Пицца на пулише в домашней духовке (Итальянская кухня)

Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 30-35 см (вес теста: 2x262 г).

Гидратация ~65%.

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука 100, вода 64.52, солод 2, дрожжи сухие 0.32, мед 0.32, соль 1.94. Итого: 169.1.

__________________________________________________________________________________________

• Для пулиша: мука пшеничная 60г, дрожжи сухие 1г, вода комнатной температуры 60г, мед 1г.
• Для основного теста: весь пулиш (122г), мука пшеничная 245г, солод диастатический 6г, вода 140г, соль 6г.
• Для начинки: моцарелла в жидкости (иногда я заменяю ее на мрцареллу без жидкости) 2 порции по 50-70 г (жидкость слить, сыр промакнуть тканью или бумажным полотенцем), базилик зеленый несколько листочков (или щепотка сушеного), соль щепотка, масло оливковое "Экстра Верджин" 2 ст л (30 г).
• Для соуса (весом 166 г) на 4 пиццы: Томаты очищенные целые в томатном соке 400 г, соль 1/2 ч л.

Для одной пиццы используем 41г (2 ст л) соуса.

Приготовление.

• Заранее (примерно за 18 часов до приготовления пиццы) приготовьте пулиш: смешайте воду, дрожжи и мёд в миске или контейнере. Добавьте муку и перемешайте ложкой до однородной консистенции. Накройте крышкой и оставьте на час при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 16-24 ч.
• Приготовьте соус: томаты положите в миску, измельчите блендером, добавьте соль. Все тщательно перемешайте.
• За час до замеса теста достаньте пулиш из холодильника, чтобы дать ему согреться при комнатной температуре. Налейте воду в глубокую миску. Добавьте пулиш, перемешайте ложкой или лопаткой. Добавьте солод, половину муки и перемешайте, затем добавьте соль и тщательно перемешайте. Добавьте оставшуюся муку.
• Перемешайте и переместите тесто на рабочую поверхность. Замесите до однородной консистенции. Тесто на этом этапе будет липким.
• Накройте тесто и оставьте на 15 минут.
• Затем смажьте руки оливковым маслом. Поднимайте тесто, переворачивая его, пока не сформируется в большой однородный шар.
• Смажьте большую миску оливковым маслом. Поместите шар в миску и оставьте на 1 час (накрытым).
• Смажьте руки оливковым маслом. Сформуйте из теста овальный "шар", затем разрежьте его на две равные части. Сформуйте из каждой шарик, подворачивая края друг под друга.
• Посыпьте мукой ящик/емкость для расстойки и поместите шарики из теста для пиццы на расстоянии примерно 3 пальцев друг от друга. Добавьте немного масла на каждый шарик из теста на случай, если он поднимется и коснется крышки/пищевой пленки.
• Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Если ваши планы изменились и вы не хотите выпекать пиццу сейчас, уберите тесто в холодильник на 16-24 часа.
• По прошествии часа положите камень в духовку (на верхний уровень) и включите ее на максимальную температуру с конвекцией. Если пиццу достали из холодильника, дайте тесту нагреться 1-2 часа при комнатной температуре.
• Когда тесто поднимется, аккуратно обваляйте каждую сторону шарика в муке. Все время держите тесто верхней стороной вверх. Аккуратно прижмите шарик, работая от середины к краям, формируя круглую лепешку. Переверните и повторите. Прижмите и растяните тесто до размера примерно 30-35 см.
• Смажьте бортики пиццы оливковым маслом. Добавьте соус на пиццу. Переместите пиццу в духовку (с помощью лопаты для выпечки).
• Готовьте до золотистого цвета. В моей духовке это занимает 3 минуты (без режима конвекции - я его выключаю). Тем временем натрите сыр.
• Вытащите пиццу из духовки, добавьте сыр, другие начинки и оливковое масло. Снова смажьте борта пиццы оливковым маслом (по необходимости). Верните в духовку (повернув пиццу, если ваша духовка выпекает не равномерно) и готовьте, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться (4 минуты в моей духовке).
• Вытащите пиццу из духовки, переложите на решетку, посыпьте остальными ингредиентами по желанию (например, базиликом).
• Разрежьте пиццу на несколько треугольных кусочков. Приятного аппетита!

Заметки:

• Примерное расписание для приготовления пиццы: замесите пулиш в пятницу в 18-24 часа, замесите тесто в субботу в 10-16 часов, затем испеките пиццу в 14-20 часов этого же дня.
• Согласно международному регулированию AVPN-ассоциации, вес шарика теста должен составлять от 200 до 280 граммов, чтобы получить диаметр пиццы 22 - 35 сантиметров.
• В зависимости от качества муки и ваших навыков работы с тестом, возможно, вы не сможете растянуть основу для пиццы более 25 см. Такая пицца будет несколько толще, но также будет вкусной.
• Для 70% гидратации, больше подходящей для выпекания в домашней духовке, увеличьте воду в итоговом замесе на 22 грамма.

Источники:

• Канал Вито Якопелли www.youtube.com/@vitoiacopelli.