Каждый декабрь в ресторанном бизнесе выглядит одинаково: полные залы, высокий средний чек, плотная посадка, ощущение "мы отлично идём".
А потом внезапный минус на расчётном счёте уже в конце месяца или в январе. Так происходит не всегда и не у всех, но картинка встречается достаточно часто, чтобы подумать о ней, как о проблеме.
И самое опасное в этом сценарии — он кажется случайным. На самом деле он абсолютно закономерен.
Декабрь — самый дорогой месяц года, а не самый прибыльный
Декабрь создаёт иллюзию денег. Выручка действительно растёт, но вместе с ней растут и расходы, которые не всегда видны в моменте.
Что происходит почти в каждом ресторане:
- ФОТ взлетает: премии, бонусы, переработки, усиленные смены.
- Склад раздувается: закупки "с запасом", чтобы не сорвать высокий трафик.
- Авансы поставщикам: деньги уходят до того, как вернутся через продажи.
- Налоги квартала: прилетают в самый неудобный момент, когда кэш уже напряжён.
В итоге ресторан может выглядеть успешным по выручке и быть слабым по деньгам.
Кассовый разрыв — это не авария, а просчёт
Важно понять ключевую вещь: кассовый разрыв в декабре почти никогда не случается "вдруг".
Он возникает, когда:
- Нет планирования движения денег
- Декабрь считается как обычный месяц
- Собственник смотрит на выручку и средний чек, а не на реальный денежный поток.
Если в модели не заложены пики расходов, кассовый разрыв — это не вопрос удачи. Это вопрос времени.
Почему "ощущения" в декабре особенно опасны
В высокий сезон бизнес чаще всего управляется эмоциями:
"Продажи идут — значит, всё нормально"
"В январе разберёмся"
"Как-нибудь вытянем"
Проблема в том, что декабрьские решения почти всегда аукнутся позже: в январе, феврале или в момент уплаты налогов и закрытия обязательств.
Именно поэтому многие рестораны зарабатывают в декабре и выживают в январе.
Единственное рабочее решение — считать декабрь заранее
Рестораны, которые проходят декабрь спокойно, делают простые, но системные вещи:
- Считают движение денег, а не только прибыль
- Заранее видят пики ФОТ, закупок и налогов
- Понимают, где понадобится подушка ликвидности
- Планируют декабрь как отдельный финансовый сценарий, а не "очень хороший месяц".
Это не сложные финмодели, а честный взгляд на цифры до того, как деньги закончатся.
Декабрь — не подарок и не бонус от рынка. Это стресс-тест для финансовой системы ресторана.
Если система есть, декабрь усиливает бизнес, если её нет, он каждый год превращается в повторяющийся кошмар.
И разница между этими двумя сценариями всегда одна: планирование вместо надежды.
Если хотите впервые пройти декабрь без нервов — начало курса уже лежит в боте.
📎 Посмотрите первый урок сегодня