Открываем ABC-анализ и прилетает горькая правда.
Оказывается, половина меню просто паразитирует:
— едят склад
— занимают место в технологическом процессе
— создают видимость ассортимента
— но не приносят ни рубля маржи
И самое обидное, гостям эти позиции часто нравятся, но бизнесу они стоят дорого.
📊 Типичная картина после честного разбора:
• А-позиции (звёзды) — 15–25% меню, дают 70% прибыли.
• B-позиции — норм, но не драйвят маржу.
• C-позиции — паразиты: популярные, но мало зарабатывают или даже уводят в минус.
И вот тут начинается конфликт между эмоциями и экономикой:
"Но это блюдо любят!"
"Но без него меню выглядит пустым!"
"Но мы его готовим 10 лет!"
Маржинальность никого не жалеет, если блюдо не приносит денег, оно работает против ресторана.
Самая частая ошибка после ABC-анализа — попытка "резать меню с плеча".
Убирать C-позиции без пересборки опасно: гость действительно может быть к ним привязан. Но задача не удалить блюдо, а заставить его зарабатывать.
Иногда достаточно пересчитать ТТК, сократить выход, заменить ингредиент или изменить подачу, чтобы позиция перестала быть убыточной.
Вторая ошибка — не работать со звёздами.
А-позиции часто перегружают кухню, не имеют апсейлов и живут "как есть".
Именно они должны тянуть маржу: через допы, апгрейды, комбо, рекомендации в меню и со стороны персонала. Если блюдо продаётся много, но не усиливается — ресторан теряет деньги каждый день.
ABC-анализ — не разовая акция.
Меню — живой организм. Сезонность, цены поставщиков, поведение гостей меняются постоянно. То, что было A-позицией полгода назад, сегодня может тихо съезжать в B или C.
Поэтому сильные рестораны пересматривают меню регулярно и принимают решения не по привычке, а по цифрам.
Меню либо работает на рост среднего чека и маржи, либо маскирует потери. И честный ABC-анализ — самый быстрый способ понять, на чьей стороне сейчас ваше меню.
👉 В уроке про меню мы разбираем точную логику ABC-анализа, показываем, как находить паразитов и что с ними делать — перезапуск, апсейл, пересборка или смелое удаление.
Хотите увидеть правду о своём меню — тот самый урок уже лежит в боте.