растений. Чай принадлежит к камелиям, а кофей - к маренам. Чайные рощи похожи на рощи камелий, особенно когда это драгоценное растение в цвету. Наравне с камелиями, чайный кустарник не теряет на зиму своих кожистых глянцевитых листьев, цветет в одно время с камелиями, в декабре, январе и феврале, и хотя может вырастать в две и даже в три сажени вышины, но ему обыкновенно не дают подняться так высоко, потому что тогда неудобно было бы собирать листья. Цветы у чайного кустарника белые, состоят из шести белых лепестков, без запаха, и сидят плотно на ветке, почти без стебелька, в пазухе листьев. Чай растет всего лучше в восточной Азии, в Китае и в Японии, между 23° и 33° сев. шир., но в последнее время были сделаны попытки перенесения его в другие места. Голландцы, великие акклиматизаторы, разводящие на своем прекрасном острове Яве хинное дерево, развели также и чайный кустарник, и успех превзошел ожидания; теперь вывозится из Явы до трех сот тысяч фунтов чаю. Есть чайные плантации на остров Цейлоне, на Борнео, на африканском берегу близ Сан-Паоло-де-Лоанда, и в разных других местах. Говорят, что чай, растущий не в Китае, не так вкусен, как китайский; но это так, если его сравнить с высшими сортами, а различить его между обыкновенными сортами китайского чаю нет никакой возможности. К тому же знатоки из китайских чайных промышленников говорят, что все дело не в листе, а в способе его приготовления, сушки и подделки аромата. Известно положительно, что аромат хорошего чаю зависит от многих причин: от климата: китайский климат всего удобнее: от почвы: нужна несколько каменистая почва: от времени сбора листьев: чем раньше собран лист, стало быть чем он мельче и моложе, тем он ароматнее; от сушки: нужна большая опрятность в этой операции; и, наконец, что составляет очень важное, едва ли не важнейшее условие: - от раздушения высушенных листьев: перед укупоркой, в них кладется несколько жасминных и розовых цветов, и еще пахучие цветы одного вида камелии, только не самого чайного кустарника, потому что его цветы ничем не пахнуть, и в настое на кипятке отзываются сеном или вениками. Так называемый цветочный чай вовсе не состоит из цветов чайного кустарника, которых пить никто не станет, а из молодых чайных листьев, которые собираются весною. Как молодые побеги камелии дают всегда листья различной величины, так точно и чайный кустарник; самые мелкие, недавно распустившиеся листья самого светло-зеленого цвета собираются в особые корзины, отдельно от более зрелых листьев и отдельно от листьев прошлогодних, которые, также как и у камелии, отличаются темною, почти черною своею зеленью. Самые молодые листья дают высшие сорты цветочного чаю; листья постарше - черный чай, а прошлогодние листья, вместе с сухими, идут в чай кирпичный, который пьют, или, лучше сказать, хлебают, кочевые народы внутренней Азии, приготовляя его с молоком и бараньим салом. Есть еще самый высокий сорт чаю, императорский: он употребляется только при китайском и японском дворах, и у самых богатых тамошних вельмож. Собираются самые мелкие, только что начинающие отделяться от почки листочки. В Японии есть казенная плантация императорского чаю, и при ней большое село, состоящее из сторожей, смотрителей, надзирателей, чернорабочих, инспекторов, землекопов, садовников, писарей, чиновников, приставов и директоров. Все устроено как следует, в порядке, и если прибавить, что сюда же наезжают иногда в срочное и несрочное время ревизоры, принадлежащие к разным степеням мандаринства, то понятно, что дела плантации процветают и, что каждый фунт императорского чаю обходится верноподданным японцам в несколько сот рублей. Плантация обнесена громадным забором, на несколько верст; внутри его и снаружи расставлена сильная стража. Внутренний караул занимается изгнанием всех птиц, которые могли бы злонамеренно осквернить бесценные деревца, а наружный караул предупреждает всякое поползновение произвести пыль, которая могла бы, поднимаясь, забраться через забор и осесть на нежные тонкие листки, которые должны со временем поступить в чайник Сына Неба.
Торговля чаем приводит в движение колоссальные капиталы; огромные караваны вывозят чай к нам в Кяхту, и еще несравненно большее количество чаю вывозится из Кантона и Шанхая, в Великобританию, в Соединенные Штаты, где употребление чаю с каждым годом увеличивается. В Германии и во Франции чаю пьют немного, зато там в большом употреблении товарищ его кофей.
По ботаническим признакам своим, кофей принадлежит к маренам. Члены этого семейства отличаются своими прекрасными свойствами и огромною пользою, какую они доставляют человечеству. Представитель этого семейства марена - дает драгоценное красильное вещество, из которого получается красная краска, дающая, сверх того, при помощи известных приемов, желтую краску, фиолетовую и даже черную. Другой член семейства - ипекакуана, очень важное лекарство, без которого трудно было бы обходиться медицине. Это верно действующее рвотное, не оставляющее вредных последствий, как другие, с тою же целью употребляемые лекарства. К тому же семейству принадлежит хина, единственное верное противолихорадочное средство, которое так спасительно действует во всех болезнях с правильно-перемежающимся типом. Наконец кофей занимает в своем семейств первое место по количеству, в каком он употребляется.
Кофей растет кустарником в 6-10 аршин вышиною. Его красивые белые пятилепестковые цветы сидят кучами в пазухах листьев. Плоды его - крупные красные ягоды, похожие на вишни; в каждой ягод, как видно наверху с левой стороны прилагаемого рисунка, лежат два твердых зерна. Это и есть кофей. Растет он в Аравии, на Антильских островах, на Яве, на Цейлоне, в Индии, в Гвиане; в разных местах уход за ним различный. На ос. Маврикия, напр., его сеют; через месяц он всходит, потом через год его пересаживают, а на четвертом году от посева он начинает давать плоды; его обрезают как следует, и на шестом году его урожаи бывают уже обильны. В Бразилии урожаи становятся меньше, начиная с 12 года, так что на 15 или на 18 году кусты вырываются и заменяются новыми, молодыми. На ос. Яве кофейные деревья дают отличные урожаи до 25 и даже до 30 года. В благоприятном климате цветет два раза в год, и всякий раз в продолжение двух месяцев. Благовонные белые цветки держатся только два, много три дня, и когда они вянут, то выше их, на следующем колене, распускаются новые, и так далее, так что верхние части ветви еще в цвету, а на нижних плоды начинают уже созревать. Из этого следует, что и самый сбор кофея, производится постепенно, по мере созревания ягод. В некоторых местах собранные плоды сушатся на солнце; в других местах кладут их в воду сутки на полторы. В лучших сортах сначала мякоть отделяется от зерен, а потом уже зерна сушатся отдельно. Мякоть отделяется иногда руками, иногда машинами. По большой части мякоть эту бросают, но в Бразилии гонят из нее отличную водку. Кофей в зерне во время морского своего переезда в Европу, поглощает большое количество сырости, так что вес его оказывается значительно больше прежнего, когда он приходит на место назначения. Для получения из зерен питья есть множество различных способов, и между ними довольно трудно отыскать лучший. Во всяком случае должно стараться, чтобы зерна не были пережарены: доведенные до рыжего цвета и потом смолотые, кофейные зерна уступают воде двадцать пять растворимых питательных частей, тогда как дожаренные до каштанового цвета уступают только девятнадцать таких же частей. Это говорит химия, значит, дело неоспоримое. Из этого следует, что кофей невыгодно пережаривать, и что не тот отвар богаче кофейными частицами, который темнее цветом. В Брауншвейге открыто и потом по всей земле распространилось средство заменять кофей злокачественным растением, цикорием, или даже портить кофей примесью жареных корней этой горькой травы. Корень цикория сушеный, изжаренный, смолотый и сваренный, дает отвар, похожий на кофей горечью, но не имеющий ни аромата, ни важных питательных свойств кофея. Сверх того продажный цикорий, в палочках, часто бывает испорчен разными примесями: туда кладется красная земля, охра, толча или толченая дубовая кора, употребляемая на кофейных заводах лошадиная печенка и множество тому подобных вещей, ничем не похожих на кофей. Говорят, что гомеопатические врачи позволяют своим пациентам пить цикорный кофей. Но нельзя даже сказать: цикорный кофей, потому что это вовсе не кофей, точно также, как нельзя сказать: гомеопатический врач.
*) Обычная орфография: кофе - ни на чем не основана, и несклоняемость слова до крайности неудобна в нашем языке. В это слово буква о попала с латинского coffea, а в остальных языках здесь а; по-польски кава, по-арабски тоже кава, по-персидски каво, по-турецки каве, по-немецки caffee, по-французски café, по-итальянски caffe, по-шведски caffe, и только по-английски coffee. Наконец абиссинская провинция, признаваемая родиною кофея, называется Каффа. Тем более непонятно неизменяемость окончания этого слова, что русский язык вообще с иностранными словами не любит церемониться и довольно удобно пригибает их окончания на свой лад.