Регион Каталония, расположенный на северо-востоке Испании, является родиной испанского игристого вина. Культура его жителей также влияет на производство вин. Каталонцы трудолюбивы, гордятся своим наследием и любят свой фестиваль. И каждый сентябрь они проводят одно из самых необычных мероприятий в мире: Фестиваль филлоксеры (да, это переводится как "Фестиваль филлоксеры").
Представьте себе: на западе из-за горизонта вырастают зубчатые горы Монтсеррата. На востоке простирается Средиземное море. Только что стемнело. А из-за зданий со всех сторон появляются увеличенные в размерах, но похожие на живые копии всеми презираемой филлоксеровой вши. Актеры, одетые в костюмы гигантских жуков из папье-маше, заполняют городскую площадь, их встречают ликующие горожане, световое шоу, фейерверки и разливающаяся кава.
В течение дня также проводится представление для детей. Для них филлоксера - это марионетки, а не гигантские насекомые-монстры.
Мало где в мире отмечается самая разрушительная эпидемия, и уж точно не ежегодно. За исключением труднопроходимых предгорий Каталонии к западу от Барселоны, Пенедеса.
Но у Пенедеса есть повод для празднования. Филлоксера уничтожила исторические виноградники региона, где выращивают красное вино. То, что казалось невосполнимой потерей, превратило северо-восточную Испанию в один из крупнейших мировых центров игристого вина - страну Кавы.
Сегодня Испания производит около 11% всего игристого вина в мире. Это четвертый по величине (по объему производства) производитель игристых после Италии, Франции и Германии.
Вот как и почему кава, традиционный испанский напиток, заменяющий шампанское, стал лидером в мире производства пузырьков.
Урок истории
Конец 1800-х годов принес с собой глобальное нашествие почти невидимой филлоксеровой вши. Вредитель распространился от центра Северной Америки до Западного побережья Америки, на восток, на виноградники по всей Европе и даже в Австралию.
Крошечное насекомое грызет корни винограда, распространяя вирус среди растений. В течение десятилетия виноградники по всему миру были опустошены.
К 1893 году по меньшей мере 90% каталонских виноградников было уничтожено.
В связи с почти полным исчезновением красного винограда в регионе виноделы переосмыслили свой подход. Местные герои, известные сегодня как “Семь мудрецов”, помогли найти решение. Они обнаружили, что некоторые лозы из Северной Америки устойчивы к филлоксере. Так началась практика прививки верхушек любимого в Европе винного винограда на основе американского подвоя.
Для производства игристого вина они начали выращивать старинные местные белые сорта, такие как Ксарелло, Макабео и Пареллада.
Деревня Сант-Садурни-д'Анойя в Каталонии, где встречаются реки Аверно и Анойя, теперь известна как столица Кавы. Там в 1872 году, вскоре после возвращения домой из поездки в Шампань, виноградарем и виноделом из нескольких поколений Хосепом Равентосом были изготовлены первые игристые вина Испании.
Как принято в знаменитом французском регионе, эти традиционные вина были разлиты по бутылкам методом второй ферментации, которая стала основой для того, что стало известно как Кава.
К тому времени, когда филлоксера уничтожила виноградники в этом районе, интерес к испанским игристым возрос. В дополнение к "Равентош и Блан", винодельня Кодорниу еще в 1870-х годах начала эксперименты с игристыми винами, которые увенчались большим успехом. Когда местным виноградарям пришлось пересаживать виноград, они обратились к белому винограду для производства пузырьков.
К 1902 году испанская королевская семья пристрастилась к этим региональным винам, отмечая высокое качество вин с чувством национальной гордости. Кава по-прежнему подается на королевских приемах и даже была разлита на коронации короля Фелипе VI в 2014 году.
В 1959 году это игристое вино впервые стало официально называться Кава.
По мере роста международного интереса к Каве, ее популярность как испанского игристого вина также расширилась. Каталония остается центром производства кавы, и около 95% всей кавы по-прежнему производится в регионе.
Кава по всей стране
Но название места происхождения, или D.O., для кавы распространилось за пределы Каталонии. Оно также включает в себя другие регионы Испании, которые прошли через аналогичные исторические процедуры по пересадке в более легкие и свежие сорта, которые хорошо подходят для производства игристого вина.
Эти районы также были названы отдельными территориями D.O.
Центр города Кава в Каталонии известен как коммуна Барселона.
На северо-западе долина Эбро включает в себя части Арагона, Наварры, Ла-Риохи и Страны Басков.
Глубоко на юго-западе страны, вдоль границы с Португалией, в Эстремадуре, на продуваемом всеми ветрами плато расположена территория Виньедуш-де-Альмендралехо.
Наконец, к югу от Каталонии, на левом берегу реки Магро в Валенсии, находится город Рекена, который также известен своими игристыми винами.
Но вот вам совет: если все эти названия кажутся вам слишком сложными, вам нужно запомнить только одно. Просто скажи “Кава”.
Выдержка - это привилегия
Большая часть кавы производится путем смешивания нескольких сортов винограда, чтобы получить не марочное вино. Именно такой подход делает каву классической. Она обладает такими преимуществами, как консистенция и гармоничность, которые у любителей вина ассоциируются с этой категорией.
Однако на некоторых бутылках кавы указаны даты сбора урожая. Это означает, что производителю действительно понравилось качество этого года. Но качество и стиль вина зависят скорее от того, как долго оно выдерживалось в бутылке, чем от особенностей урожая.
Существуют четыре различные категории, в которых подчеркиваются различные требования к выдержке кавы. На этикетке они указаны следующим образом:
Cava de Guarda: выдерживается не менее 9 месяцев. Эти вина, как правило, обладают самыми свежими и фруктовыми вкусами. Как правило, это не марочные вина, они очень доступны по цене, и их лучше пить сразу, а не ждать. Это отличное место для экспериментов, если вы любите игристое вино и у вас есть деньги! Откройте один из них для пикника на пляже, первого свидания или во время игры в Bitlles Catalanes, каталонской версии игры в буль, или боулинга на открытом воздухе.
Cava de Guarda Superior Reserva: выдерживается не менее 18 месяцев. Даже при более длительном хранении в бутылках эти вина сохраняют фруктовую нотку и свежесть относительно молодого вина, а их вкус становится более изысканным и многогранным. Они также остаются доступными по цене и хороши для употребления в относительно молодом возрасте. Reserva - это идеальное вино, которым можно поделиться с членами семьи, которые любят вино, но не хотят узнавать о нем слишком много (даже если вы это делаете). Вам оно понравится, и вашей семье тоже.
Cava de Guarda Superior Gran Reserva: выдерживается не менее 30 месяцев. Более длительный процесс выдержки придает винам нотки подрумянивания и более тонкие пузырьки. Представьте себе: поджаренные бриоши, измельченный миндаль и сушеный фундук. В нем все еще чувствуется фруктовый привкус, но обычно он больше похож на печеное яблоко или лимонный крем. Этими винами можно наслаждаться вскоре после выпуска, но они часто приобретают еще больший интерес, если их еще полгода-два года хранить в бутылках дома. Изысканность и сбалансированность, присущие этим винам, делают их идеальными для ужина с вашими будущими родственниками, деловыми партнерами, в которых вы хотите быть уверены и с которыми хотите поладить, или для романтического вечера, когда вы хотите доказать свою преданность с помощью чего-то особенного.
Cava de Guarda Superior Paraje Calificado: выдерживается не менее 36 месяцев. Это редкие вина, и их определенно стоит попробовать, если вы любите вина с выдержкой. Их длительная выдержка означает, что производится только небольшое количество, но это гарантирует, что производитель был влюблен в этот винтаж и вино, произведенное в том году. Здесь вы хотите знать свою аудиторию. Серьезным любителям вина со склонностью к старым и редким сортам придутся по вкусу глубина бисквитности и пикантный вкус. Возьмите с собой эти вина, чтобы насладиться ими с местным поклонником древней и средневековой литературы или на неожиданный ужин с одним из грандов (или членов королевской семьи) Испании. В общем, на любое мероприятие, где редкость этих вин соответствует импорту компании.
От острой кислинки до приторной сладости
Когда речь заходит об игристом вине, дело не только в пузырьках. Виноделы также обращают внимание на то, что кава с насыщенной кислотностью, как известно, гармонично сочетается с общим вкусом и сладостью. Все начинается с виноградника: виноделы соблюдают баланс, собирая виноград разной степени зрелости.
Но для игристых вин обычно добавляют сахар в виде дозировки перед выпуском вина на рынок. Такое добавление сладкой жидкости может придать готовому вину немного больше аромата и, что более важно, текстуры. Это помогает превратить стойкую кислинку в шелковистое удовольствие.
Дозировка в бутылке указана на этикетке, как показано ниже:
Brut nature: 0-3 грамма на литр. Самый сухой (наименее сладкий) сорт кавы зависит от того, что в вино перед выпуском не добавляется абсолютно никакой дополнительной сладости. Любой намек на сладость исходит исключительно от винограда.
Экстра брют: 0-6 граммов на литр. В "экстра брют", который остается очень сухим, непосредственно перед выдержкой добавляется немного сладкой жидкости, но ровно столько, чтобы не было слишком резкой кислотности. Это один из наиболее распространенных стилей.
Брют: 0-12 граммов на литр. В самый распространенный сорт, экстра брют, добавляют умеренное количество сладости, чтобы сохранить свежесть вина, и в то же время добавляют ровно столько, чтобы при первом дегустации вино казалось почти шелковистым.
Следующие, сравнительно более сладкие сорта кавы нечасто попадают к нам, но, безусловно, их стоит попробовать, если вам удастся их найти. Эти вина могут стать отличным дополнением не только к десерту, но и к более пикантным блюдам.
Экстра-Секо: 12-17 граммов на литр. Этот сорт более сладкий, чем брют, но при этом относительно сухой.
Секо: 17-32 грамма на литр. Интересно, что дополнительная дозировка придает этим винам почти пикантный вкус, но благодаря сахару вино становится более вязким и текстурным.
Полусеко: 32-50 граммов на литр. Вы хотите, чтобы ваше вино было заметно сладковатым? Начните с этого блюда. Полу-секо прекрасно сочетается с острыми блюдами, но также прекрасно сочетается с блюдами на гриле и стейками.
Дульче: Более 50 граммов на литр. Для тех, кто предпочитает выпивать десерт, а не есть его, дульче - идеальное решение! Хотя оно хорошо сочетается с шоколадными и заварными десертами, лично я люблю его с овечьим молоком и солеными сырами.
Что случилось с Corpinnat?
С тех пор как в 2017 году небольшая группа производителей, включая легендарного Raventós I Blanc, отделилась от D.O. Cava, чтобы создать свою собственную группу, было много разговоров и дебатов о том, что лучше.
Между ними много общего. Как и кава, Корпиннат готовится традиционным методом и из тех же сортов винограда.
Но основатели Corpinnat решили разработать свои собственные стандарты, выходящие за рамки юридических требований официального D.O. К ним относятся: органическое земледелие, 90% местных сортов (Шардоне и Пино Нуар содержатся в минимальном количестве), выдержка не менее 18 месяцев, все вина должны производиться и разливаться по бутылкам самой винодельней, строго в Пенедесе.
На сегодняшний день 16 виноделен пополнили ряды производителей Corpinnat по качеству.
Однако Corpinnat является членом организации, а не D.O. Это важно потому, что каждое вино, обозначенное как Cava D.O., регулируется стандартами качества испанского правительства. Несмотря на то, что члены Corpinnat согласны с условиями организации, она работает как частный бренд, признанный ЕС.
И с момента разделения D.O. Cava расширила свои возможности, разработав собственную версию этих требований. Если вы хотите, чтобы все производство вина и его розлив осуществлялись на винодельческом предприятии, обратите внимание на печать Elabrador Integral (он же производитель Integral) на этикетке. Когда дело доходит до выдержки, ориентируйтесь на приведенные выше обозначения кавы: например, "reserva" подразумевает выдержку в бутылках не менее 16 месяцев. Если вы занимаетесь органическим земледелием, обратите внимание на любое игристое вино с маркировкой Guarda Superior.
Сегодня Кава и Испания являются мировыми лидерами в области органического земледелия. Испания может похвастаться самыми большими в мире площадями виноградников, выращиваемых на органических фермах.
Только за последние пять лет производство органической кавы увеличилось на 245%. С 2025 года вся кава премиум-класса Guarda Superior производится из натуральных продуктов.