* Всем привет!Приготовление настоящего Панеттоне — это длительный процесс (от 24 до 48 часов), требующий терпения и качественных ингредиентов.
Основные секреты успеха.
- Мука: Используйте «сильную» муку с содержанием белка от 13% до 14% (например, сорта Манитоба). Обычная мука может не выдержать тяжести масла и сахара.
- Температура: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
- Замес: Тесто нужно вымешивать до состояния «глютенового окна» — оно должно растягиваться в прозрачную пленку, не разрываясь.
Пошаговый процесс приготовления.
1. Подготовка добавок (за сутки)
Замочите изюм и цукаты (апельсиновые, лимонные) в алкоголе (роме или коньяке) или апельсиновом соке на несколько часов, затем тщательно просушите.
2. Первый этап: Опара (Бига)
Смешайте небольшое количество теплой воды, дрожжей и сильной муки. Оставьте в теплом месте на 4–6 часов или до увеличения в объеме в два-три раза.
3. Второй этап: Первое тесто
К опаре добавьте часть муки, сахара, желтков и воды. Вымешивайте до эластичности, затем постепенно введите мягкое сливочное масло. Оставьте бродить в тепле на 10–12 часов (обычно на ночь), пока тесто не вырастет втрое.
4. Третий этап: Второе (основное) тесто
1 В первое тесто добавьте оставшуюся муку, сахар, желтки, мед, соль и ваниль.
2 Вымешивайте 15–20 минут, затем частями введите оставшееся сливочное масло.
3 В самом конце добавьте подготовленные цукаты и изюм.
5. Расстойка и формовка
Разложите тесто по формам (заполняйте на 1/3 высоты). Дайте подойти в теплом месте без сквозняков 4–6 часов, пока оно не поднимется почти до края формы.
6. Выпекание
1 На верхушке сделайте неглубокий крестообразный надрез и положите в центр кусочек масла.
2 Выпекайте при 170–180°C около 45–50 минут.
3 Готовность проверяйте термометром: температура внутри должна быть 90–94°C.
7. Правильное охлаждение (критически важно)
Сразу после духовки проткните основание Панеттоне двумя длинными спицами и подвесьте его вниз головой на 8–10 часов. Это необходимо, чтобы нежный мякиш не опал под собственным весом.
Совет :
Храните готовый Панеттоне в герметичном пакете. Лучше всего его вкус раскрывается на 2–3 день после выпечки.
Приятного аппетита !