Интервью с генеральным директором кафе-кондитерских «Волконский» Александром Александровом на тему однозерной муки: ее выбора, свойств, процессов и перспектив.
О зерне
Как вы узнали о древнем зерне? Как пришли к мысли о том, что оно интересно вашему бренду?
Эта история началась давно. В 2017 году, когда я пришел в компанию и возглавил ее в качестве СЕО, основатель и визионер «Волконского» Стефани Гарез довольно долго обсуждала со мной вопрос полноценной производственной цепочки: от выращивания собственного зерна и его переработки до выпекания продукции. Мне как ученому-биологу, кандидату сельскохозяйственных наук, была интересна эта история с точки зрения совмещения двух аспектов — биологического и потребительского. Что дает полная производственная цепочка кроме возможности контроля (а значит влияния на окончательную себестоимость продукта)? Есть ли что-то еще уникальное и фактически подтвержденное научными данными? Оказалось — есть.
Практически во всех сферах сельского хозяйства в погоне за урожайностью, надоями, яйценоскостью (по сути — хозяйственно-полезными признаками) были потеряны вкусовая составляющая сырья и его биологическая ценность. Проанализировав мировые тренды, в том числе активный уклон производителей в сторону органического земледелия, разведения малопродуктивных, но ценных национальных пород скота и птицы, бум «крафтовости» и ручной работы, я понял, что эта история может быть интересна для нашей сети кафе-пекарен. Так началось предметное изучение реликтовых сортов пшеницы, оценка их потенциала, знакомство с поставщиками в России. А затем и поиск партнеров в агробизнесе, кому созвучна идея «от поля до прилавка». Все это соотносилось не только с ценностями компании, но и с моими личными ценностями — «если уж кормить людей, то только качественным».
В чем ключевое отличие древнего зерна от того, что используется в массовом производстве?
Как я уже сказал, основное отличие можно наблюдать на генном уровне, так как в основном речь идет о так называемой «однозернянке» (T. Monoccucum, английское название — Einkorn, генотип АА), одной из наиболее древних представителей Triticum, и «двузернянке» (Т.turgidum ssp.Diccocum, английское название — cultivated Emmer, генотип AABB). Первая отличается уникальным белковым составом, в ней в два раза больше клетчатки. Это так называемый «чистый сорт» (по аналогии с чистыми породами у сельскохозяйственных животных и птицы). Он не проходил гибридизации и не подвергался генетической модификации, в отличие от современных полиплоидных сортов пшеницы с более сложными генотипами. Вторая получена в результате случайных скрещиваний, а не направленной селекции, обладает ярко выраженным вкусом, в ней мало клейковины, поэтому она не используется в промышленном масштабе.
Что вы впервые попробовали из древнего зерна? Насколько продукт отличался по вкусу?
Впервые я попробовал хлеб из «однозернянки» на одной из выставок на Хлебзаводе лет пять назад. Отличие по вкусу и по внешнему виду от массмаркета и даже от крафтового хлеба очень существенное. Хлеб из такой муки плотнее, он не такой пышный, что меня, как потребителя, удивило и, скажем так, не привлекло. Однако, по вкусу он оказался удивительным — чувствовались ореховые нотки, обволакивающий хлебный запах, влажность. В общем — очень много эмоций.
Почему именно сейчас компания решила запустить линейку из древнего зерна? Какие изменения этому способствовали?
Мы запустили хлебопекарный цех, что позволило диверсифицировать производство и вернуться к качеству и нашим традициям. Мы всегда были первыми в хлебопечении на рынке и славились своими Жерновым, Монжем, Палином и другими видами хлеба. В этом году нашей компании исполнилось 20 лет — так почему бы не быть пионерами и в этом направлении? Особенно, когда есть возможность.
О процессах
Какие особенности выращивания древнего зерна и производства муки из него? Насколько эти процессы усложняют и удорожают технологическую цепочку выпуска продукта?
Да, эти процессы сложнее и дороже, так как они не рассчитаны на массовую технологию, применяемую в растениеводстве и переработке. С другой стороны, та же «однозернянка» обладает высокой генетической резистентностью к грибковым заболеваниям, а зерно защищено природной оболочкой, что резко снижает количество используемых инсектицидов для защиты растений. Конечно, пшеница из реликтовых сортов требует специального помола (без окисления), то есть нужны особые каменные жернова с заостренной формой.
Мука из такой пшеницы обходится дороже. Так, мука пшеницы стандартная T65 на европейских рынках стоит около 0,9 евро за 1 кг, органическая — 1,2 евро, а мука из реликтовых сортов — 2,2 – 2,4 евро за 1 кг (на полке потребителя). Разумеется, пока это нишевый продукт и всего лишь две компании во Франции и одна в России его поставляют.
Необходимо ли для производства древнего зерна иные мощности производства? Пришлось ли адаптировать оборудование для этого?
Пока мы находимся в процессе запуска, и я не могу ответить на этот вопрос корректно. Как я уже сказал, мы — первопроходцы на московском рынке. Посмотрим.
Про команду: необходимо ли пекарю перестраиваться на работу с древним зерном? Требуются ли для этого особые навыки?
Разумеется. В первую очередь важно быть готовым к тому, что процесс преферментации для такой муки — свыше 24 часов, следовательно нужно уметь планировать потребность в конечном продукте. Кроме того, такая мука очень гигроскопична. Если для выпуска простого хлеба используют пропорцию на 1 кг муки 0,6 литров воды, то для муки из реликтовых сортов это соотношение может доходить до 1:1. Это обязательно нужно учитывать в технологии.
Про продвижение: как, по вашему мнению, стоит рассказывать гостям о древнем зерне? На какие свойства сделать акцент?
Конечно, краткие рассказы о бионутриентах, инфографика о полезных свойствах муки из зерна неотселекционированной пшеницы российского происхождения. Надо говорить об исторических аспектах — у нас огромная страна. Маленький пример — наши партнеры-аграрии нашли в Дагестане фермеров, которые сохраняют некоторые сорта «двузернянки» (полбы) поколениями (!).
По сути, мы потребляем изделия из пшеницы, закрывая 25% потребностей в калориях. Но что мы едим? Современные злаки содержат больше крахмала, но при этом меньше белка, витаминов и микроэлементов. Снижается общая питательная ценность рационов, провоцируются дефициты. В реликтовых сортах этого нет. Баланс микроэлементов — от руки Создателя.
О партнерстве
Какие сегодня существуют варианты партнерства: с производителями зерна, с производителями муки?
Да, мы заключили договор с ООО «Павловская Нива» и в этом году запустили процесс — посеяли озимые девять сортов «полбы». Мы даже закупили ту саму мельницу с каменными жерновами.
Какими качествами должен обладать партнер, чтобы вы готовы были с ним сотрудничать?
Первое сырье мы начали получать от партнера, с которым я познакомился на выставке «Хлебокультура» в этом году. Я сразу почувствовал схожесть взглядов и совпадение ценностей. Компания «Однозерно» — идейные хранители органического земледелия и возделывания старинных и редких видов растений, в том числе пшеницы «однозернянки». Уверен, что вместе у нас получится создать качественно новый продукт.
О продукте
Какие продукты можно изготовить из древнего зерна?
Самые разные, главное — найти вкусовой баланс. В рамках новогодней коллекции мы отпекаем Галет де Руа (классику «Волконского») на новый лад — готовим на миксе из пшеничной и однозерновой муки. Активно тестируем хлеб из однозернянки, печенье с несколькими вкусами, кексы. Хочется, чтобы в результате ассортиментная линейка была широкой.
Почему потребитель должен выбрать продукт из древнего зерна?
Выбор можно оценивать с разных аспектов — например, с позиции качества продукта и осознанного подхода к своему рациону. Как я уже отмечал ранее, однозернянка отличается уникальным белковым составом и отлично подходит людям с повышенной чувствительностью к глютену.
Другой аспект — интерес и расширение своего вкусового профиля. С этой точки зрения необычный для массового потребителя хлеб может быть потенциально интересен фуди и гастрономическим энтузиастам, активно расширяющим свой вкусовой профиль. Иногда интерес важнее, чем осознанность (работает быстрее).
Сайт https://wolkonsky.com/
Телеграм https://t.me/wolkonsky