Суп — одно из древнейших блюд мировой кухни, и в каждой стране есть свои культовые рецепты, отражающие местный климат, историю и гастрономические предпочтения. От освежающих холодных супов Испании до огненных тайских бульонов — давайте отправимся в кулинарное путешествие по самым знаковым супам планеты.
Традиционные супы разных стран: от гаспачо до том‑яма
Суп — одно из древнейших блюд мировой кухни, и в каждой стране есть свои культовые рецепты, отражающие местный климат, историю и гастрономические предпочтения. От освежающих холодных супов Испании до огненных тайских бульонов — давайте отправимся в кулинарное путешествие по самым знаковым супам планеты.
Гаспачо (Испания)
Этот холодный суп — воплощение средиземноморского лета. Родиной гаспачо считается Андалусия, где его издавна готовили из протёртых сырых овощей. Классический состав: спелые помидоры, огурец, сладкий перец, лук и чеснок, оливковое масло, лимонный сок или уксус. В некоторых регионах добавляют миндаль, апельсин, варёные яйца или ветчину. Гаспачо низкокалориен, богат антиоксидантами и идеально освежает в жару. Интересно, что изначально блюдо готовили без помидоров (их привезли из Америки позже): это была смесь хлеба, чеснока и оливкового масла с уксусом.
Том‑ям (Таиланд и Лаос)
Кисло‑острый тайский суп — визитная карточка Юго‑Восточной Азии. Название состоит из двух слов: «том» («варить») и «ям» («острый салат»), поэтому «том‑ям» буквально означает «варёный острый суп». Вариантов множество: с креветками (том‑ям тхале), курицей (том‑ям кай), на кокосовом молоке (том‑ям кай нам кхон). Ключевые ингредиенты — лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, перец чили и рыбный соус. Аромат и баланс кислого, острого, солёного и сладкого вкусов делают этот суп неповторимым. В Таиланде его подают едва ли не в каждом доме и ресторане, а туристы часто увозят с собой наборы специй для приготовления «домашнего том‑яма».
Фо (Вьетнам)
Фо — блюдо на каждый день во Вьетнаме: его едят на завтрак, обед и ужин. Основа — прозрачный ароматный бульон, который варят часами с корицей, звёздчатым анисом, имбирём и луком. В миске — белая рисовая лапша бань фо и тонкие ломтики мяса (говядины, курицы) или морепродукты. На юге Вьетнама в фо нередко добавляют жилы, требуху или фрикадельки. Суп подают с зеленью, лаймом, перцем чили и проростками бобов — каждый регулирует остроту и свежесть по вкусу. Существует легенда, что оригинальный фо с сырой говядиной, доходящей до готовности в горячем бульоне, появился в 1930‑х годах.
Борщ (Восточная Европа)
Красный свекольный суп знают в России, Украине, Польше, Беларуси и других странах региона, и везде есть свои нюансы. Основа — наваристый бульон (часто на кости), ферментированная или свежая свёкла, капуста, картофель, морковь, лук и томатная зажарка. Подаётся горячим со сметаной, которая придаёт розоватый оттенок и смягчает вкус. В Украине борщ считают «энергетиком», очищающим организм, а в Тернопольской области даже проводят фестиваль «Борщ‑їв». В некоторых вариантах используют фасоль, грибы или копчёности, а летом готовят холодный борщ на кефире или квасе.
Мисо (Япония)
Этот лёгкий суп — неотъемлемая часть японского завтрака уже более 750 лет. Основа — бульон даси (из сушёных водорослей и рыбных хлопьев) и паста мисо из ферментированных соевых бобов. В мисо добавляют тофу, вакамэ (морские водоросли), зелёный лук, иногда картофель или редис. Суп может быть «питьевым» — его нередко не едят ложкой, а выпивают. Мисо ценят за пользу для пищеварения и долголетия, а разнообразие региональных рецептов позволяет каждый раз открывать новые оттенки вкуса.
Харчо (Грузия)
Грузинский мясной суп отличается насыщенным вкусом и пряностью. Традиционно его готовят из говядины с добавлением тклапи (высушенного пюре из сливы ткемали) и тёртых грецких орехов. Неотъемлемая приправа — смесь специй хмели‑сунели (кориандр, чабер, пажитник, чёрный перец и др.). В Западной Грузии популярен вариант харчо по‑мегрельски с аджикой, который едят с пресной кукурузной кашей гоми. Несмотря на вариации, харчо остаётся символом грузинского гостеприимства и любви к ярким вкусам.
Буйабес (Франция)
Родиной буйабеса считается Марсель: изначально это было простое рыбацкое рагу из всей пойманной мелочи, а сегодня — изысканное блюдо из 10 и более видов морепродуктов (креветки, крабы, осьминоги, мидии, омары). Суп варят с помидорами, луком, чесноком, апельсиновой или лимонной цедрой и прованскими травами. Подаётся с чесночным соусом руй и поджаренным хлебом. Буйабес — пример того, как народное блюдо стало символом высокой кухни.
Гамбо (США, Луизиана)
Этот густой суп‑рагу — результат смешения западноафриканских, французских и индейских традиций. Основа — ароматный бульон с морепродуктами, курицей или колбасой, загущённый ру (мучной пастой) или бамией. Характерный вкус придают измельчённые листья сассафраса. Гамбо настолько популярен, что в Луизиане ежегодно проводят конкурс World Champion Gumbo Cookoff, где повара соревнуются в мастерстве.
Окрошка (Россия и Украина)
Холодный летний суп, название которого происходит от слова «крошить»: все ингредиенты режут мелкими кубиками. Традиционная основа — квас, но сегодня используют кефир, кислое молоко, минералку и даже пиво. В состав входят свежие огурцы, редис, варёные яйца, зелёный лук, укроп, картофель. Перед подачей добавляют горчицу или чёрный перец для остроты. Окрошка — идеальный вариант для жаркого дня, а её вариативность позволяет каждый раз создавать новый вкус.
Страчателла (Италия)
Густой сытный суп из яиц, сыра, манки и петрушки на курином бульоне. По легенде, страчателла была любимым блюдом Юлия Цезаря, хотя на самом деле это еда бедных крестьян, дававшая энергию на весь день. В начале XX века суп вошёл в меню аристократии, сохранив простоту и насыщенность вкуса. Сегодня его подают во многих итальянских тратториях как образец «деревенской» кухни.
Клемм‑чаудер (США)
Классический суп из морепродуктов (двустворчатых моллюсков клэмов), картофеля, лука и сливок или томатов. В некоторых вариантах добавляют бекон, морковь и сельдерей. Подают в хлебной тарелке (с удалённым мякишем) или с крекерами. Существует множество региональных вариаций, включая английские аналоги. Клемм‑чаудер — пример того, как простое рыбацкое блюдо стало культовым в американской кухне.
Менудо (Мексика)
Традиционный суп из рубца, тушённого в пикантном чесночном бульоне с перцем чили, луком и кинзой. Считается лучшим средством от похмелья, но также подаётся на свадьбах и праздниках. Есть два основных варианта: менудо рохо (с красным перцем, дающим тёмный цвет) и менудо бланко (более мягкий и менее острый). Суп часто дополняют мамалыгой и свежей зеленью.
Мокека‑де‑камарау (Бразилия)
Ароматный суп с креветками в кокосовом бульоне, окрашенном пальмовым маслом и помидорами. Традиционно готовят в глиняном горшке ручной работы, что придаёт особый дымный оттенок. Сладкие креветки и насыщенный бульон делают это блюдо любимым в регионе Баия, несмотря на жаркий климат.
Сото аям (Индонезия)
Куриный суп с лапшой, приправленный куркумой, звёздчатым анисом, корицей, лемонграссом и листьями лайма. В миске — варёные желтки, придающие густоту, и свежая зелень. В разных регионах Индонезии добавляют свои акценты: жареный лук‑шалот, лайм, острый красный перец. Суп популярен также в Сингапуре, Малайзии и Суринаме благодаря яванским иммигрантам.
Тонкоцу рамен (Япония)
Наваристый суп с свиными костями, которые долго варят для интенсивного бульона. Визитная карточка префектуры Фукуока, но популярен по всей Японии. В тарелке — кусочки свиной грудинки, лапша и зелёный лук. Тонкоцу рамен — пример того, как региональное блюдо стало национальным достоянием.
Яйла чорбасы (Турция)
Сливочный йогуртовый суп с рисом или ячменем, приправленный сушёной мятой. В Турции его считают профилактическим средством от простуды, а в некоторых больницах подают выздоравливающим пациентам. Подаётся с лавашом, который смягчает кислотность йогурта.
Каждый из этих супов — не просто еда, а отражение культуры, климата и истории народа. Попробовать их в оригинале — значит прикоснуться к традициям страны, а приготовить дома — добавить в повседневность нотку далёких путешествий.