Что, чем, как
Учитывайте жирность. Сливки жирностью 9-15% считаются питьевыми - их добавляют в кофе, напитки, коктейли, сливочное желе, заварные кремы.
- 18-25% - гуще, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят, их используют преимущественно для соусов.
- 30-38%- то, что нужно. В этих сливках достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такой продукт необходим для приготовления ганашей.
Инвентарь. Иногда мне говорят: «Я взбивала сливки погружным блендером 10 минут, но они вообще не взбились. Что я делаю не так?»
Запомните: блендер для взбивания сливок (и яичных белков) не подходит категорически! Для этого необходим либо ручной погружной миксер, либо (когда речь идет о большом объеме сливок) стационарный планетарный. В крайнем случае - насадка венчик для блендера.
Процесс. Главное правило сливки должны быть хорошо охлажденными: их нужно поставить в холодильник минимум на 4-5 часов. А лучше оставить продукт в холодильнике на ночь.
Итак, алгоритм: достаньте охлажденную пачку из холодильника и хорошенько потрясите. При хранении жирные сливки разделяются на более густую и более жидкую часть, и наша задача их соединить. Налейте сливки в сухую и чистую (это важно!) емкость. На заметку: один и тот же объем сливок быстрее взобьется в узкой высокой емкости, чем в широкой. Поэтому имеет смысл взять высокий мерный стакан. Взбейте сливки до мягких или жестких пиков. Если необходимо сливки подсластить, примерно в середине процесса всыпьте сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.
🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦🍦
Как стабилизировать?
Желатином:
в пропорции 1:100 (на 100 мл сливок потребуется 1 г желати на). Замочите желатин в воде 1:6 (на 1 г желатина - 6 мл воды), дайте набухнуть. Распустите на плите или в микроволновой печи. Остудите до комнатной температуры. Начните взбивать сливки. Как только не- много загустеют, тонкой струйкой влейте желатин, не прекращая взбивать.
Кукурузным крахмалом:
на 250 мл сли- вок - 1 ч.л. Четверть объема сливок соедините с крахмалом и сахарной пудрой. Поставьте на плиту и на среднем нагреве, постоянно помешивая, доведите до загустения. Переложите массу в чистую емкость и остудите до комнатной температуры. Оставшиеся сливки взбейте до мягких пиков, добавьте крахмальную смесь и взби- вайте все вместе до крепких пиков.
Специальными загустителями
- они широко представлены в продаже. Большинство из них работает на модифицированном кукурузном крахмале. Такой закрепитель не нужно ни в чем предварительно разводить и как-то подготавливать - его добавляют непосредственно в сливки. Необходимая дозировка указывается на упаковке.
Почему расслаиваются?
Может быть несколько причин:
- либо сливки плохо охлаждены, либо не охлаждены совсем
- очень долго взбивали;
- сливки охлаждены, но в помещении слишком жарко. Такое случается при взбивании малого объема сливок в жару.