Жарить стейк на майонезе? Вы с ума сошли? 🥩🤯
В комментариях в Инсте под моим последним постом (ссылка) разгорелся спор. Людей пугает сама мысль намазать мясо «этим белым соусом» перед жаркой. "Это же хрючево!" - кричат диванные эксперты. "Это гениально" - отвечают химики.
Давайте я объясню вам на пальцах, почему майонез - это лучшее, что может случиться с вашей корочкой. Без эмоций, только факты.
🧬 Факт 1. Что такое майонез? Отбросьте предрассудки. Майонез - это не «яд из пакета». Это эмульсия. Состав: Растительное масло (жир) + Яичный желток (белок и лецитин) + Кислота (уксус/лимон). Всё. Ничего страшного в этих ингредиентах нет.
🔥 Факт 2. Реакция Майяра на стероидах Это главный аргумент. Золотисто-коричневая корочка на мясе - это результат реакции Майяра (взаимодействие аминокислот и сахаров при нагреве).
Обычное масло: Это просто 100% жир. В нем нет ни белков, ни сахаров. Оно просто проводит тепло.
Майонез: В нем есть яичный белок и часто немного сахара. Когда вы мажете им стейк, вы буквально наносите на него «топливо» для реакции Майяра. Итог: Корочка образуется быстрее, она более плотная, равномерная и хрустящая.
🍳 Факт 3. Физика контакта (Adhesion) Когда вы льете масло на сковороду, оно убегает к краям. Стейк касается сковороды только выпуклыми частями. Результат - пятнистая прожарка. Майонез вязкий. Он прилипает к мясу и заполняет все микро-неровности. Итог: 100% площади мяса контактирует с жаром.
🤢 Факт 4. «Будет вкус майонеза» НЕТ. Уксус и лимонная кислота испаряются в первые секунды нагрева. Эмульсия распадается на чистое масло и запеченный белок. На выходе вы получаете чистый вкус жареного мяса, только с лучшей текстурой.
📚 Кто это придумал? Это не мой бред. Этот метод (Mayo Sear) популяризировал Кенджи Лопес-Альт (автор библии для поваров The Food Lab) и газета New York Times. В слепых тестах стейки на майонезе стабильно выигрывают у стейков на масле.
👨🍳 Вывод: Хотите жарить как в 19 веке - лейте масло. Хотите использовать химию себе на пользу - попробуйте майонез.
P.S. Полный список из 5 таких научных трюков - в моем Инстаграм
