Всем привет! Сегодня будем готовить соусы. Не просто добавки к блюдам, а самодостаточные шедевры, которые способны преобразить даже самый простой ужин. Соус — это душа блюда, его характер и настроение. Это как тот самый аксессуар, который завершает идеальный образ, делая его запоминающимся.
Я собрала для вас 10 соусов со всего света, которые давно перешагнули границы своих стран и стали любимцами на кухнях миллионов. Мы не будем покупать их в магазине, а приготовим своими руками — так и вкуснее, и душевнее. Уверена, некоторые из них станут для вас открытием, а другие — верными помощниками на каждый день.
Домашний майонез: нежность в каждом взмахе венчика
Начнем с базиса, с того самого соуса, который, как считается, родился на французской кухне в XVIII веке. Готовить майонез дома — это не просто экономия. Это ритуал, в котором масло и желтки под вашими руками превращаются в шелковистый, невероятно нежный крем. Магазинный аналог рядом не стоял!
Что нужно (на небольшую баночку):
- Яичные желтки — 2 шт. (обязательно комнатной температуры!)
- Рафинированное подсолнечное или оливковое масло — 200 мл
- Лимонный сок — 2 ч.л. (или чуть больше по вкусу)
- Дижонская горчица — 1 ч.л. (она даст пикантность, но не остроту)
- Соль, щепотка сахара, молотый белый перец — по вкусу.
Магия приготовления:
В высокий узкий стакан (идеально подходит для погружного блендера) кладем желтки, горчицу, соль, сахар и перец. Слегка взбиваем венчиком или блендером до однородности.
Теперь самое важное: начинаем вливать масло. Первые 50 мл — буквально по капле, непрерывно взбивая. Вы увидите, как масса начнет густеть и светлеть.
Когда эмульсия станет устойчивой, можно вливать оставшееся масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
В конце вливаем лимонный сок, взбиваем еще раз. Если соус покажется вам слишком густым, можно добавить буквально ложку теплой воды. Готово! Перекладываем в баночку и храним в холодильнике не больше 3-4 дней.
Этот майонез — идеальная основа. Добавьте в него рубленые травы — получится «верт». Мелко порубите корнишоны и каперсы — перед вами уже классический тартар к рыбе.
Песто по-генуэзски: вкус итальянского лета в банке
Этот соус пахнет солнцем, морем и Средиземноморьем. Зеленое золото Италии, которое я всегда привожу из отпуска в виде баночки-другой, но в сезон свежего базилика готовлю сама. Звук пестика в ступке — это медитация.
Что нужно:
- Свежие листья базилика — большой пучок (около 100 г)
- Оливковое масло Extra Virgin — 100-120 мл
- Кедровые орешки — 3 ст.л. (легко подрумяньте их на сухой сковороде для аромата)
- Тертый пармезан или пекорино — 50 г
- Чеснок — 1-2 зубчика (не переборщите!)
- Морская соль крупного помола.
Магия приготовления:
Базилик моем, аккуратно обсушиваем. Важно: листья не режем ножом, а именно растираем в ступке, чтобы они не окислились.
В ступку кладем чеснок и щепотку соли, растираем. Добавляем горсть кедровых орешков, продолжаем растирать.
Теперь небольшими порциями добавляем листья базилика, каждый раз растирая пестиком круговыми движениями, пока не получится ярко-зеленая ароматная паста.
Вмешиваем тертый сыр. Только теперь тонкой струйкой вливаем оливковое масло, доводя соус до консистенции густой сметаны.
Пробуем, при необходимости добавляем соль. Подаем сразу с пастой или намазываем на брускетту.
Кедровые орешки можно заменить грецкими или миндалем — вкус будет другим, но не менее интересным. А базилик в безсезонье — рукколой или шпинатом с добавлением петрушки.
Ткемали из алычи: кисло-сладкий аккорд с Кавказа
Этот соус — настоящий взрыв вкуса. Он не похож ни на что: терпкий, кисло-сладкий, пряный. Он мгновенно оживляет любое мясо — от шашлыка до запеченной куриной ножки. Готовить его — это небольшое приключение, но результат того стоит.
Что нужно:
- Алыча или кислые сливы — 1 кг
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Пучок свежей кинзы
- Пучок свежей мяты (это секретная нотка!)
- Молотый кориандр — 1 ч.л.
- Хмели-сунели — 1 ч.л.
- Молотый красный острый перец (или свежий чили) — по вкусу
- Сахар и соль — по 1 ч.л. для старта, потом корректируем.
Магия приготовления:
Сливы/алычу моем, заливаем водой так, чтобы она их чуть покрывала, и варим до мягкости 20-25 минут.
Остужаем и протираем через сито, избавляясь от шкурок. Получается нежное пюре.
Пюре возвращаем на огонь и увариваем на 1/3, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
Пока соус варится, в блендере измельчаем чеснок, кинзу, мяту и острый перец.
Зеленую массу и все сухие специи добавляем в уваренное пюре. Даем покипеть вместе еще 5-7 минут.
Пробуем! Это ключевой момент. Добавляем соль и сахар, балансируем между кислинкой, остротой и сладостью. Готовый горячий ткемали разливаем по стерильным банкам.
Если не нашли хмели-сунели, можно взять смесь сушеного укропа, петрушки, пажитника и мяты. Главное — не бояться экспериментировать с балансом вкусов.
Бешамель: бархатная основа французской кухни
Этот универсально, элегантно и всегда уместно. На его основе строится лазанья, мусака, пастуший пирог и десятки других блюд. Когда-то я боялась готовить бешамель, опасаясь комков, но теперь знаю секрет идеальной текстуры.
Что нужно:
- Молоко — 500 мл (лучше цельное, 3.2%)
- Сливочное масло — 50 г
- Мука — 40 г (примерно 2 ст.л. с горкой)
- Мускатный орех — свежемолотый, на кончике ножа
- Соль, белый перец — по вкусу
- Луковица — ½ шт. (по желанию, для аромата)
Магия приготовления:
Молоко слегка подогреваем в сотейнике, но не кипятим. Если используем луковицу, можно воткнуть в нее пару гвоздичек и положить в молоко для аромата при нагревании.
В другом сотейнике растапливаем сливочное масло на среднем огне. Как только оно перестанет пениться, добавляем всю муку сразу.
Мешаем венчиком непрерывно! Обжариваем муку с маслом 1-2 минуты, пока масса не начнет пузыриться и пахнуть орехами. Это «ру» — основа соуса.
Снимаем «ру» с огня и начинаем вливать горячее молоко тонкой струйкой, не переставая энергично взбивать венчиком. Это ключевой момент против комков!
Когда все молоко добавлено, возвращаем сотейник на минимальный огонь. Продолжаем варить, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны (5-7 минут).
Добавляем соль, белый перец и обязательно мускатный орех — он волшебным образом раскрывает вкус. Если использовали луковицу, вынимаем ее. Готово!
Бешамель любит внимание: если оставить его без помешивания, он обязательно пригорит ко дну. Хранить его можно под пищевой пленкой «в контакт» (пленку кладем прямо на поверхность соуса), чтобы не образовалась пленка.
Демиглас: коричневое золото для гурманов
Приготовление демигласа — это высший пилотаж. Это не соус на каждый день, а инвестиция времени, которая окупится с лихвой. Баночка готового демигласа в морозилке — ваш пропуск в мир ресторанной кухни дома. Он превратит самую простую котлету в шедевр.
Что нужно (для основы — коричневого бульона):
- Говяжьи кости (суставные, с мозговой костью) — 2 кг
- Морковь, лук, сельдерей — по 2-3 шт.
- Томатная паста — 2 ст.л.
- Красное сухое вино — 500 мл
- Вода — около 5 л
- Пучок пряных трав (тимьян, петрушка, лавровый лист)
Магия приготовления (растянутая на два дня):
День 1. Коричневый бульон.
Кости раскладываем на противне и ставим в разогретую до 200°C духовку на 1-1,5 часа.
Примерно через 40-50 минут от начала, когда кости уже подрумянились, добавляем к ним крупно нарезанные овощи и томатную пасту. Перемешиваем и запекаем все вместе до конца, пока кости и овощи не станут глубокого коричневого цвета.
Все перекладываем в большую кастрюлю, заливаем водой, добавляем травы и доводим до едва заметного кипения. Варим на минимальном огне 8-10 часов (можно на ночь). Процеживаем.
День 2. Демиглас.
Бульон ставим на сильный огонь и увариваем в 8-10 раз, до консистенции жидкого сиропа. Это долго (4-6 часов). В итоге из 5 литров получится около 500 мл гласи (глазури).
В отдельной кастрюльке увариваем красное вино в 3-4 раза.
Соединяем уваренный бульон (гласи) и уваренное вино. Прогреваем вместе 10 минут. Соус должен покрывать ложку бархатистым слоем.
Процесс кажется монументальным, но однажды приготовив демиглас и заморозив его в формочке для льда, вы получите «вкусовые бомбочки» на много месяцев. Добавил кубик к соку из-под жаркого — и готов изысканный соус.
Аджика абхазская сухая: солнечный жар в банке
Это не соус в привычном понимании, а концентрированная паста, взрыв характера и аромата. Ее можно добавлять по чайной ложке в супы, маринады, тушеное мясо или просто намазывать на лаваш. Аромат у нее настолько яркий, что напоминает о жарком солнце и горном воздухе.
Что нужно:
- Сладкий красный перец — 500 г
- Острый красный перец (чили) — 200-300 г (регулируем по своей смелости!)
- Чеснок — 2 крупные головки
- Семена кориандра — 2 ст.л.
- Хмели-сунели — 3 ст.л.
- Петрушка и кинза (сушеные) — по 1 ст.л.
- Соль — 3-4 ст.л. (она здесь еще и консервант)
- Грецкие орехи (по желанию) — 100 г
Магия приготовления:
Важное правило безопасности: надеваем перчатки! Все перцы моем, очищаем от семян и перегородок (острота именно в них).
Перцы и очищенный чеснок пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
Семена кориандра измельчаем в кофемолке или ступке до состояния пудры.
Смешиваем перечную массу с молотым кориандром, хмели-сунели, сушеными травами и солью. Если используем орехи, предварительно подсушиваем их на сковороде и также измельчаем.
Тщательно вымешиваем пасту. Она должна быть густой, как мягкое масло.
Плотно укладываем аджику в стерильные банки, сверху наливаем тонкий слой растительного масла и закрываем крышками. Храним в холодильнике.
Аджика со временем только хорошеет, ее вкусы «женятся» друг с другом. Если свежая аджика слишком острая, дайте ей постоять недельку — острота смягчится, а аромат расцветет.
Тахини: средиземноморский сезамовый крем
Это основа хумуса, заправка для салатов и просто волшебный соус, который можно есть ложкой. Вкус у него тонкий, ореховый, с приятной горчинкой. Когда я впервые приготовила тахини дома из обжаренного кунжута, это стало откровением — насколько он ароматнее магазинного!
Что нужно:
- Кунжут — 200 г
- Оливковое масло — 50-80 мл
- Лимонный сок — сок ½ лимона
- Холодная вода — 3-4 ст.л.
- Соль — щепотка
Магия приготовления:
Кунжут высыпаем на сухую сковороду и обжариваем на среднем огне, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. Это займет 5-7 минут. Главное — не передержать, иначе будет горчить.
Даем кунжуту полностью остыть.
Перекладываем его в мощный блендер или кухонный комбайн. Измельчаем на высокой скорости. Сначала получится крошка, затем масса начнет собираться в комок и, наконец, станет жидкой.
Постепенно, не выключая блендер, начинаем вливать оливковое масло. Паста снова загустеет.
Добавляем лимонный сок, соль и по ложке холодной воды, взбивая после каждой добавления, пока не достигнем желаемой кремовой консистенции.
Домашний тахини хранится в холодильнике до 2 недель. Перед использованием его нужно хорошо перемешать, так как масло может отделиться. Если паста стала слишком густой, просто разведите ее еще одной ложкой воды.
Соево-имбирный соус для азиатских блюд
Это мой фаворит для быстрых ужинов в азиатском стиле. Он готовится за 5 минут, но обладает такой глубиной вкуса — соленой, сладкой, кислой и острой одновременно — что способен преобразить любые овощи, лапшу или кусочки курицы.
Что нужно:
- Соевый соус (желательно светлый) — 60 мл
- Рисовый уксус — 2 ст.л.
- Кунжутное масло — 1 ст.л.
- Мед или коричневый сахар — 1 ст.л.
- Свежий имбирь — кусочек 2-3 см (мелко натереть)
- Чеснок — 1 зубчик (раздавить)
- Зеленый лук — 1 перо (мелко порезать)
- Кунжут — для подачи
Магия приготовления:
В миске смешиваем соевый соус, рисовый уксус, мед (или сахар) и кунжутное масло до растворения меда.
Добавляем натертый имбирь и раздавленный чеснок. Даем постоять хотя бы 10 минут, чтобы вкусы соединились.
Перед подачей добавляем зеленый лук. Поливаем соусом готовое горячее блюдо и щедро посыпаем кунжутом.
Этот соус — отличная основа для маринада. Просто залейте им кусочки курицы или тофу на 30 минут, а затем быстро обжарьте на раскаленной сковороде вок.
Шрирача: огненный дракон в бутылке
Этот соус давно перестал быть достоянием только тайской кухни. Его узнаваемую бутылочку с петухом можно увидеть в ресторанах по всему миру. Домашняя шрирача — это совсем другой уровень: вы контролируете остроту, густоту и баланс сладости. Готовить ее — все равно что приручать маленького огнедышащего дракона: страшно, но очень увлекательно!
Что нужно:
- Красный перец чили (свежий, можно смесь халапеньо и кайенского) — 500 г
- Чеснок — 8-10 крупных зубчиков
- Светлый тростниковый сахар — 100 г
- Соль — 1 ст.л.
- Рисовый уксус — 150 мл
- Вода — 100-150 мл
- Крахмал (кукурузный или картофельный) — 1 ч.л. (для загущения, по желанию)
Магия приготовления:
Снова работаем в перчатках! Чили моем, очищаем от плодоножек и (по желанию) от части семян для контроля остроты. Чеснок чистим.
Перец и чеснок грубо режем, складываем в блендер, добавляем немного воды и измельчаем до состояния однородной, но не совсем жидкой пасты.
Переливаем чили-пасту в кастрюлю с толстым дном. Добавляем сахар, соль и рисовый уксус. Тщательно перемешиваем.
Доводим до кипения на среднем огне, затем убавляем огонь до минимума и томим 15-20 минут, периодически помешивая. Соус должен слегка загустеть и приобрести глянцевый вид.
Пробуем (осторожно!) и корректируем вкус: можно добавить щепотку сахара или каплю уксуса.
Если хотите идеально гладкую текстуру, как у магазинного варианта, протрите соус через мелкое сито. Если нравятся кусочки — оставьте как есть. Для густоты можно развести крахмал в ложке холодной воды и ввести в кипящий соус, проварив 1 минуту.
Горячий соус разливаем по стерильным бутылкам, остужаем и храним в холодильнике.
Домашняя шрирача будет гуще и ароматнее магазинной. Она идеальна для бургеров, спринг-роллов, жареной кукурузы и даже для пиццы вместо острого масла. Сначала добавляйте понемногу — дракон может укусить!
Ванильный крем-соус (Crème Anglaise): облако на десерте
А теперь давайте переместимся из мира дерзких специй в нежные объятия кондитерского искусства. Английский крем, или заварной соус, — это элегантный финал. Он превращает простой кусок бисквита или брауни в изысканный ресторанный десерт. Его текстура — это бархат и шелк, а вкус — теплое детское воспоминание.
Что нужно:
- Молоко (желательно цельное, 3.2%) — 250 мл
- Сливки (33%) — 250 мл
- Ваниль — 1 стручок или 1 ч.л. ванильного экстракта
- Яичные желтки — 6 шт. (от крупных яиц)
- Сахар — 100 г (можно часть заменить на коричневый для карамельной нотки)
Магия приготовления (здесь важна точность):
В сотейнике смешиваем молоко и сливки. Если используем ванильный стручок, разрезаем его вдоль, соскребаем ножом семена и кладем в молоко и сам стручок. Доводим почти до кипения (по краям пойдут пузырьки), снимаем с огня и даем настояться 15-20 минут, чтобы ваниль отдала весь аромат.
В миске тщательно взбиваем желтки с сахаром венчиком до светлой, пышной массы. Это займет 2-3 минуты.
А теперь маленький, но очень важный секрет, который я когда-то узнала от кондитера и который спас не один мой крем. Когда вы соедините желтки с сахаром, не оставляйте эту смесь без дела больше, чем на 5-10 минут. Кристаллы сахара, находясь в прямом контакте с желтком, начинают разрушать его структуру, «вытягивая» влагу. Из-за этого на поверхности массы могут появиться нежелательные сухие корочки, и, что главное, желтки потеряют часть своей чудесной способности образовывать идеально гладкую и нежную эмульсию с молоком. Поэтому сахар лучше добавлять в самом конце подготовки или сразу переходить к следующему шагу — вливать горячее молоко.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем горячую молочную смесь в желтки. Это нужно делать медленно, чтобы желтки не сварились.
Возвращаем всю смесь обратно в сотейник. Ставим на самый маленький огонь (лучше использовать рассекатель). И теперь начинается самый ответственный момент.
Непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой, варим его, пока он не загустеет. Готовность проверяем так: проведите пальцем по лопатке. Если след остается четким и не заплывает — соус готов. Он должен покрывать ложку тонким слоем. Ни в коем случае не доводим до кипения!
Сразу же снимаем с огня, процеживаем через мелкое сито в холодную миску, чтобы остановить приготовление. Можно поставить миску в ледяную водяную баню и продолжать помешивать до полного остывания.
Подаем теплым или холодным.
Если соус вдруг начал сворачиваться (появились мелкие крупинки), не паникуйте! Сразу снимите его с огня и взбейте блендером до максимально возможной гладкости. Это спасет текстуру. Готовый крем-соус можно ароматизировать не только ванилью, но и цедрой апельсина, лавандой или растворимым кофе.
Каждый из этих десяти соусов — отдельная история, характер и настроение. Одни, как майонез или соево-имбирный, становятся верными ежедневными помощниками. Другие, как демиглас или аджика, — это особенные заготовки, маленькие кулинарные сокровища, которые придают обыденному ужину вкус праздника.
Главный секрет, который я для себя вынесла за годы экспериментов: не бойтесь. Не бойтесь заменить кедровые орехи в песто на грецкие, добавить в ткемали мяту или сделать шрирачу чуть слаще. Рецепт — это канва, а вы — художник. Пробуйте, нюхайте, экспериментируйте с балансом соленого, кислого, сладкого и острого. Именно так рождаются ваши уникальные, фирменные вкусы.
Готовьте с душой, делитесь результатами в комментариях — мне не терпится увидеть ваши кулинарные победы! И помните: лучший соус на свете — это тот, что приготовлен для любимых людей.