Я всегда замешивала пельменное тесто на глазок. То есть, стакан воды, одно яйцо и муки сколько возьмет. А оно умудряется брать то больше, то меньше. И в результате тесто то слишком мягкое, то наоборот не промесишь. Так продолжалось, пока дочь не нашла правильную рецептуру.
Оказывается, на стакан воды и одно яйцо надо взять три с половиной стакана муки. Не больше и не меньше! Тесто получится идеальным по консистенции.
А вот еще секреты удачного замеса и раскатки.
Чтобы пельменное тесто получилось пластичным и не липло к рукам и столу, после замеса надо его 20 раз с силой бросить на стол. То есть отбить. С этой же целью стоит после замеса положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на полчаса — чтобы «раскрылась» клейковина.
Чтобы замесить тесто на лапшу, не нужна вода. А надо на каждые 100 грамм муки взять 1 яйцо, например 400 грамм муки — 4 яйца. Плюс 1 столовая ложка растительного масла. Соль по вкусу. Получится настоящая итальянская паста. При этом не обязательно использовать все тесто сразу. Оно хорошо хранится в холодильнике.
Чтобы раскатать пресное тесто до толщины бумаги, не нужны ни скалка, ни мука на подпыл. А надо разделить его на части нужного размера, скатать их в шарики, обмакнуть в растительное масло, накрыть полиэтиленом и дать полежать. Затем смазать руки и стол маслом и начинать растягивать, разминая, шарик теста, пока он не достигнет состояния бумаги. Руки и стол периодически смазывать маслом.
Если надо раскатать вязкое тесто на тонкие коржи для торта, надо выложить его на пергаментную бумагу, сверху накрыть полиэтиленом, смазанным маслом, и поработать скалкой. Затем полиэтилен аккуратно снять, а тесто вместе с пергаментом переложить на противень. Обрезать, чтобы кругло было, в этом случае надо уже испеченный корж.