Для легкой, хорошо усваиваемой выпечки существуют полуфабрикаты, которые проще в применении, чем закваска, но требуют дополнительного шага при работе с тестом. Существует множество методов приготовления этих преферментов. Сегодня рассмотрим два вида таких продуктов - пулиш и бига.
- Бига - это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба. По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления обычно используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды. Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение обычно занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
1. Вариант биги по пекарю Ивану Забавникову: вода 600г, дрожжи прессованные 0.01г, мука пшеничная 1000г.
2. Вариант биги по Вито Яакопелли: вода 300г, дрожжи сухие 3г, мука пшеничная 600г.
- Пулиш - это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.
Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100%. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
1. Вариант пулиша по пекарю Ивану Забавникову: вода 1000г, дрожжи прессованные 0.01г, мука пшеничная 1000г.
2. Вариант пулиша по Вито Яакопелли: вода 300г, дрожжи сухие 3г, мука пшеничная 300г, мед 3г.
Приготовление биги:
1) Способ по Ивану Забавникову: размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.
2) Способ по Вито Яакопелли: смешать в миске все ингредиенты, перемешать лопаткой или ложкой до увлажнения муки, затем замешивать тесто подбрасываниями, но не привычным нам способом (это займет 5-10 минут). Когда на дне и на стенках миски не останется сухой муки, накрыть миску и через 30 минут убрать в холодильник на 24 - 48 часов. За час до замеса нужно теста достать миску из холодильника, дать биге нагреться при комнатной температуре.
Приготовление пулиша:
1) Способ по Ивану Забавникову: размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.
2) Способ по Вито Яакопелли: смешать в миске все ингредиенты, тщательно перемешать лопаткой или ложкой. Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник на 16-24 часа. За час до замеса теста выньте миску из холодильника, дайте пулишу нагреться при комнатной температуре.
После созревания полуфабриката далее нужно действовать в соответствии с рецептом по замесу основного теста.
Источники:
- Канал Вито Якопелли www.youtube.com/@vitoiacopelli.
- Книга: Иван Забавников "PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки".