Вяленая говядина с кунжутом

Выход: около 450 г готового продукта

Ингредиенты

• 900 г говядины (верхняя часть тазобедренной вырезки)
• 200 г сахара
• 2 ст. ложки (24 г) соуса-приправы бренда Gold Mountain (или замените устричный соус + немного соевого)
• 2 ст. ложки (20 г) крупной соли
• 60 мл воды
• 20 г белого кунжута
• 1,6 л растительного масла (для обжаривания)

Приготовление

1. Очистите говядину от плёнок и крупных кусков жира (немного жира оставьте — он даст дополнительную сочность готовому джерки). Чтобы нарезка была ровной, мясо можно слегка подморозить 30–60 минут в морозилке — оно станет твёрже и легче режется. Нарежьте тонкими ломтиками толщиной около 3 мм — обязательно по диагонали и вдоль волокон, чтобы готовое мясо было нежным и легко жевалось. Выложите ломтики в большую миску. Добавьте сахар, соус-приправу, соль, глутамат (если используете), воду и кунжут. Тщательно перемешайте руками, буквально втирая маринад в каждый кусочек — продолжайте, пока вся жидкость не впитается и мясо не станет слегка липким. Переложите в герметичный контейнер или пакет с зип-замком и уберите в холодильник минимум на 24 часа (можно до 48 часов — вкус станет ещё насыщеннее).
2. На следующий день слегка смажьте решётки для сушки антипригарным спреем (или тонким слоем масла) и установите их над противнями, чтобы капли маринада стекали вниз. Разложите ломтики мяса в один слой, не накладывая друг на друга — хорошая циркуляция воздуха важна. Сушите в тёплом, хорошо проветриваемом месте (идеально 25–30 °C), пока мясо не перестанет быть липким на ощупь — это может занять от 1 до 3 дней в зависимости от влажности воздуха. Не торопите процесс и не ставьте рядом с обогревателем — слишком быстрый нагрев сделает джерки жёстким и сухим. Если погода тёплая и солнечная, можно выставить на солнце на целый день (но следите, чтобы не было пыли и насекомых). Готовое вяленое мясо храните в плотно закрытой банке при комнатной температуре до 4 недель; для более долгого хранения — в холодильнике в пакетах.
3. Перед подачей разогрейте масло в глубокой толстостенной кастрюле или казане до 180 °C (проверьте термометром или бросьте крошку — она должна активно шипеть). Поддерживайте температуру постоянной, чтобы мясо не впитало лишнее масло. Осторожно опускайте небольшие порции джерки в горячее масло и обжаривайте всего 5–10 секунд (время зависит от степени сухости мяса). Главное — выгнать остаточную влагу: пока идут активные пузырьки, влага выходит. Если пузырьков много, жарьте ближе к 10 секундам. Вынимайте шумовкой на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Не пережарьте до хруста — правильное мясо должно оставаться волокнистым, слегка жевательным и тянуться нитями.

Подавайте как закуску к пиву или как дополнение к рису. Приятного аппетита! 🍖