Ингредиенты - 8 см. 15 шт. или 2 больших.
Тесто сабле 450 г
Легкий миндальный крем с лаймом и мятой:
90 г. миндальной муки
70 г. сахарной пудры
80 г. яиц
3 г. листьев мяты душистой
Цедра 1/3 лайма
13 г. крахмала
15 г. сливочного масла
24 г. белков
24 г. сахара
Крем с маракуйей:
144 г. яиц
101 г. сахара
13 г. лимонного сока
103 г. пюре из маракуйи
10,5 г. желатиновой массы
200 г. сливочного масла
Малиновый джем:
145 г. замороженной малины
145 г. малинового пюре
80 г. сахара
4 г. пектина NH
13 г. лимонного сока
13 г. кирша
Декор:
Декогель
Зелень
Съедобные цветки А также Малина
Легкий миндальный крем с лаймом и мятой
1, Взбейте белки в чаше миксера.
2. Продолжая взбивать, в три-четыре приема всыпьте сахар.
3. Взбивайте до мягких пиков («хвостик» меренги на поднятом веничке должен мягко загибаться).
4. Пробейте погружным блендером яйца, мяту и цедру лайма.
5. Всыпьте миндальную муку и сахарную пудру, взбейте.
6. Введите просеянный крахмал, а затем растопленное сливочное масло температурой 55-60°С.
7. В два приема введите меренгу.
8. В выпеченные на 80% основы тарталеток отсадите по 15 г полученного крема. 9. Добавьте немного ягод малины и выпекайте 15 минут при 160°С
Крем с маракуйей
10. Смешайте яйца и половину сахара в миске.
11 Нагрейте пюре из маракуйи, лимонный сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С.
12. Постепенно, небольшими порциями, введите эту смесь в яйца с сохаром (10).
13. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С.
14. Введите желатиновую массу.
15. Процедите и остудите до 45°С.
16. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером.
17. Отсадите в каждую тарталетку с легким миндальным кремом по 35 г готового крема с маракуйей.
18. Полностью заморозьте
Малиновый джем
19. Нагрейте замороженную малину и малиновое пюре в сотейнике до 45°С.
20. Введите сахар, смешанный с пектином, и доведите до кипения.
21. Снимите с огня, введите лимонный сок, а затем кирш.
22. Полностью остудите джем перед использованием.
23. Распределите малиновый джем поверх замороженного крема с маракуйей.
Оформление
24. Выложите на тарталетки свежую сезонную малину и наполните каждую ягоду декогелем, смешанным с малиновым пюре.
25. Украсьте зеленью и съедобными цветками.