Салат оливье — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни, без
которого сложно представить праздничный стол. Однако его современный
вариант сильно отличается от оригинального рецепта XIX века.
Авторство и первый рецепт
Создателем блюда считается Люсьен Оливье (1838–1883) — французский шеф‑повар, управлявший московским рестораном «Эрмитаж» в 1860‑х годах. Изначально он придумал не салат, а изысканную закуску под названием «майонез из дичи».
Особая заправка включала:
- провансальский соус (майонез);
- оливковое масло — 350–400 г;
- яичные желтки — 2 шт.;
- уксус;
- французскую горчицу;
- сою кабуль (особый соус).
Блюдо подавалось не как салат: в центре тарелки — горка картофеля и корнишонов, по краям — мясо, раки, яйца. Соус провансаль шёл отдельно.
Легенда об «изобретении» салата
По популярной версии, однажды посетители (вроде бы, это были пьяные купцы- ну, какими же им еще быть?;)) хаотично смешали все компоненты.
Оливье, возмущённый таким отношением к кулинарному шедевру, на следующий день демонстративно подал блюдо уже перемешанным. Новая версия неожиданно завоевала ещё большую популярность.
Утрата оригинального рецепта
После смерти Оливье в 1883 году точный рецепт был утрачен. Попытки
воспроизвести его в московских ресторанах давали лишь приблизительные
результаты. В дореволюционных кулинарных книгах (например, у
Е. И. Молоховец) встречаются похожие «майонезы из дичи», но они
существенно отличаются от оригинала.
Советский период: от «Столичного» к «Оливье»
После революции 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся, а ингредиенты
оригинального салата стали считаться «буржуазными». Возрождение блюда
связано с Иваном Ивановым (по другим данным — Ермилиным), бывшим учеником Оливье. В 1930‑х он работал в ресторане «Москва» и адаптировал рецепт:
- заменил рябчиков на курицу;
- убрал раковые шейки и икру;
- добавил морковь.
Новое блюдо назвали «Салат Столичный».
В 1950–1960‑х годах рецепт ещё упростился:
- курицу нередко заменяли на варёную докторскую колбасу;
- появились консервированный горошек и лук;
- майонез стал основным соусом.
К 1970‑м годам «Оливье» (уже под этим названием) окончательно закрепился как непременный атрибут новогоднего стола.
Современный «классический» рецепт
Сегодня типичный состав салата:
- отварной картофель;
- морковь;
- яйца;
- варёная колбаса или курица;
- солёные огурцы;
- консервированный горошек;
- репчатый лук (иногда исключают);
- майонез;
- соль, перец по вкусу.
Интересные факты
- За пределами России салат часто называют «русским салатом». (У меня много друзей в Македонии - они именно так его и называют: "руска салата"). Там он также является одним из главных новогодних блюд!
- День салата оливье неофициально отмечают 2 января — после новогодних застолий. Но я решила выпустить данную статью именно сейчас, 31 декабря, чтобы мы могли в комментариях обменяться рецептами этого самого новогоднего блюда.
- В разных регионах есть вариации: с яблоком, креветками, говяжьим языком или даже без картофеля.
- Оригинальный рецепт Оливье так и не был точно восстановлен — все современные версии являются интерпретациями.
У меня в семье этот салат готовили всегда, еще со времен СССР, по своему особому рецепту: два вида огурцов - свежие и маринованные, и, вместо мяса - консервированный лосось или горбуша. Ни в каком другом виде "оливье" я не воспринимаю. Для меня "вкус нового года" - глоток шампанского под бой курантов и "вдогонку" к нему - на вилочке любимый салатик. мммм... Божественно!
А какие рецепты "оливье" предпочитаете вы, дорогие читатели?
Прошу делиться к комментариях!
Юллис Трумч