Средний чек любят, его смотрят, обсуждают, ставят в KPI. Но правда в том, что сам по себе он почти ничего не говорит о здоровье ресторана.
Вот почему 👇
1️⃣ Средний чек легко "накрутить" и угробить экономику
Поднять цены, убрать дешёвые позиции, продавить апсейл — цифра вырастет.
Но если при этом: упала оборачиваемость столов, снизилось количество чеков и вырос фудкост или ФОТ… ресторан зарабатывает меньше, даже с "красивым" средним чеком.
2️⃣ Он не показывает, на чём вы зарабатываете
Средний чек не отвечает на ключевой вопрос: деньги пришли за счёт маржинальных блюд или за счёт популярных, но убыточных?
Два ресторана с одинаковым средним чеком могут иметь принципиально разную прибыль из-за структуры меню и маржи.
3️⃣ Он бесполезен без связки с другими метриками
Средний чек имеет смысл только вместе с: количеством чеков, наполняемостью чека, маржинальной выручкой, оборачиваемостью столов, долей скидок и акций.
4️⃣ Рост среднего чека не означает рост прибыли
На практике мы регулярно видим ситуации, когда: средний чек растёт, трафик падает, команда перегружена, прибыль стагнирует или уходит в минус. Потому что бизнес управляется одной цифрой, а не системой.
Почему собственники так цепляются за средний чек
Потому что это самая простая и "понятная" цифра. Она быстро считается, красиво растёт и создаёт ощущение контроля.
Проблема в том, что средний чек — это уже итог, а не рычаг управления. Он показывает результат прошлых решений, но не объясняет, какие из них были правильными, а какие опасными для бизнеса.
Что действительно стоит анализировать вместо одной цифры
Если цель — прибыль, а не отчёт для инвестора, смотреть нужно на связку показателей: маржинальность по категориям, вклад каждого блюда в прибыль, скорость оборота столов, нагрузку на персонал и долю промо-продаж.
Именно здесь прячутся ответы, почему при росте среднего чека денег становится меньше, а команда выгорает быстрее.
Как выглядят рестораны с устойчивой экономикой
У них средний чек может расти медленно или вообще стоять на месте, но при этом увеличивается маржинальная выручка, снижаются потери, стабилизируется ФОТ и прогнозируется прибыль. Такие рестораны управляют не цифрами в вакууме, а логикой продаж: что именно продаётся, кому, в какой момент и с каким эффектом для бизнеса.
Средний чек — не цель, а следствие. Цель — управляемая модель: что продаём, кому, с какой маржой и при какой нагрузке на команду.
Рестораны, которые зарабатывают стабильно, смотрят не на одну цифру, а на картину целиком.