…И когда горох лучше не замачивать. Что мы делаем не так при варке гороха - и почему сварить его целое дело. Почему не разваривается, почему плотный, грубый - и кашу с ним не сваришь, и суп гороховый не тот. И как его сварить быстро и правильно - чтобы на глазах разваривался. И что не так со “старым” горохом: почему он развариваться не хочет.
Про горох, про его ускоренное приготовление - и про ошибки, которые это приготовление замедляют. И что сделать для быстрого размягчения гороха.
Ошибка 1. Горох нельзя быстро нагревать
И варить его нужно медленно. И - лучше большими порциями.
Горох перед отвариванием замачивают. Это ускоряет приготовление: зерна гороха медленно набухают, впитывая воду. Именно набухание - цель замачивания: это сокращает время термообработки.
А это важно не для экономии времени. Горох не любит длительной термообработки и высоких температур.
Да, как ни странно, но именно высокая температура мешает гороху развариться стать мягким. Горох должен нагреваться очень медленно и очень равномерно. Если мы включим сильный огонь, горошины у дна, стенок кастрюли будут перегреваться.
При этом начнет быстро сворачиваться белок, которым так богат белок. Это-то и не даст зернам развариться, стать мягкими, пастообразным.
Как же горох размягчается? А благодаря крахмалу и пектинам.
Горох богат потопектином. Это нерастворимые в жидкости вещества, придающие жесткость горошинам. Да, жесткий горох благодаря и целлюлозе, которая должна набухнуть.
Но: под действием умеренно высоких протопектины температур превращаются в пектиновые вещества - и они как раз дают горошинам мягкую кремовую консистенцию: горох разваривается. Плюс клейстеризация крахмал.
Но: эти процессы должны проходить медленно. А главное - не должен сразу свернуться белок: иначе горошины сырыми не будут, но и останутся жесткими, грубыми, невкусными.
Что делать? В начале приготовления нагревать горох нужно очень, очень медленно - на очень малом огне, не жалея времени. И точно так варить - на очень мало огне, часто перемешивая ложкой - для равномерного нагревания. Можно (и нужно) поворачивать кастрюлю - для еще более равномерного прогрева гороха.
А почему лучше варить большое количество? Причина - а прогреве.
По законам физики - это уменьшает долю тепла, которая приходится на каждую часть гороха.
Если гороха много, на каждую горошину придется меньше джоулей (Дж - единица измерения теплоты :)
Вот поэтому после замачивания не жалея времени - просто нагреваем горох на малом огне - и точно так медленно варим его. Это промедление окупится.
Важно. Заливают водой горох после замачивания на 1-1.5 см. При варке без замачивания - на 3 см в среднем.
Ориентировочное время приготовления - 60-90 мин.
Ошибка 2. Горох нельзя солить
Его варят без соли.
Что нехорошего делает соль? А ничего этакого: просто мешает набухать горошинам. Не нуждался бы горох в набухании - соль помогала развариваться - как помогает картошке. Но горох - продукт высоким содержанием клетчатки и протопектина: для него главное - набухнуть.
Что делать? Повара рекомендуют солить горох после полного его размягчения, в самом завершении приготовления.
Ошибка 3. Нельзя прекращать отваривание
А после отваривания горох лучше оставить в воде на 15 мин.
Есть еще несколько мелких нюансов, которые стоит учитывать.
Оказывается, не нужно варить горох в несколько подходов. Охлаждение ведет к разрушению горошин, к потере формы.
Лучше всего варить горох до полного ухода жидкости из кастрюли. Но нельзя увеличивать огонь даже под сваренным горохом: мы перечеркнем все старания - горох затвердеет.
Лучшее, что мы можем сделать, если в кастрюле осталась вода - дать постоять ему в отваре 10-20 мин - и слить воду.
А почему горох часто не разваривается? А виноват иногда… возраст :) При хранении разрушается фитиновая кислота. А именно она помогает размягчаться гороху. Поэтому молодой горошек варится быстро, позапрошлогодний - наоборот.
А еще она частично теряется при замачивании: активизируется фермент фитаза, который ее и разлагает.
А почему замачивание - не есть хорошо? Оно ухудшает вкус, снижает его интенсивность.
Оказывается, горошины покрыты тончайшей пленочкой, незаметной глазу. В ней сконцентрирован характерный аромат гороха. При замачивании ее добрая часть разрушается - и гороховый суп будет менее душистым, аппетитным. В самих горошинах крайне мало этих ароматических веществ. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!