ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА И НАЧИНОК для ОРЕШКОВ и 5 ПРИЧИН ввести их в ассортимент к Новому году

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА И НАЧИНОК для ОРЕШКОВ и 5 ПРИЧИН ввести их в ассортимент к Новому году

Видео рецепта смотрите по ссылке.

Орешки со сгущенкой – вкус, который знаком каждому гостю с детства. Но в профессиональном исполнении это не просто «ностальгическое печенье», а рабочий инструмент для увеличения среднего чека, сезонных предложений и красивой новогодней витрины.

Ниже – проверенный профессиональный рецепт теста с точными граммовками и 5 вариантов начинок, которые помогут собрать полноценное новогоднее меню десертов для кафе, кондитерской или кофейни.

Из одной порции теста получается 132 половинки (66 целых орешков) по 4,5 г в отпеченном виде. Примерная себестоимость одного пустого целого орешка – около 5 ₽ (без учета начинки).

Профессиональное тесто для орешков

Ингредиенты:

• Масло сливочное – 200 г
• Сахар – 120 г
• Ванильная пудра – 0,6 г
• Крахмал кукурузный – 20 г
• Яйцо – 100 г
• Сметана 15–20% – 40 г
• Мука в/с – 340 г
• Соль – 2 г

Приготовление теста:

1. Взбейте масло. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром, ванильной пудрой и кукурузным крахмалом до светлой, однородной, слегка пышной массы.
2. Добавьте яйцо. Яйцо должно быть примерно той же температуры, что и масло – около 19°С. Если ввести слишком холодное яйцо, масса станет рыхлой, с крупинками жира. Вводите яйцо частями, каждый раз тщательно эмульгируя его с масляной смесью.
3. Введите сметану. Добавьте сметану и еще раз взбейте до гладкой консистенции.
4. Соедините с мукой. Просейте муку, добавьте соль и аккуратно объедините с масляно-яичной основой. Удобнее всего работать в планетарном миксере с насадкой лопатка до получения мягкого, пластичного теста.
5. Идеальный вес одного шарика – 6,2–6,5 г. При такой дозировке получаются самые ровные и аккуратные скорлупки.Подготовьте заготовки.Вариант 1: охладите тесто пластом, затем нарежьте ножом на порционные кусочки.
   Вариант 2: сразу отщипывайте тесто от общей массы и формируйте шарики.
   
6. Выпекайте орешки. Выпекайте заготовки в профессиональной вафельнице:классические орешки – в вафельнице Kocateq GH 15NUT для орешков;
   новогодний формат шишки – в вафельнице Kocateq GH 15SH для шишек.
   Ориентируйтесь на рабочий температурный режим вафельницы и время выпечки, указанное производителем, обычно 3–5 минут при температуре 180–200°С до равномерного золотистого цвета.

ТОП 5 профессиональных начинок для орешков

На одной базе теста вы можете собрать сразу несколько вкусов – это удобно для сетов, подарочных коробок и дегустационных предложений к Новому году.

1. Шоколадно-ореховая начинка

• Nutella или любая шоколадная паста – 6 ст. л. (примерно 120–140 г)
• Рубленный фундук или арахис – 3–4 ст. л. (примерно 40 г)

Как готовить: слегка размягчите пасту при комнатной температуре, вмешайте орехи, заполните скорлупки и соедините попарно. Главное – оставить легкий бортик начинки, чтобы он красиво выступал при соединении половинок.

2. Творожно-медовый лимон

• Мягкий творожный сыр или маскарпоне – 200 г
• Мед – 2,5–3 ст. л.
• Цедра 1 лимона

Как готовить: объедините сыр с медом до однородности, добавьте свежую лимонную цедру. Начинка получается освежающей, с легкой кислинкой – отличный вариант для тех, кто не любит чрезмерную сладость.

3. Кокос-карамель

• Вареная сгущенка – 7–8 ст. л. (примерно 200 г)
• Кокосовая стружка – 4–5 ст. л.

Как готовить: смешайте сгущенку с кокосовой стружкой до плотной, пластичной массы. Такая начинка хорошо держит форму и удобна для транспортировки готовых изделий.

4. Ганаш с апельсином

• Темный шоколад – 120 г
• Сливки 20–30% – 70–80 мл
• Цедра апельсина – с половины апельсина

Как готовить:

1. Нагрейте сливки почти до кипения.
2. Залейте сливками измельченный шоколад, оставьте на 1 минуту.
3. Перемешайте до гладкой эмульсии, затем добавьте апельсиновую цедру.
4. Дайте начинке загустеть 5–10 минут при комнатной температуре и отсадите в орешки.

5. Соль-арахис

• Арахисовая паста – 5–6 ст. л. (примерно 120 г)
• Крупная морская соль – ½ ч. л. (или по вкусу)

Как готовить: слегка разогрейте арахисовую пасту в микроволновой печи (10–15 секунд), заполните орешки, а сверху присыпьте крупной морской солью. Получается модный вкус в стиле salted caramel, только в ореховой интерпретации.

5 причин добавить орешки в ассортимент к Новому году

1. Ностальгия, которая продает. Домашние ассоциации, вкус детства и семейные праздники – гости охотно берут такой десерт на подарок и к чаю домой.
2. Гибкая себестоимость. Бюджетная база (тесто) и вариативные начинки позволяют легко управлять себестоимостью и ценой готового изделия.
3. Удобный формат для витрины и упаковки. Небольшой размер, стабильная форма и высокая стойкость делают орешки идеальными для подарочных коробок, наборов и сетов.
4. Быстрый запуск на профессиональном оборудовании. С вафельницами Kocateq GH 15NUT и Kocateq GH 15SH вы получаете стабильный результат по размеру, цвету и скорости выпечки – без долгой настройки процессов.
5. Сезонный продукт с потенциалом круглый год. Стартовать удобно к Новому году, но благодаря разнообразию начинок орешки отлично заходят и как постоянный позиционируемый десерт к кофе и чаю.