Если вы когда-нибудь были на пикнике, корпоративе или свадьбе в провинциальном доме культуры, вы их видели. Половинки вареных яиц, из которых сиротливо торчит желток, смешанный с майонезом и украшенный веточкой укропа. Фаршированные яйца. В англоязычном мире их называют deviled eggs — «дьявольские яйца». Звучит грозно, но на вкус — сама невинность.
Мы привыкли думать, что это изобретение скучающих домохозяек 1950-х годов. Но история, как всегда, смеется нам в лицо. Идея вынуть желток, смешать его с чем-то вкусным и засунуть обратно, стара как Рим. Древние римляне начинали свои пиры с яиц (ab ovo — «от яйца», помните?).
Но сегодня мы перенесемся в эпоху, которую принято называть «темной», хотя на кухнях там было весьма ярко. Германия, XV век. Время, когда рыцарство уже клонилось к закату, а печатный станок только набирал обороты. В это время неизвестный кулинар записал в Mittelniederdeutsches Kochbuch (Средненемецкой поваренной книге) рецепт, который заставляет пересмотреть наши взгляды на средневековую кухню.
Забудьте о пресных похлебках и жареных кабанах. Мы будем готовить яйца, фаршированные травами, шафраном и медом, а потом... жарить их в масле. Да, вы не ослышались. Варить, фаршировать и жарить. Потому что в Средневековье, если еду нельзя было убить дважды, она считалась сырой.
Дьявол в деталях
Давайте сразу расставим точки над «i». В XV веке никто не называл эти яйца «дьявольскими». Термин deviled появился в английском языке только в XVIII веке и означал «приправленный острыми специями» (горчицей, кайенским перцем). Это была метафора адского пламени во рту.
Средневековый человек боялся дьявола до икоты, поэтому называть еду его именем не стал бы. Для них это были просто «наполненные яйца» (Gefüllte Eier). Но по своей сути они были куда более «греховными», чем современные майонезные версии.
Почему? Потому что они были желтыми.
Желтый цвет в кулинарии того времени — это цвет золота, солнца и божественного света. А достичь его можно было только с помощью шафрана. Шафран стоил дороже золота (и стоит до сих пор). Подать гостям блюдо, щедро сдобренное шафраном, было равносильно тому, чтобы выложить на стол пачку крупных купюр. Это был «флекс» XV века.
Аптека на тарелке
Взгляните на список ингредиентов. Шалфей, мята, кануфер... Стоп, что такое кануфер?
Средневековая кухня не знала деления на «еду» и «лекарство». Согласно теории гуморов (жидкостей организма), яйца считались продуктом «холодным» и «влажным». Чтобы их безопасно съесть и не нарушить баланс в организме, их нужно было уравновесить чем-то «теплым» и «сухим».
- Яйца. Базовый белок. Во время поста их есть было нельзя, зато в мясопуст они шли на ура.
- Травы (Шалфей, Мята, Кануфер). Кануфер (Tanacetum balsamita), или «Библейский лист», — это растение с запахом мяты и бальзама. Сегодня его днем с огнем не сыщешь, но в монастырских садах оно росло как сорняк. Мы заменим его мятой, но будем помнить о предках.
- Шафран. Король специй. Он не только красил, но и «согревал» желудок (по мнению врачей того времени).
- Мед и Уксус. Кисло-сладкий вкус — это визитная карточка Средневековья. Сахар был роскошью, а мед — доступен. Уксус (винный) был везде. Сочетание сладкого и кислого считалось вершиной изысканности.
Технология
Рецепт из Mittelniederdeutsches Kochbuch предлагает нам процедуру, которая современному повару покажется избыточной.
- Сварить яйца вкрутую.
- Вынуть желтки, смешать с травами и... сырыми яйцами!
- Нафаршировать белки.
- Обжарить всё это в масле.
Зачем жарить вареное яйцо?
Во-первых, это вкусно. Белок, обжаренный в сливочном масле, становится золотистым и приобретает ореховый привкус.
Во-вторых, это безопасно. Термическая обработка убивала всё, что могло завестись в продуктах (а в XV веке завестись могло многое).
В-третьих, это красиво. Золотистые половинки яиц выглядели как маленькие сокровища.
Рецепт
Мы адаптируем рецепт для современной кухни, но сохраним дух оригинала. Вам не понадобится чугунный котел, но ступка пригодится.
Оборудование:
- Кастрюля для варки яиц.
- Миска с ледяной водой.
- Сковорода (желательно с антипригарным покрытием, средневековые повара бы душу за нее продали).
- Ступка и пестик (или просто вилка).
- Кондитерский мешок (или пакет с отрезанным уголком) — для аккуратности.
Ингредиенты (Метрическая система)
Основа:
- Яйца куриные: 7 штук (6 будем варить, 1 сырое пойдет в начинку). Категория С0 или С1.
- Сливочное масло: 60 г. Для жарки. Не жалейте масла, Средневековье любило жир.
Начинка (Зелье):
3. Мята свежая: 5–6 листиков. Мелко нарубить.
4. Шалфей свежий: 1–2 листика (он мощный, не переборщите). Если нет свежего, щепотка сушеного.
5. Петрушка: 1 веточка (опционально, для цвета).
6. Шафран: маленькая щепотка рылец (замочить в 15 мл теплой воды). Если шафрана нет, возьмите куркуму, но никому не говорите. Мы же не хотим, чтобы нас обвинили в ереси.
7. Перец черный молотый: 1/4 чайной ложки.
8. Соль: по вкусу.
Соус (Жидкое золото):
9. Винный уксус (белый): 30 мл (2 столовые ложки).
10. Мед: 15–20 г (1 столовая ложка).
11. Яйцо: 1 шт. (сырое) или 2 желтка. Это загуститель.
12. Шафран: еще одна щепотка (или та же куркума).
13. Специи: соль, перец.
Пошаговая инструкция: От Ab Ovo до Bon Appétit
Этап 1: Варка (Классика)
Положите 6 яиц в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения.
Как только закипит, убавьте огонь и варите 10 минут. Нам нужны твердые, уверенные в себе желтки.
Слейте кипяток и сразу залейте яйца ледяной водой. Пусть остынут полностью. Это залог того, что они почистятся легко, а не как поверхность Луны.
Этап 2: Деконструкция
Почистите яйца. Разрежьте их вдоль пополам.
Аккуратно выньте желтки в миску. Белки отложите, они — наши сосуды.
Разомните желтки вилкой или в ступке. Они должны превратиться в пыль.
Этап 3: Алхимия начинки
К растертым желткам разбейте одно сырое яйцо. Это свяжет массу и сделает ее кремовой при нагревании.
Добавьте мелко нарезанные травы (мяту, шалфей).
Влейте шафрановую воду (вместе с рыльцами).
Посолите, поперчите.
Перемешайте до однородности. Должна получиться густая желтая паста.
Этап 4: Наполнение
Наполните белки этой смесью. Не делайте огромную горку, начинка должна быть вровень с краями («заподлицо»), иначе при жарке перевернуть их будет сложнее, чем рыцаря в латах.
Используйте кондитерский мешок, если хотите эстетики, или просто ложку, если вы за брутальный реализм.
Этап 5: Жарка (Самое интересное)
Разогрейте духовку до 175°C (да, мы будем и жарить, и запекать, как в оригинале bake in butter).
Возьмите форму для запекания или сковороду, которую можно ставить в духовку.
Растопите в ней сливочное масло (60 г).
Аккуратно выложите фаршированные яйца начинкой вниз. Да, прямо лицом в масло. Это запечатает начинку.
Поставьте в духовку на 5 минут.
Затем достаньте, аккуратно (очень аккуратно!) переверните яйца начинкой вверх и верните в духовку еще на 5–7 минут.
Начинка должна «схватиться» и стать плотной, как омлет.
Этап 6: Соус (Кисло-сладкая симфония)
Пока яйца «отдыхают», сделаем соус.
В маленьком сотейнике взбейте венчиком 1 сырое яйцо (или 2 желтка), уксус (30 мл), мед (20 г), соль, перец и шафран.
Поставьте на самый маленький огонь (или водяную баню).
Постоянно мешайте! Если отвлечетесь на телефон, получите сладкий омлет. Нам нужен густой соус, похожий на жидкий заварной крем.
Как только соус загустеет (минут 5), снимите с огня.
Разрыв шаблона
Положите теплые, золотистые яйца на тарелку. Полейте их желтым, ароматным соусом.
Что вы почувствуете?
Сначала — текстуру. Белок, ставший чуть «резиновым» (в хорошем смысле) и упругим от жарки в масле.
Потом — начинку. Это не холодная майонезная паста. Это теплый, нежный омлет с ярким вкусом трав. Мята дает свежесть, шафран — землистую ноту.
И, наконец, соус. Кислота уксуса прорезает жирность масла и желтка, а мед сглаживает углы.
Это вкус, который сложно описать современными категориями. Он странный. Он «другой». Но он удивительно гармоничный.
Приятного аппетита, и да хранит вас Святой Лаврентий, покровитель поваров!