Киевский торт - ореховый торт-безе с очень вкусным и нежным кремом "Шарлотт" и изысканно хрустящими коржами. Да еще и без глютена!
Ингредиенты для теста (противень 42х32 см)
- 8 - 10 яичных белков, чтобы общий их вес был примерно 300 гр (обычно так получается от яиц среднего размера)
- щепотка соли (примерно 5 гр) + сок лимона 10- 15 гр (вместо сока лимона можно использовать несколько капель уксусной кислоты 70%)
- 16 гр ванильного сахара - по желанию
- 300 гр сахара - перемолоть в пудру!
- 40 гр кукурузного крахмала
- 110 гр миндальной муки
- 140 гр обжаренных орехов кешью (можно взять и другие орехи: грецкие, фундук, арахис)
Приготовление:
Начинаем с белков, которые по старому классическому рецепту торта "Киевский" необходимо состарить. Для этого идеально обезжириваем посуду (например, спиртом), в которой будем отделять белки от желтков, причем в белки не должно попасть ни капли желтка. Полученную белковую массу оставляем состариваться на сутки при комнатной температуре, прикрыв крышкой. Или же можно взять яйца, которые хранились несколько дней при комнатной температуре, и сразу же отделять белки от желтков и готовить коржи. Желтки храним в холодильнике в закрытой посуде, чтобы они не подсыхали с образованием пленки. Они нужны будут для крема.
Взвешиваем по отдельности и соединяем вместе миндальную муку, крахмал и поджаренное и остывшее кешью, перемолотое не слишком мелко и не слишком крупно (например, подавить скалкой по пакету с орехами). Кстати, кешью можно обжарить на слабом огне на сковороде до румяности или просушить в духовке до характерного аромата при температуре 150 градусов 10 минут.
К белкам добавляем соль, ванильный сахар, сок лимона и начинаем взбивать ручным маломощным миксером 300 Вт сначала на небольших оборотах, затем увеличивая их, при этом постепенно добавляя сахарную пудру до устойчивой красивой глянцевой меренги, примерно 5-8 минут.
В получившуюся взбитую массу аккуратно и постепенно, бережными складывающимися движениями вводим всю орехово-мучную смесь. .
Полученную массу осторожно выкладываем на антипригарный лист, положенный на решетку, и аккуратно распределяем одинаковой толщиной тесто по всей форме листа. Получится этакий прямоугольник толщиной примерно 1,5 - 2 см.
К этому времени духовка должна быть разогрета до 150 градусов.по Цельсию (300°F).
Выпекаем около 60 минут при этой температуре на среднем уровне с КОНВЕКЦИЕЙ !
Вынимаем из духовки, осторожно освобождаем от силиконового листа и, пока корж еще теплый и податливый, разрезаем его на 2 равные части.
Выкладываем эти 2 коржа обратно на лист и решетку мягкой стороной наверх, чтобы ее подсушить, а затем допекаем около 20 - 30 минут (подсушиваем); чтобы коржи стали уже с 2-х сторон достаточно хрустящими, при температуре 120 градусов по Цельсию (240 ° F) на среднем уровне С КОНВЕКЦИЕЙ. Можно проверять готовность коржей: если пальцы чувствуют стабильно подсушенную поверхность, значит, готово.
Получаются коржи цвета топленого молока с хрустящей корочкой с 2-х сторон и более мягкой серединой.
Примечание. Если у духовки нет функции выпечки с конвекцией, то
БЕЗ КОНВЕКЦИИ выпекается такой корж около 2-2,5 часов при температуре 120 градусов по Цельсию (240°F) на среднем уровне на режиме "верх-низ"
Хранить после духовки белковые коржи можно несколько дней и обязательно в сухом месте!
Ингредиенты для крема "Шарлотт":
1. Желтки – 6 шт.;
2. Молоко любой жирности – 200 гр;
3. Сахар – 100 гр;
4. Сливочное масло – 280 гр;
5. Крахмал кукурузный – 20 гр;
6. Коньяк – 10 гр (можно заменить на: крепкий кофе, ликёр, водку или виски);
7. Какао – 20 гр.
Приготовление крема "Шарлотт":
В желтки вливаем немного молока от общего количества, тщательно размешиваем до однородности. Далее добавляем крахмал и также смешиваем до однородности.
В сотейник с оставшимся молоком всыпаем сахар, доводим до кипения, помешивая, но не кипятим.
Непрерывно помешивая вливаем горячее молоко в желтковую смесь и выливаем все это обратно в сотейник.
Ставим его на маленький огонь и, активно мешая, чтобы не пригорело, доводим до получения плотной заварной основы: в какой-то момент заварная основа сильно густеет, и очень важно в этот момент не переставать мешать, чтобы не пригорело. Увариваем заварную основу в течение 2-х минут до появления "булек".
Заврная основа готова! Накрываем ее в контакт пленкой и оставляем до полного остывания.
Пока масса остывает, вынимаем масло из холодильника и оставляем нагреваться при комнатной температуре до размягчения.
Теперь взбиваем миксером масло, и, продолжая взбивать, добаляем порциями остывшую заварную основу.
В конце кладем коньяк и тщательно перемешиваем до однородности. Крем готов!
Сборка торта
На сервировочную посуду кладем 1-ый корж верхней поверхностью наружу. На него кладем и разравниваем примерно половину крема, который затем закрываем 2-ым коржом.
В оставшуюя половину крема добавляем какао и тщательно смешиваем его с кремом до однородности. Шоколадным кремом закрываем верх торта и украшаем его по своему желанию и возможностям.
Я - не профессиональный кондитер, поэтому украсила торт по-простому: вилкой сделала волны, посыпала крошкой от торта, которая всегда образуется при нарезании и манипуляциях с коржами, и толчеными жареными грецкими орешками. Главное для меня было не оформление, а божественный вкус)))
ИИ предложил мне другое оформление торта - см главное фото))) Мне кажется, получилось у него более профессионально и как-то по-зимнему, по-новогоднему. Может потому, что я и пекла его на новогодний стол.