Для новогоднего стола и на Рождество: торт "Красный бархат"
Дорогие подписчики и гости канала. Представляю вам классику кондитерского "высокого стиля", всеми любимый шедевр, который попробовав однажды, хочется готовить еще. Уникальность его в том, что этот торт никогда не надоедает.
Популярность торта «Красный бархат» обусловлена несколькими факторами, сочетание которых сделало этот десерт таким любимым и востребованным среди кондитеров и любителей сладостей на протяжении многих десятилетий.
Перед тем как вы выберете один из предлагаемых рецептов выпечки этого кулинарного шедевра, окунемся в историю: где и когда его придумали и почему этот торт так популярен уже много десятилетий.
▌ Почему именно "Красный бархат"?
Почему его так назвали?
Цветовая уникальность: Ярко-красный оттенок теста сразу привлекает внимание и создает праздничное настроение. Этот эффект достигается благодаря большому количеству пищевого красителя, используемого при приготовлении теста. В сочетании с белым кремом получается контраст, создающий визуальное впечатление роскоши и праздника.
Простота рецепта: Несмотря на необычность внешнего вида, сам рецепт достаточно прост и доступен даже начинающим кулинарам. Его легко воспроизвести дома, используя доступные продукты, что позволяет каждому насладиться приготовлением любимого лакомства самостоятельно.
Исторический аспект: Считается, что корни происхождения «Красного бархата» уходят в начало XX века, хотя точно определить автора первого рецепта сложно. Популярность блюда начала расти в Америке начиная с середины прошлого столетия, особенно после выхода фильма «Стэнли и Айрис» (1990), где сцена с тортом произвела большое впечатление на зрителей. Ну конечно не из-за фильма он так полюбился сладкоежками, хотя символизм и ассоциации с праздником имеют значение.
Благодаря своему цвету, красный бархат ассоциируется с праздниками, романтическими свиданиями, любовью и страстью. Именно поэтому его часто выбирают для особых случаев, свадеб, юбилеев и романтических вечеров.
Нежность и легкость вкуса: Хотя внешне торт выглядит внушительно, его вкус довольно легкий и приятный. Использование сливочно-творожного крема придает десерту особую воздушность и сочность, компенсируя возможную сухость коржей. Это сочетание вкусов и текстур обеспечивает гармоничный баланс и удовольствие от каждого кусочка.
Как видите, успех торта «Красного бархата» заключается в удачном соединении яркой внешности, доступности рецепта, исторических ассоциаций и прекрасных вкусовых качеств. Вот что и делает его популярным выбором для тех, кто хочет удивить гостей или порадовать себя любимыми сладостями.
Давайте теперь более подробно заглянем в историю одного из самых драматичных и элегантных десертов в мире — торта «Красный бархат».
История «Красного бархата»: от Великой депрессии до мировой славы
История этого знаменитого торта окутана мифами, но говорят, корни его уходят в викторианскую эпоху. Изначально понятие «бархатный» торт относилось к любой выпечке с нежной, «бархатной» на ощупь крошкой, которую достигали, используя нераспространённые тогда какао-порошок, кукурузный крахмал и химические разрыхлители. Это был дорогой, статусный десерт.
Думается, настоящая легенда «Красного бархата» (Red Velvet Cake) родилась в 1930-е годы, в разгар Великой депрессии в США. Кондитерская нью-йоркского отеля Waldorf-Astoria приписывает себе его популяризацию. По одной из версий, именно там его начали готовить для изысканной публики. Ярко-красный цвет, контрастирующий с белоснежным кремом, создавал эффект роскоши в мрачные времена, становясь символом надежды и праздника.
Но почему он красный? Изначально красноватый оттенок был побочным эффектом реакции между натуральным какао (которое в то время было менее обработанным и содержало кислоты) и кислыми ингредиентами теста — пахтой и уксусом. Этот тонкий кирпично-красный цвет позже стали усиливать, используя сок варёной свёклы — доступный и дешёвый краситель, который также делал торт невероятно влажным. Во время Второй мировой войны, когда продукты были на строгом учёте, свёкла стала настоящим секретным ингредиентом хозяек.
За прошедшие десятилетия классический рецепт «Красного бархата» претерпел множество изменений и адаптаций, отражающих современные тенденции кулинарии и предпочтения потребителей. Рассмотрим некоторые ключевые изменения и инновации, которые внесли вклад в эволюцию этого популярного десерта:
▌ Изменение ингредиентного состава:
- Тип муки: Традиционно использовалось белое пшеничное тесто, однако теперь многие предпочитают цельнозерновые или специальные виды муки, такие как миндальная или овсяная, чтобы сделать торт полезнее и разнообразнее.
- Вид жиров: Ранее чаще применялось обычное сливочное масло, тогда как сегодня многие используют натуральные альтернативы вроде оливкового или кокосового масел, чтобы придать тесту особый аромат и полезные свойства.
- Количество яиц: Современные рецепты иногда предлагают уменьшать количество яиц, заменяя их фруктовыми пюре или семенами льна, создавая низкокалорийные версии для вегетарианцев и аллергиков.
- Способ подслащивания: Классический сахарный песок постепенно уступает место натуральным подсластителям вроде меда, кленового сиропа или агавы, позволяющим снизить калорийность и минимизировать влияние рафинированного сахара.
▌ Улучшение технологий приготовления:
- Появление специальных кухонных приборов и инструментов позволило упростить процесс замешивания теста и создать идеально ровные слои для сборки торта.
- Широкий ассортимент пищевых красителей открыл новые возможности для экспериментов с цветом, позволяя создавать необычные оттенки красного или экспериментировать с градиентами цветов.
▌ Новые подходы к подаче и украшению:
- Помимо традиционного белого крема, появились разнообразные варианты декора, включая зеркальные покрытия, ягодные джемы, карамель и орехи.
- Современные мастера кондитерского искусства стремятся выделяться оригинальностью дизайна, сочетая классику с современными трендами и новыми стилями оформления.
Эти изменения показывают, насколько гибким оказался оригинальный рецепт «Красного бархата», позволяющий адаптироваться к современным условиям и оставаться актуальным на протяжении десятилетий.
Современный же огненно-алый цвет торта — это заслуга пищевого красителя, популяризованного в 1940-50-х годах компанией Adams Extract Company. Они разослали по стране рецепт ярко-красного торта, используя свои красители, и он моментально стал сенсацией. Таким образом, «Красный бархат» — это плод эволюции: от «бархатного» торта викторианцев, через изобретательность эпохи Депрессии и военного времени, к маркетинговому гению середины XX века.
Сегодня это не просто торт, а культовый десерт, символ праздника (особенно на Новый год,Дня святого Валентина, дни рождения и Рождества), сочетающий в себе лёгкую шоколадную ноту, нежнейшую текстуру и ослепительный внешний вид.
Думается, современный вариант, адаптированный для быстрой городской жизни будет самым оптимальным.
▌ Торт Красный Бархат (Red Velvet Cake) современный улучшенный вариант
▌ Ингредиенты
▌ Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 450 г
- Сахарный песок — 350 г
- Какао-порошок натуральный (без сахара) — 3 ст.л.
- Разрыхлитель — 1 ч.л.
- Сода пищевая — 1 ч.л.
- Щепотка соли
- Масло сливочное (размягчённое) — 220 г
- Яйца куриные крупные — 3 шт.
- Молоко коровье жирностью 3% — 2 стакана (~480 мл)
- Уксус белый винный или яблочный — 1 ст.л.
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
- Краситель пищевой красный (желательно жидкий) — около 2 чайных ложек (количество зависит от насыщенности цвета)
▌ Крем Чиз (Cheese Cream):
- Мягкий творожный сыр типа маскарпоне или крем-чиз — 450 г
- Сыр мягкий сливочный типа Филадельфия — 450 г
- Жирные сливки 33%-35% — примерно 200 мл
- Сахарная пудра мелкого помола — около 150 г
- Экстракт ванили — ½ чайной ложки
▌ Дополнительно:
- Шоколад тёмный для украшения верхушки (по желанию)
- Немного молока для глазури (если понадобится смягчить шоколад)
▌ Инструкция приготовления:
▌ Шаг 1: Подготовка ингредиентов
1. Духовку предварительно разогрейте до температуры 175 °C (режим обычный).
2. Форму для выпечки диаметром 28 см смажьте маслом и слегка присыпьте мукой.
▌ Шаг 2: Замешиваем тесто
1. Просейте муку вместе с какао, содой, солью и разрыхлителем. Перемешайте венчиком.
2. Взбейте масло комнатной температуры миксером с сахаром до пышности и светлого оттенка (около 3 минут). Затем добавьте яйца одно за другим, продолжая взбивать смесь.
3. Добавьте краситель красного цвета и аккуратно перемешивайте лопаточкой или деревянной ложкой, пока масса не станет однородной и ярко-красной.
4. Постепенно всыпьте сухие ингредиенты небольшими порциями, чередуя с молоком, которое смешано с уксусом и ванильным экстрактом.
5. Осторожно вмешайте оставшиеся компоненты вручную, стараясь не перебить тесто.
▌ Шаг 3: Выпечка коржей
1. Переложите тесто равномерно в подготовленную форму, выровняйте поверхность шпателем.
2. Поставьте торт в заранее разогретую духовку и выпекайте примерно 40-50 минут, проверяя готовность зубочисткой (она должна выйти сухой из центра коржа).
3. После готовности достаньте коржи из духовки и дайте остыть сначала в форме, потом переложите на решётку для полного охлаждения перед сборкой.
▌ Шаг 4: Готовим крем
1. Творожный сыр и сливочный сыр заранее вынуть из холодильника, чтобы они стали мягкими.
2. Соедините оба вида сыра в глубокой миске и хорошо размешайте до гладкости миксером на низкой скорости.
3. По частям введите сахарную пудру, каждый раз взбивая массу до её исчезновения комочков.
4. Аккуратно добавьте жирные сливки и ещё немного взбитого крема, доведя консистенцию до нужной густоты.
5. Добавьте половину чайной ложки экстракта ванили и снова хорошенько перемешайте.
▌ Шаг 5: Сборка торта
1. Полностью охлажденный корж аккуратно разрезаем вдоль пополам горизонтально острым ножом или нитью, чтобы получилось два слоя.
2. Наносим слой начинки на нижний корж, распределяя равномерно по всей поверхности.
3. Накрываем вторым слоем коржа и повторяем процесс нанесения крема сверху и по бокам.
4. Если хотите украсить верхний слой шоколадом, растопите его на водяной бане или в микроволновой печи, добавив чуть-чуть молока для придания блеска и мягкости консистенции. Полейте получившейся глазурью верхушку торта.
▌ Шаг 6: Охлаждение
1. Готовый торт поместите в холодильник минимум на 2 часа, лучше всего оставить на ночь, чтобы он пропитался и стал нежнее.
▌ Советы:
- Используйте качественный красный пищевой краситель, иначе цвет получится недостаточно ярким.
- Вместо сливочного масла можно попробовать заменить кокосовым, чтобы добавить интересный аромат и сделать вкус десерта интереснее.
- Следите внимательно за временем выпечки, форма большого диаметра требует больше времени для пропекания.
Ваш вкусный и красивый современный десерт готов радовать гостей и близких своим необычным внешним видом и запоминающимся нежным ароматом.
Но если вы захотите попробовать испечь классический рецепт из 20-го века, то вот вам рецепт от кондитера удостоенного Звезды Мишлен за свое мастерство.
Подробный пошаговый рецепт от Мишленовского кондитера: торт «Красный бархат»
Это классический, проверенный рецепт с идеальным балансом влажности и структуры.
Ингредиенты для коржей (форма 20-22 см, 3 коржа):
Сухие ингредиенты:
Мука пшеничная — 360 г (просеять)
Какао-порошок — 2 ст.л. (без горки, лучше натуральный, не алкализованный)
Сода пищевая — 1 ч.л.
Разрыхлитель — 1,5 ч.л.
Соль мелкая — 1 ч.л.
Жидкие ингредиенты:
Па́хта (buttermilk) — 300 мл (если нет, см. замену ниже)
Растительное масло без запаха — 300 мл
Сахарный песок — 400 г
Яйца комнатной температуры — 3 крупных
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Красный пищевой гелевый краситель — 1-2 ст.л. (гелевый даёт яркий цвет без лишней жидкости)
Для кондитерской реакции создания уникального цвета:
Уксус столовый (9%) или яблочный — 1 ст.л.
Чем заменить пахту: На 300 мл обычного молока (комнатной температуры) добавьте 1 ст.л. лимонного сока или столового уксуса. Оставьте на 10 минут, пока не свернётся. ( Также в магазинах есть сыворотка молочная.).
Шаги приготовления коржей:
1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте три формы маслом, застелите дно пергаментом.
2. Смешайте сухие ингредиенты. В большой миске тщательно взбейте венчиком просеянную муку, какао, соду, разрыхлитель и соль.
3. Приготовьте жидкую основу. В другой миске смешайте масло и сахар миксером на средней скорости до однородности (около 2 минут). Добавляйте по одному яйцу, взбивая после каждого. Влейте ваниль и краситель, взбейте до равномерного, насыщенного цвета.
4. Объединение. На самой низкой скорости миксера начинайте добавлять сухую смесь и пахту поочерёдно, в три приёма: начните и закончите сухой смесью. Тесто будет густым.
5. Секретный шаг. В конце влейте столовую ложку уксуса и быстро, но аккуратно, перемешайте лопаткой. Вы увидите, как тесто слегка «взбодрится» — это реакция соды с уксусом.
6. Выпечка. Разделите тесто поровну между формами. Выпекайте 25-30 минут, пока зубочистка, воткнутая в центр, не будет выходить сухой.
7. Охлаждение. Дайте коржам остыть в формах 10 минут, затем переверните на решётку, снимите пергамент и дайте полностью остыть (минимум 2 часа).
Крем «Маскарпоне с сырной начинкой» (Cream Cheese Frosting)
Готовим классическую мастику для торта.
Ингредиенты:
Сливочный сыр (типа «Филадельфия») — 450 г, комнатной температуры
Сливочное масло 82,5% — 150 г, комнатной температуры
Сахарная пудра, просеянная — 350-400 г (по вкусу)
Ванильный экстракт — 2 ч.л.
Щепотка соли
Приготовление:
1. Взбивайте масло и сыр миксером на средней скорости 3-4 минуты до воздушной, однородной массы.
2. На низкой скорости, постепенно добавляйте сахарную пудру, пока не соединится.
3. Увеличьте скорость, взбивайте ещё 2-3 минуты до пышности. Добавьте ваниль и соль.
Сборка торта:
1. Каждый остывший корж по желанию можно пропитать сладким сиропом (например, из воды и сахара 1:1 с ложкой ванили).
2. Уложите первый корж на блюдо. Равномерно распределите часть крема.
3. Накройте вторым коржом, повторите. Накройте третьим.
4. Нанесите тонкий слой крема на всю поверхность торта и уберите в холодильник на 20-30 минут для схватывания.
5. Нанесите окончательный, толстый и ровный слой крема. Разровняйте лопаткой или шпателем.
Рецепт мастики для украшения
Мастика нужна для создания гладкой, как фарфор, поверхности и декоративных элементов (роз, лент, фигурок).
Ингредиенты:
Маршмэллоу (зефирки) — 200 г
Сахарная пудра, просеянная — 350-400 г (+ ещё для раскатывания)
Вода — 1-2 ст.л.
Сливочное масло — для рук и поверхности
Пищевые красители (гелевые)
Приготовление:
1. Растопите маршмэллоу. Смажьте миску маслом. Выложите маршмэллоу, добавьте 1 ст.л. воды. Растопите в микроволновке порциями по 20-30 секунд, помешивая, до гладкой жидкости. Либо растопите на водяной бане.
2. Замес. Добавьте в горячую массу примерно половину сахарной пудры и быстро начинайте перемешивать лопаткой. Когда станет сложно, выложите массу на поверхность, обильно посыпанную сахарной пудрой.
3. Вымешивание. Смажьте руки маслом. Вымешивайте мастику, как тесто, активно подсыпая сахарную пудру, пока она не перестанет липнуть к рукам и не станет эластичной и плотной (процесс займёт 7-10 минут). Если мастика рвётся — добавьте каплю воды; если липнет — больше пудры.
4. Окрашивание. Для окрашивания всей массы добавьте гелевый краситель на этапе жидкого маршмэллоу. Для части — отрежьте кусок готовой мастики, сделайте в нём углубление, капните краситель и тщательно вымешивайте в перчатках.
5. Отдых. Готовую мастику плотно заворачивают в пищевую плёнку в 2 слоя и оставляют при комнатной температуре на несколько часов (лучше на ночь). Так она станет более пластичной.
6. Работа. Перед использованием разомните мастику в руках. Раскатывайте на поверхности, присыпанной сахарной пудрой или кукурузным крахмалом, до толщины 3-4 мм для покрытия торта и 1-2 мм для украшений.
Сборка с мастикой: Торт должен быть покрыт кремом очень ровно. Сверху накладывается раскатанный пласт мастики, аккуратно разглаживается и обрезается по низу. Украшения крепятся с помощью воды или пищевого клея (раствор мёда в воде).
Какой из рецептов выберете вы?
Мне нравится современный улучшенный вариант, по нему легче и быстрее готовить.
Приятного творчества и наслаждения этим кусочком истории!