Меню — это не "раз и навсегда".
Это живой инструмент, который либо зарабатывает, либо тихо сливает деньги.
Вот 7 сигналов, что меню требует пересмотра — и не через год, а уже сейчас.
1. Одни и те же позиции тянут выручку
Посмотрите продажи:
20–30% блюд делают 70–80% оборота?
Остальные — "для вида", занимают место, закупки и время кухни.
➡️ Меню перегружено и не работает на прибыль.
2. Себестоимость растёт, а цены трогать страшно
Если вы:
— давно не пересматривали фудкост
— боитесь поднимать цены
— компенсируете это объёмом
Это путь в минус, а не стратегия.
➡️ Меню нужно оптимизировать, а не "терпеть".
3. Гости путаются и долго выбирают
Если официанты слышат:
— "А что у вас самое популярное?"
— "Посоветуйте, мы не понимаем"
Это не сервисная проблема.
Это проблема структуры меню.
➡️ Хорошее меню продаёт само.
4. Кухня не любит часть блюд
Если повара:
— матерятся на отдельные позиции
— усложняют заготовки
— делают блюда "через силу"
➡️ Эти блюда бьют по скорости, качеству и атмосфере команды.
5. Высокий процент списаний
Особенно по соусам, топпингам, редким ингредиентам.
➡️ Меню не адаптировано под реальные продажи.
6. Меню не отражает вашу концепцию
Вы уже выросли, изменились, стали дороже / проще / смелее, а меню осталось "как открывались".
➡️ Гость это чувствует быстрее, чем вы.
7. Вы давно не смотрели на меню глазами цифр
Если нет регулярного анализа:
— ABC
— XYZ
— маржинальности
Значит решения принимаются "на ощущениях".
➡️ А ощущения не платят аренду.
Пересмотр меню — это не "убрать любимое блюдо владельца".
Это желание обеспечить своему заведению: деньги, скорость, контроль и рост.
Если меню не помогает зарабатывать, оно мешает. Пишите, как у вас с пересмотром меню, как часто занимаетесь им?