Шоколадные «снежки»

Выход: 20 печенек
Подготовка: около 1 часа (с выпечкой и охлаждением)

Ингредиенты для шоколадного бисквита

• 105 г яичных желтков (примерно 5–6 крупных яиц)
• 30 г сахара (для желтков)
• щепотка морской соли (около 1 г)
• 75 г сахара (для белков)
• 200 г яичных белков (примерно 6 крупных яиц)
• 70 г пшеничной муки высшего сорта
• 30 г какао-порошка (натурального, хорошего качества)
• 60 г сливочного масла 82 % жирности, растопленного и остывшего

Для обвалки (дополнительно)

• сахарная пудра — сколько уйдёт (около 100–150 г)

Приготовление

1. Желтки взбейте с 30 г сахара и щепоткой соли в стационарном миксере с насадкой-венчиком на максимальной скорости до светлой, пышной и густой массы — она должна сильно посветлеть и увеличиться в объёме (5–7 минут). Отставьте миску в сторону.
2. В чистой сухой миске взбейте белки комнатной температуры с 75 г сахара на средней скорости 3–4 минуты — до устойчивых пиков (меренга должна держаться на венчике и не опадать). Белки должны быть комнатной температуры — так лучше взбиваются.
3. Добавьте пару ложек меренги в желтковую массу и аккуратно перемешайте лопаткой — это «разрыхлит» желтки. Затем очень осторожно, складывающими движениями снизу вверх, введите остальную меренгу — не торопитесь, чтобы не осадить воздушность.
4. В отдельной миске смешайте немного теста (2–3 ст. ложки) с остывшим растопленным маслом — так масло лучше вмешается и не осядет на дно. Отставьте эту смесь пока в сторону.
5. Муку и какао-порошок просейте вместе (лучше два раза) — чтобы не было комочков. Высыпьте сухую смесь прямо на взбитую массу и аккуратно вмешайте венчиком или лопаткой — движениями снизу вверх, чтобы не осталось комков муки, но и не осадить пузырьки воздуха.
6. Добавьте масляную смесь и окончательно, но бережно перемешайте лопаткой — тесто должно стать однородным, блестящим и воздушным.
7. Вылейте тесто в кольцо диаметром 18 см (или в форму, застеленную пергаментом). Разровняйте поверхность.
8. Выпекайте в заранее разогретой до 160 °C духовке 20–25 минут — ориентируйтесь по своей духовке: бисквит готов, когда при лёгком нажатии пальцем пружинит и возвращается в форму. Не передержите — он должен остаться влажным внутри. Достаньте и полностью остудите при комнатной температуре.
9. Остывший бисквит измельчите в кухонном комбайне в мелкую крошку — она должна быть как влажный песок, но не паста.
10. Из крошки скатайте шарики размером с грецкий орех (примерно 25–30 г каждый). Если крошка суховата и не лепится — добавьте чуть растопленного масла или сгущёнки. Обваляйте каждый шарик в сахарной пудре — щедро, чтобы получилась «снежная» корочка.

Тёмный шоколадный ганаш (70 % какао)

Выход: около 300 г
Подготовка: 20 минут + стабилизация

Ингредиенты

• 150 г сливок для взбивания (35–38 % жирности)
• 12 г инвертного сахара (или мёда — он отлично заменяет, даёт гладкость и предотвращает кристаллизацию)
• 125 г тёмного шоколада (70 % какао, хорошего качества)
• 15 г сливочного масла 82 % жирности (комнатной температуры)
• 1 г морской соли (мелкой)

Приготовление

1. В небольшом ковшике или сотейнике соедините сливки с инвертным сахаром (или мёдом). Поставьте на средний огонь и нагрейте до 80 °C — не кипятите, просто до горячего состояния (появятся маленькие пузырьки по краям). Если нет термометра — снимите, когда сливки начнут слегка парить.
2. Шоколад поломайте на кусочки и выложите в высокий мерный стакан или чашу (удобно для блендера). Добавьте щепотку морской соли — она подчеркнёт шоколадный вкус и уберёт лишнюю сладость.
3. Залейте горячую сливочную смесь на шоколад. Дайте постоять 1 минуту — шоколад начнёт таять. Затем погружным блендером взбейте до полной гладкости и блеска — эмульсия должна стать однородной, без комочков. Двигайте блендером медленно, чтобы не нахватать воздуха.
4. Дайте ганашу остыть до 40 °C при комнатной температуре — это важно: если добавить масло раньше, оно расслоится; позже — не вмешается. Если торопитесь, поставьте стакан в миску с холодной водой и помешивайте.
5. Добавьте размягчённое масло комнатной температуры и снова взбейте погружным блендером до идеальной гладкости — ганаш станет ещё более шелковистым и блестящим.
6. Накройте ганаш пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка должна касаться поверхности, чтобы не образовалась корочка). Оставьте стабилизироваться при комнатной температуре на 6 часов (или на ночь) — он загустеет до консистенции мягкого крема.

Формирование и украшение шоколадных «Снежков»

Выход: около 20–22 шариков (по 40 г)
Подготовка: 20–30 минут + охлаждение

Ингредиенты

• 500 г крошки шоколадного бисквита (измельчённого в комбайне)
• 250 г стабилизированного тёмного шоколадного ганаша (комнатной температуры)
• 100 г кокосовой стружки
• 20 г тёмного рома (Bacardi или любого хорошего — можно меньше или без, для детского варианта)
• 100 г кокосовой стружки (для обвалки)

Приготовление

1. В большой миске или чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой соедините ганаш комнатной температуры, бисквитную крошку, кокосовую стружку и ром. Перемешивайте лопаткой или на низкой скорости миксера до однородной пластичной массы — она должна собраться в комок, как мягкое тесто. Если слишком сухо — добавьте чуть рома или ганаша; если липко — чуть крошки. Ром даёт аромат и помогает связать массу, но для детей можно пропустить.
2. Отвешивайте по 40 г массы (удобно ложкой для мороженого или весами) и скатывайте плотные шарики руками — слегка смочите ладони водой или маслом, чтобы не липло. Шарики должны быть ровными и гладкими — это основа красивых «снежков».
3. Обваляйте каждый шарик в кокосовой стружке — щедро, чтобы получилась густая «снежная» корочка. Лёгко прижмите стружку пальцами — она должна хорошо держаться.
4. Выложите готовые «снежки» на блюдо или поднос и уберите в холодильник минимум на 1–2 часа (лучше на ночь) — они затвердеют и станут ещё вкуснее. Храните в закрытой коробке в холодильнике до 5 дней — с каждым днём аромат рома и шоколада раскрывается ярче.

Подавайте к чаю или кофе — эти «снежки» всегда улетают первыми со стола. Можно украсить сахарной пудрой или подать с ягодами — будет ещё праздничнее. Приятного аппетита и волшебных праздников! ❄️🍫🥥