Идеальный холодец: секреты прозрачного бульона от шеф-повара

Приготовление холодца многие считают высшим пилотажем домашней кухни. Чтобы разобраться в тонкостях этого процесса, издание АБН24 обратилось к шеф-повару популярного ресторана Максиму Ильину. Он подробно рассказал, как добиться идеального, кристально прозрачного бульона.

Ильин начал с фундаментального правила: качество бульона напрямую зависит от качества мяса. Он рекомендовал использовать сочетание говяжьих или телячьих ножек, рульки, а также немного мякоти, например, говяжьей голяшки. Свиные ножки или уши добавят желирующей силы, но могут дать более выраженный вкус и аромат. Самое важное, по словам шефа, – тщательная подготовка сырья. Мясо и кости необходимо замочить в холодной воде как минимум на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы удалить остатки крови – главную причину мутного бульона.

«После замачивания мясо нужно обязательно промыть, сложить в кастрюлю, снова залить холодной водой и очень медленно, на самом маленьком огне, довести до кипения. Ни в коем случае не накрывайте крышкой в этот момент! — подчеркнул Максим Ильин. — Весь секрет прозрачности в этом первом закипании: появляющуюся серую пену нужно снимать шумовкой максимально тщательно и долго, иногда до получаса, пока она не перестанет появляться».

Повар отметил, что после этого этапа можно добавить очищенные и разрезанные пополам луковицу и морковь для цвета и аромата, а также корень петрушки и перец горошком. Соль, как объяснил повар, добавляется только в конце приготовления, за полчаса до готовности, иначе есть риск нарушить процесс желирования. Варить бульон следует на минимальном огне, почти без бульканья, в течение 6–8 часов. Крышка должна быть слегка приоткрыта.

Ключевым секретом кристальной чистоты Максим Ильин назвал осветление. Готовый бульон нужно не просто процедить через марлю, но и «стяновать» – то есть осветлить с помощью белка. Для этого в слегка остывший, но ещё телый бульон вливают взбитый в пену яичный белок, тщательно размешивают и снова медленно доводят до кипения. Белок, свернувшись, соберет на себя мельчайшие взвеси, после чего бульон нужно будет аккуратно и медленно процедить через плотную ткань.

На финальном этапе эксперт посоветовал разлить осветленный бульон по формам, разложив в них предварительно нарезанное аккуратными кусочками мясо, и дать остыть при комнатной температуре. Только после этого формы можно убрать в холодильник для окончательного застывания.

В завершение Максим Ильин добавил, не стоит бояться длительного процесса: большая часть времени – это медленное томление, не требующее постоянного присутствия у плиты. Главные враги прозрачного бульона – это спешка, сильный огонь и небрежность при снятии пены. Когда технология будет освоена, можно экспериментировать с подачей, добавляя в холодец зелень, чеснок или вареную морковь для ярких акцентов.