Вкусные имена и Святочное полено: Филип Хури (род. в 1990 году) — австралийский шеф-кондитер, специализирующийся на десертах на растительной основе. С 2018 по 2025 год он был главным шеф-кондитером в Harrods в Лондоне. Его дебютная книга «Новый способ выпечки» (2023) получила премию Fortnum & Mason в номинации «Еда и напитки», а также другие награды.
Хури — один из четырёх детей ливанских католиков, его мать родом из Таннурина, а отец — из Диннии, они бежали из страны из-за гражданской войны в Ливане. Хури родился в Уэстмиде и вырос в Отлендсе, пригороде Парраматты в Сиднее.
Хури получил степень бакалавра в области дизайна в Университете Западного Сиднея и начал свою карьеру в качестве дизайнера по коммуникациям.
Это был «момент прозрения», который направил его на путь кондитерского искусства. Сидя на скамейке напротив церкви Сен-Сюльпис в парижском районе Одеон, Филип Хури попробовал два небольших пирожных — «Мервейёз» и «2000 листьев» с подписью Пьера Эрме. «Тогда я понял, что хочу стать кондитером», — сказал он.
«Я всегда был сладкоежкой, и меня тянуло к кондитерскому делу, — поделился Хури. — Но я никогда не думал, что это станет моей профессией». После поездки в Париж он вернулся в Сидней и начал учиться на кондитера.
Это было в 2011 году, когда Хури было 20 лет и он только что окончил факультет дизайна в Университете Западного Сиднея. Перенесёмся в 2024 год: Хури — шеф-кондитер в Harrods, одном из самых известных в мире магазинов класса люкс в Лондоне. Он также недавно опубликовал книгу с исключительно веганскими рецептами под названием «Новый способ выпечки». Хури разрушает кулинарные традиции с творческой смелостью, которая бросает вызов устоявшемуся мнению, что веганская выпечка менее вкусная.
Это сытное и вкусное (и растительное) рождественское полено — любимое блюдо ливанцев на Рождество, которое напоминает о французском колониальном прошлом страны
Philip Khoury
"Я люблю рождественское полено, также известное как bûche de Noël. Это пережиток тех времён, когда Ливан был французской колонией. Традиция сохранилась до наших дней и популярна в ливанских пекарнях и кондитерских в рождественский период. Полено часто украшают маленькими фигурками, пластиковыми листьями падуба и праздничными надписями. Эти украшения и оптическая иллюзия, создаваемая этим лакомством, очаровывали меня в детстве, и я хотел вернуть это очарование с помощью своего варианта рождественского полена".
Фисташковый рулет
Подготовка 10 минут
Готовить 3 часа 15 минут
Охладить 7 часов
Порций 8–10
Для шоколадного мусса шантильи
- 190мл растительного молока, 100 мл хорошо охлаждённого
- 120 г тёмного шоколада (не менее 65 % какао-бобов), нарезанного
Для шоколадного ганаша
- 200мл растительного молока, 100 мл хорошо охлаждённого
- 50 г сахара мусковадо, или тёмно-коричневого сахара
- тёмный шоколад 150 г (не менее 65 % какао-бобов), измельчённый
Для фисташкового пралине
- 200 г очищенных фисташек
- 100 г глазури сахар
- ¼ ч. л. мелкой морской соли
Для безе из грибов аквафаба
- порошок
- Несладкое какао
- сахар
- 150 г сахарной пудры
- ¼ ч. л. винного камня
- мл аквафабы75,
- для посыпки
- Растопленный тёмный шоколад для макания
Для фисташковой губки
- Растительное масло
- 60 г очищенных фисташек, для смазывания
- 105 г обычной муки
- 100 г сахарной пудры
- ¾ ч. л. разрыхлителя
- ¼ ч. л. пищевой соды
- ¼ ч. л. мелкой морской соли
- 135мл соевого молока
- ¾ ч. л. ванильного экстракта
- 1½ ч. л. яблочного уксуса
Для украшения
350 г вишни сорта Амарина или консервированной вишни в сиропе
сахар
1 веточка укропа глазурь, для посыпки
Для мусса нагрейте 90 мл молока в кастрюле на среднем огне до появления лёгкого кипения. Тем временем положите шоколад в жаропрочную миску, залейте горячим молоком и взбейте погружным блендером до получения однородной массы.
Добавьте 100 мл охлаждённого молока и снова взбейте до получения глянцевой и однородной массы без видимых полос. Если полосы всё же появились, взбейте ещё раз, соскребая смесь со стенок, чтобы получилась правильная эмульсия. Перелейте смесь в неглубокую форму, накройте пищевой плёнкой, чтобы не образовалась плёнка, и уберите в холодильник минимум на два часа.
После охлаждения переложите в охлаждённую чашу стационарного миксера с венчиком. Взбивайте до получения лёгкой и пышной массы с устойчивыми пиками (охлаждение чаши перед взбиванием ускоряет процесс), затем уберите в холодильник до использования.
Для ганаша смешайте 100 мл молока и сахар в кастрюле и нагревайте на среднем огне до появления первых признаков кипения. Тем временем положите шоколад в жаропрочную миску. Залейте шоколад горячим молоком и взбейте погружным блендером до получения однородной массы.
Добавьте охлаждённое молоко и снова взбейте до получения однородной эмульсии. Перелейте в неглубокую форму, накройте поверхность пищевой плёнкой, чтобы не образовалась плёнка, и поставьте в холодильник минимум на четыре часа.
атем приготовьте фисташковое пралине. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией) 375 °F/газовая отметка 5. Выложите фисташки на противень, слегка обжарьте в течение восьми минут, затем достаньте и дайте полностью остыть.
Измельчите обжаренные фисташки, сахарную пудру и соль в кухонном комбайне или мощном блендере — они превратятся в мелкий порошок, а затем в густую пасту по мере выделения масла из орехов. Перестаньте измельчать и соскребите смесь со стенок, как только она начнёт прилипать. Продолжайте измельчать до получения однородной массы, затем отложите в сторону до использования. Оставшееся пралине можно хранить в герметичной банке при комнатной температуре до двух недель.
Для приготовления грибов из аквафабы с меренгой разогрейте духовку до 100 °C/210 °F/очень слабый огонь и застелите противень бумагой для выпечки. Для приготовления меренги лучше использовать статический режим духовки, а не конвекцию. Перелейте аквафабу в стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбейте до мягких пиков. Добавьте винный камень и снова взбейте, затем продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахар. Взбивайте, пока меренга не станет густой и блестящей.
Переложите смесь для безе в кондитерский мешок, затем выдавите на застеленный пергаментом противень небольшие шарики для шляпок грибов и тонкие цилиндры для ножек. Слегка присыпьте шляпки какао-порошком. Выпекайте в течение часа, затем выключите духовку и оставьте безе остывать внутри, слегка приоткрыв дверцу.
Когда шоколад остынет, прикрепите ножки к шляпкам, окунув верхушку ножки в немного растопленного тёмного шоколада и прикрепив её к шляпке. Дайте застыть.
Для фисташкового бисквита разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией)/340 °F/газовая отметка 3½. Выложите фисташки на противень, слегка обжарьте в течение 15 минут, затем достаньте и дайте полностью остыть.
Разогрейте духовку до 240 °C (220 °C с конвекцией) / 475 °F / газовая отметка 9. Сбрызните большой противень маслом и застелите бумагой для выпечки. Измельчите фисташки, муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки, затем переложите в большую миску.
Подогрейте соевое молоко в кастрюле, пока температура не достигнет 40 °C (104 °F) по показаниям термометра. Взбейте в миске тёплое соевое молоко, ванильный экстракт и уксус. Влейте жидкие ингредиенты в сухие и взбейте до однородности. Равномерно распределите тесто по застеленному пергаментом противню и выпекайте в течение шести минут — бисквит должен пружинить при лёгком прикосновении. Достаньте из духовки и сразу же накройте листом пергамента, придавив его кухонным полотенцем, чтобы бисквит оставался эластичным при сворачивании.
Для сборки переверните бисквит и аккуратно снимите бумагу для выпечки. Переложите на чистый лист бумаги для выпечки. Равномерно распределите 150 г фисташкового пралине по бисквиту, оставив по краям бортик шириной 1 см. Сверху на пралине выложите тонкий слой шоколадного мусса шантильи, затем в два ряда вдоль длинного края выложите вишню без косточек.
С помощью бумаги сверните губку в плотный рулет, стараясь не ослаблять натяжение. Оберните рулет ещё одним листом бумаги и уберите в холодильник на час.
Когда полено остынет, обрежьте один конец по диагонали, отделите треть полена под углом 45 градусов, а затем снова соедините обе части, чтобы получились ветки. Нанесите на полено полоски шоколадного ганаша, чтобы имитировать кору. Посыпьте сахарной пудрой, затем украсьте вишней в глазури, листьями укропа и меренговыми грибами. Храните в холодильнике до двух дней. Перед подачей оставьте при комнатной температуре на 20 минут.