В Японии овощи для супа готовят иначе, чем принято у большинства людей в России: их специально нарезают и подготавливают так, чтобы они варились быстро, сохраняли форму и вкус, а бульон получал максимум аромата. В японской кухне важна не только комбинация продуктов, но и то, как именно нарезаны морковь, дайкон, лук, картофель, грибы или зелень для мисо-супа, кэнтиндзиру или легких овощных супов на даси.
Первое отличие — нарезка. Для супов овощи часто режут не произвольно кубиками, а с учетом текстуры и времени варки: длинными тонкими полосками, полумесяцами, диагональными ломтиками или неровными кусочками рангири, чтобы каждый кусочек проварился равномерно и при этом выглядел аккуратно в миске. Такой способ помогает корнеплодам, вроде моркови и дайкона, быстрее приготовиться и впитать вкус бульона, не превращаясь в кашу.
Второй момент — размер и единообразие. Японские повара стараются делать кусочки примерно одного размера: чаще всего это небольшие, удобные для одного укуса ломтики, которые легко захватить палочками вместе с бульоном. В рецептах овощных супов отдельно подчеркивается, что овощи нужно нарезать небольшими и одинаковыми по толщине кусочками, чтобы они одновременно доходили до готовности и не разваривались.
Третья особенность — предварительная обработка. Многие овощи для супа в Японии сначала слегка обжаривают или пассеруют в масле, а уже затем заливают даси, чтобы усилить вкус и аромат. В других вариантах корнеплоды и стручковые овощи быстро бланшируют в кипящей воде, а затем добавляют в бульон, чтобы сохранить хруст и цвет. Такой подход позволяет сделать суп более "чистым" по вкусу и внешне аккуратным.
Четвертое отличие — разделение этапов. В японских рецептах часто готовят бульон отдельно, а овощи подготавливают параллельно: очищают, нарезают нужным способом, при необходимости бланшируют, охлаждают в холодной воде, а затем соединяют все в самом конце варки. В супы овощи добавляют партиями: сначала более твердые, затем нежные, а зелень и зеленый лук — уже после выключения огня, чтобы сохранить свежий вкус.
Еще одна деталь — подбор овощей. В традиционных японских супах часто используют сочетание нескольких корнеплодов и текстур: дайкон, морковь, таро, лотос, лук-порей, грибы, капуста, конняку, обжаренный тофу. Это делает блюдо сытным, но при этом легким, без тяжелой зажарки и большого количества жира. Важно, что для каждого вида овощей выбирают свой тип нарезки, чтобы в одной миске не было визуального хаоса, пишет источник.
Что еще стоит узнать: