Я долго не придавал этому значения. Ну тарелка и тарелка, какая разница. Главное же, что в ней лежит. Я так думал и дома, и когда только начинал работать на кухне. А потом был один момент, который щёлкнул в голове и назад уже не отпустил.
Горячее блюдо, сделанное нормально, с душой, выходит из сковороды или из духовки и попадает на ледяную тарелку. И всё. Магия исчезает. Вроде всё то же самое, но вкус как будто приглушили. Не испортили, нет. А именно убавили наполовину.
Суть здесь простая и очень физическая. Температура это часть вкуса. Не дополнение, а полноценный участник. Когда горячая еда попадает на холодную поверхность, тепло начинает уходить мгновенно. Соус густеет раньше времени, жир схватывается, аромат перестаёт подниматься вверх. А именно аромат даёт нам большую часть ощущения вкуса.
Я однажды специально проверял. Одно и то же пюре, одна и та же котлета. Одну порцию подал на тёплой тарелке, вторую на холодной. Люди не знали, где какая. И почти все сказали одно и то же. Вторая кажется менее насыщенной, будто её забыли посолить или не доложили масла. Хотя там всё было одинаково.
Почему так происходит. Пока блюдо горячее, жир жидкий. Он обволакивает язык, переносит вкус, даёт ощущение полноты и глубины вкуса. Как только температура падает, жир начинает вести себя иначе. Он тяжелеет, вкус становится плоским, специи перестают играть. Особенно это заметно на соусах, ризотто, пюре, пасте, тушёных блюдах.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Холодная тарелка создаёт ощущение спешки. Блюдо остывает быстрее, человек начинает есть быстрее. А когда мы едим быстро, вкус воспринимается хуже. Мозг просто не успевает считать все сигналы.
В ресторанах тарелки греют не ради красоты и понтов. Это такая же часть технологии, как правильная прожарка или баланс соли. Я помню, как один старый шеф орал на нас из-за холодной посуды. Тогда мы его недолюбливали. А сейчас я понимаю, что он был прав на сто процентов.
В ресторанах, где я работал были специальные тепловые шкафы для посуды и раздачи с подогревом. Все направлено на то, чтобы у гостя ресторана на тарелке блюдо оставалось как можно дольше горячим. Чтобы он как можно дольше насладился тем самым вкусом, который задумал шеф-повар.
Дома всё ещё проще. Не нужно никаких специальных шкафов. Достаточно поставить тарелки в духовку на пару минут, пока она разогревается. Или налить кипяток, подержать и вытереть насухо. Это занимает меньше минуты, но эффект чувствуется сразу.
Особенно важно это для простых блюд. Когда еда не перегружена специями, каждый нюанс на вес золота. Яичница, паста с маслом, картофельное пюре, суп. Там холодная тарелка убивает не вкус, а настроение. Блюдо как будто становится отчужденным и бездушным.
Интересно, что с холодными блюдами всё наоборот. Тёплая тарелка может испортить салат или закуску. Потому что температура всегда должна работать на блюдо, а не против него. Или взять хотя бы напитки. Каждый знает что "холодненькая" вкуснее всего из замороженной стопки.
С тех пор я отношусь к посуде как к ингредиенту. Не главному, но важному. Я уже рассказывал как цвет посуды влияет на восприятие блюда. Так вот, температура тоже не менее важна. Это последний шаг перед подачей, который либо подчёркивает работу, либо тихо её обесценивает.
Попробуйте один раз. Просто ради эксперимента. Подайте одно и то же горячее блюдо на холодной и на тёплой тарелке. И вы больше никогда не скажете фразу «да какая разница».
Разница есть. И она чувствуется сразу.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!