Умение и неумение
24 февраля 2025 г.
Источник: https://theothergourmand.substack.com/p/fake-traditional-italian-bullshit
Давайте скажем прямо: итальянской кухни не существует.
Она была изобретена между выходом книги Артузи и созданием маркетинговых кампаний для продвижения экспорта таких продуктов, как пармиджано-реджано и пармская ветчина. Кстати, вся ваша брезаола родом из Бразилии.
Напротив, существует 22 региональных варианта кулинарной и гастрономической кухни, которые не имеют между собой ничего общего.
Хотя кухня моего региона может быть похожа по ингредиентам на кухню Пьемонта, в плане приготовления нет ничего общего. Если двинемся на юг, кухня моего региона настолько же похожа на сицилийскую, насколько может быть похожа на марокканскую.
Так что вы понимаете: «традиционная итальянская кухня» — это отчасти чушь, и при этом самыми большими сторонниками этой лжи, кажется, являются те иностранцы, которые глубоко влюблены в эту открыточную идею Италии из фильма «Под солнцем Тосканы», которая не пахнет аннексией 1918 года, противостоянием Лиги Севера и «Террони», и всей борьбой центра (Милан, Рим) против периферии (всего остального).
Когда я впервые привёз свою вторую половинку домой, чтобы она провела время с моей семьёй в Доломитах, он был шокирован. Прошло две недели, и не было никаких признаков пасты — даже ни одной случайной спагеттины.
Он был ошеломлён.
Он знал, что итальянская кухня — это больше, чем оссобуко и карбонара.
И всё же ему ещё предстояло узнать, что домашняя кухня настолько укоренена на своей территории вне ландшафта Мишлен и ресторанов, что нам вообще не следует говорить об итальянской кухне.
Конечно, мы приготовили ему прекрасную тарелку пасты с помидорами, но я помню, как моя бабушка рассказывала мне, что пасту в её деревне приходилось покупать в магазине. Никто её не делал, кроме как по большим случаям: ежедневно ели картофель, картофельные ньокки, канедерли, хлебные клёцки или поленту.
Паста была чем-то слегка экзотическим — в сороковых и пятидесятых годах в Доломитах.
Также никто не ел тирамису и не готовил его дома.
У нас были свои сладости — со стороны мамы, божественный десерт с кофе, безе с кремом и, конечно же, яблочный штрудель.
Я испытал то же изумление, когда впервые поехал на Сицилию и открыл для себя бузиате с трапанским песто, например. Нечто настолько далёкое, что мне кажется почти экзотическим.
В этом красота Италии: её более 20 гастрономических традиций настолько различны и многогранны, что можно путешествовать туда всю жизнь и никогда не съесть одно и то же блюдо.
ПАККЕРИ, СПАГЕТТОНИ
Любой формат, кроме паккери и спагеттони, кажется, стал модным в фальшивых итальянских ресторанах за границей.
Они блаженно игнорируют маккерончини, тонкие спагетти, бузиате. Некоторые отваживаются на орекьетте, но никто серьёзный не подаст фарфалле или даже пенне в наши дни из-за снобизма, который я не могу определить.
Тем не менее, подозреваю, что это идёт от бесконечных роликов с повторяющимися паккери Da Vittorio™ и толпы инфлюэнсеров, платящих 80 евро за два паккери.
Да, два.
ФОКАЧЧА
Ужасные фокаччи появляются повсюду.
Самые отвратительные — это фокаччи на закваске, с северным кислым вкусом закваски, полностью конфликтующим с подлинным ароматом и вкусом любого из сотен вариантов фокаччи, которые мы можем представить в Италии.
Однако она никогда не хрустящая: большинство из них — тестообразные, масляные творения, упускающие истинное предназначение этого типа хлеба: быть начинённым жирными и сальными ингредиентами для пикника на свежем воздухе.
ПАНЕТТОНЕ
Часто с ошибками пишется как «паннетоне» или «панетоне», этот промышленный кондитерский маркетинговый трюк, превратившийся в «традиционную итальянскую рождественскую сладость», является одним из воплощений фальшивой итальянщины за границей. Теперь, кажется, все и их кузены производят панеттоне.
Конечно, он всегда ремесленный, даже если его происхождение скорее промышленное, чем средневековое.
ТИРАМИСУ
Этот вечный десерт с взлётами и падениями в Италии, кажется, единственное, что иностранцы знают и употребляют.
Он часто ужасен, и неважно, как сильно люди настаивают, он может быть наименее интересным десертом в ландшафте «обычных итальянских тратторий». Я помню, что гораздо чаще видел профитроли, крема каталана и панна-котту; увы, красота дзуппа инглезе или торта капрезе встречается реже.
Но эй, тирамису, верно? Лёгкое, сладкое, липкое, кофейное и сладкое.
Прямо как фраппучино.
ШПРИЦ
Этот напиток, который исправно орошал мои университетские годы на северо-востоке, поднимаясь из Венето и оседая в любом баре, теперь, видимо, шикарен — то, что вы, взрослый человек, выберете в качестве напитка для аперитива.
Может быть, мы с друзьями так часто им баловались и имели роскошь заказывать один большой стакан за 1 евро во время университетского счастливого часа в баре Фиорентина в Тренто каждую среду. Но я не могу представить, что заплачу за него десять или даже 15 евро. Или буду пить его вне университетской обстановки.
ПРОСЕККО
Подавать просекко и любое игристое, которое не является TrentoDoc, — это оскорбление для любого, у кого есть хоть немного стиля или кто из Трентино.
Не могли бы вы держать эту штуку подальше от меня?
Полезные ресурсы
DOI - Denominazione di Origine Inventata (Вымышленное наименование происхождения):
«Карбонара — это американский рецепт, болонские тортеллини имели куриную начинку, помидор Пакино был создан в Израиле. И ещё: до середины прошлого века большинство итальянцев не знали пиццы, а на Сицилии потребление риса было нулевым, несмотря на спор между аранчини и аранчине.
Короче говоря: наши типичные продукты восхитительны, но их история — ложь, рассказываемая более или менее с 1970-х годов. Историческое исследование почти всегда отрицает архаичное происхождение наших кулинарных специалитетов, заставляя нас обнаружить, что многие рецепты, которым мы приписываем древние корни... на самом деле являются недавними изобретениями.
С помощью "DOI – Вымышленное наименование происхождения" Альберто Гранди, профессор "Истории питания" и декан курса по "Экономике и менеджменту" в Пармском университете, и Даниэле Соффиати, автор книг, посвящённых кино и ТВ, помогут вам отделить правду от рекламных нарративов, проследив истинную историю итальянской кухни».
#еда #рецепт #кулинария #перевод #италия #журнал #блог