Представьте: вы держите в руках кусочек мягкого, чуть влажного сыра с нотками ореха и свежескошенной травы. Он пахнет не упаковкой, а настоящей фермой, где коровы пасутся на лугу, а мастер следит за каждой партией, как за ребёнком.
Именно такую дегустацию устроили Олегу Назарову и команде "Отвратительных" путешествий" в Великом Новгороде - в гостях у местной сыроварни, где сыр зреет не в цеху, а в уютном погребе "Юрьевского подворья".
👉 Хотите увидеть, как это было?
🎥 "Сырный день в Великом Новгороде: экскурсия и дегустация с Олегом Назаровым"
А пока, рассказываем всё, что нужно знать о фермерских сырах в России: почему их стало так много, как не купить подделку и даже как приготовить свой первый "настоящий" сыр дома - с белой корочкой, ароматом и гордостью сыровара.
🌱 Почему в России появилось столько частных сыроварен?
Ещё 10 лет назад "сыр" у нас ассоциировался с жёлтыми кубиками в вакууме.
Сегодня - более 500 частных сыроварен по всей стране!
Причины роста:
- Санкции и импортозамещение - рынок открылся для локальных производителей.
- Потребитель повзрослел - люди хотят знать, что едят: без пальмового масла, Е-добавок, ароматизаторов.
- Рост тревел-туризма - гастрономические маршруты (как у нас!) сделали сыроварни местом силы для гурманов.
- Молодые фермеры вернулись в деревни - с образованием, энтузиазмом и желанием делать "честный продукт".
💬 Как сказал один сыровар в Новгороде: "Мы не делаем сыр для полок магазинов. Мы делаем его для людей, которые хотят вкусить землю, траву и труд".
🧪 Чем фермерский сыр отличается от магазинного (промышленного) сыра?
Оба - настоящие сыры: сделаны из молока, с закваской и солью, без растительных жиров. Но цели, масштабы и подходы у них разные. Вот в чём дело:
🔹 Масштаб и стабильность
Промышленный сыр делают сотнями килограммов или тоннами, чтобы вкус и текстура были одинаковыми в любой упаковке, в любом магазине, в любой сезон. Это достижение стандартизации.
Фермерский сыр - это ручная работа, часто из молока одной фермы. Его вкус может меняться от партии к партии: весной - травянистый, осенью - с нотками сена. Это не недостаток, а отражение природы.
🔹 Сырьё
На крупных сыроварнях молоко смешивают с разных ферм, чтобы сбалансировать жирность и состав.
У фермера - молоко от своих животных, с конкретного луга. Это даёт уникальный вкус терруара (как у вина).
🔹 Технология
Промышленные сыры делают в автоматизированных цехах: температура, влажность, время - всё под контролем датчиков.
Фермерские сыры чаще зреют в погребах или специальных камерах, где за процессом следит человек. Это чуть менее предсказуемо, но позволяет проявиться тонким нюансам.
🔹 Срок созревания
Массовые сыры (типа "Гауда", "Маасдам", "Российский") часто продаются молодыми: 1-3 месяца выдержки. Это дешевле и быстрее.
Многие фермерские сыры (даже мягкие) выдерживают дольше, чтобы раскрыть сложный вкус. Хотя есть и исключения - всё зависит от замысла мастера.
🔹 Упаковка и хранение
Промышленный сыр почти всегда в вакууме - это защищает от плесени и продлевает срок.
Фермерский часто продаётся без вакуума - в пергаменте или на деревянной доске. Его нужно есть быстрее, но он "дышит" и продолжает зреть.
🔹 Цена
Промышленный сыр - доступный и предсказуемый.
Фермерский - дороже, потому что трудоёмок, требует времени и маломасштабен. Вы платите не только за продукт, но и за личный подход.
💡 Оба варианта имеют право на существование.
Промышленный сыр - для повседневного бутерброда или пиццы.
Фермерский - для дегустации, подарка или особого ужина.
Главное, понимать, что вы покупаете, и выбирать осознанно.
Важно: по закону, если в составе есть менее 50% молочного жира — это не сыр, а "сырный продукт". Читайте этикетку!
✅ Что проверить при покупке фермерского сыра?
Не всякий "фермерский" сыр - качественный. Вот 3 вещи, которые должен показать производитель:
1. Документы:
* Ветеринарное свидетельство на молоко
* Декларация о соответствии (даже у малого бизнеса она обязательна!)
* Если продают на ярмарке - должен быть ярлык с названием, составом и датой производства
2. Прозрачность: Хороший сыровар гордится своим продуктом и готов показать, как он делается.
Если вам говорят: "Производство закрыто" - насторожитесь.
🔍 Совет от Олега: "Мы спрашивали: "Можно посмотреть, где сыр зреет?“ — и нам открыли погреб. Это лучшая проверка".
🥇 Топ-3 самых вкусных фермерских сыров России (по версии нашего гастрономического тура)
- Сыр "Сметанковый" (Центральная Россия)
- Мягкий, кремовый, с лёгкой кислинкой. Идеален с ржаным хлебом и мёдом. - Козий "Геркулес" (Ленинградская область)
- Плотный, с белой корочкой, с нотками миндаля. Отлично в винной паре. - Копчёный "Берест" (Новгородская область)
- Копчёный на берёзовой коре, с дымным ароматом и ореховым послевкусием.
🧑🍳 Рецепт: домашний мягкий сыр с белой корочкой ("Мини-Бри")
Да, да! Этот рецепт нам открыли в одной сыроварне, а мы, не тая в себе, решили рассказать вам! Умоляем, если кто приготовит по этому рецепту - поделитесь этим достижением! Наш продюсер обещала сделать такой сыр к Новому году...
Этот сыр готовится за 3-4 дня, не требует сложного оборудования, но даёт настоящий гастрономический результат - нежный, сливочный, с тонкой белой корочкой, как у французского бри.
Ингредиенты:
- Молоко пастеризованное (не ультрапастеризованное!) - 2 л
- Сливки 33% - 200 мл (для жирности и нежности)
- Сычужный фермент - 1/8 ч. л. (примерно на кончике ножа, ≈ 0,15 г)
- Сухая закваска для белой корочки (Penicillium candidum) - 1/8 ч. л. (немного на острие чайной ложки, ≈ 0,1 г)
- Соль - 1,5 ч. л.
🔹 Совет: если вы впервые делаете сыр, лучше использовать готовые дозы из набора для сыроварения - они уже рассчитаны на 2 л молока. Если берёте из общей упаковки - не переживайте за идеальную точность: чуть меньше лучше, чем больше. Передозировка фермента может дать горечь, а недобор - просто более мягкий сгусток.
🔹 Сычужный фермент и закваску можно купить в наборах "для начинающих сыроваров" (400–700 руб. на Ozon или на Яндекс Маркете).
Инвентарь:
- Кастрюля
- Термометр (подойдёт кулинарный)
- Марля или специальный сырный мешок
- Форма для сыра (см. подробности ниже!)
- Блюдце и контейнер с крышкой (для созревания)
🔧 Какую форму использовать, если у вас нет профессиональной?
Вам нужна небольшая цилиндрическая форма с отверстиями, чтобы сыворотка стекала, а сыр держал форму.
Подойдут:
✅ Готовые варианты:
- Пластиковая форма для сыра (продаётся в сетях или онлайн)
- Контейнер от некоторых видов греческого йогурта или творожка - только если в дне и стенках уже есть отверстия
✅ Самодельная форма (бесплатно и надёжно):
- Возьмите пластиковую бутылку объёмом 0,5-1 л
- Отрежьте горлышко и дно
- Сделайте много мелких отверстий (2-3 мм) по всей поверхности раскалённой иглой или шилом
- Получится цилиндр высотой 6-8 см и диаметром 7-9 см — идеально для мягкого сыра!
✅ Альтернативы:
- Небольшой пластиковый дуршлаг (чистый, пищевой)
- Металлическое сито с крупными ячейками, поставленное на блюдце
Как готовить:
День 1 - Заварка
- Смешайте молоко и сливки в кастрюле. Нагрейте до 32°C.
- Добавьте закваску, перемешайте. Оставьте на 45 минут.
- Растворите сычужный фермент в 2 ст. л. воды, влейте в молоко. Аккуратно перемешайте.
- Накройте крышкой, укутайте и оставьте на 12-16 часов при комнатной температуре (не выше 22°C).
День 2 - Формовка
5. Аккуратно нарежьте сгусток ножом на кубики 2×2 см.
6. Через 10 минут процедите через марлю.
7. Переложите творожную массу в форму, посыпьте солью.
8. Оставьте на 12 часов при комнатной температуре, чтобы стекла сыворотка.
День 3 - Переворот и начало созревания
9. Аккуратно выньте сыр из формы. Положите на блюдце в контейнер.
10. Каждый день переворачивайте сыр (утром и вечером), чтобы он сох равномерно.
11. Через 2-3 дня на поверхности появится белый налёт - это благородная плесень!
День 5-7 - Готово!
12. Сыр готов, когда становится мягким внутри, а корочка белой и сухой.
13. Храните в холодильнике до 2 недель. Подавайте за 30 минут до еды, чтобы раскрылся вкус.
🌿 Подавайте с багетом, грушей, мёдом или сухим белым вином. Вы сами не поверите, что сделали это дома!
🎥 А теперь - вживую!
Чтобы увидеть, как Олег и команда дегустировали сыр - смотрите наше видео:
🎥 "Сырный день в Великом Новгороде: экскурсия и дегустация с Олегом Назаровым"
Фермерский сыр - это не просто еда.
Это история, труд и любовь к земле.
И, возможно, ваш следующий кусочек станет началом собственной сыроварни 🧀✨
Приятного аппетита! И не бойтесь экспериментировать!
#ФермерскиеСырыРоссии #СыроварниРоссии #КакВыбиратьСыр #ДомашнийСыр #ОлегНазаров #ГастрономическиеПутешествия #СырныйПродуктИлиСыр #РусскиеФермеры #СырнаяДегустация #РецептБриДома #ЧестныйПродукт #ТревелБлог #ОтвратительныеПутешествия #АктерОлегНазаров #ЮрьевскоеПодворье #ВеликийНовгород #РецептСыраДома