Гэри Гласс не был уверен, что бельгийский белый эль nitro, о котором говорили его коллеги по Left Hand Brewing, подойдет. Главный пивовар пивоварни в Лонгмонте, штат Колорадо, постоянно работает над новыми рецептами и пробует партии, которые в один прекрасный день могут стать обычным предложением для потребителей. Это предложение, возникшее в результате опроса компании, в ходе которого работники хотели бы, чтобы работники производили пиво, “показалось им ужасной идеей”, - говорит Гласс.
Оно оказалось лучше и гораздо популярнее, чем предполагал Гласс. В декабре прошлого года компания выпустила бельгийское белое нитро.
"Нитро" в пивоваренной промышленности означает азотирование, выделение газа для получения кремообразной консистенции и характерной, похожей на пирожное, головки. Вспомните легендарный сухой ирландский стаут Guinness и его фирменный вкус. Это оно.
В недалеком прошлом этот шелковистый стиль был в основном распространен среди стаутов и портеров. Но времена меняются, и эта ранее редкая технология нашла применение в самых разных стилях крафтового пива — таким образом, что когда-то это считалось бы святотатством.
Что такое нитро-пиво?
В состав большинства сортов разливного и фасованного пива добавляется углекислый газ (CO2), который придает шипучесть готовому продукту. Уровень газирования в разных сортах пива различается в зависимости от стиля. В стандартном азотсодержащем пиве также содержится углекислый газ, общее содержание которого составляет примерно 30% CO2 и 70% азота (N2).
Напиток nitro был создан компанией Guinness в 1950-х годах, и за прошедшие десятилетия технология получила дальнейшее развитие. При разливе газы смешиваются в пиве и выпускаются через специально оборудованные краны с ограничительной пластиной, которая проталкивает пиво через небольшие отверстия, способствующие выходу газов. “Это приводит к тому, что после того, как все остынет из-за каскада пузырьков, образующихся при перемешивании, пиво получается с высокой пеной”, - говорит Стив Паркес, пивовар с многолетним стажем и директор Американской гильдии пивоваров, пивоваренной школы в Вермонте. - Тогда у вас сверху будет толстый слой пены, в котором в основном будут пузырьки азота”.
В баночных и бутилированных вариантах пива пивовары, такие как Guinness, стали использовать “виджет” - маленький шарик, наполненный азотом, который отделяется при открытии банки. Он выделяет газ в пиво и создает такой же напор, как и при разливе. Но это не единственный способ азотирования разливного пива. Другие пивовары добавляют каплю жидкого азота в банку или бутылку перед наполнением, а затем еще одну каплю непосредственно перед укупоркой. Когда банку открывают и разливают, эффект один и тот же — независимо от сорта пива.
Увеличение количества некрепких нитро
Спустя почти два десятилетия после своего основания, в 2011 году Left Hand Brewing выпустила свое первое пиво nitro - молочный стаут в бутылках. Оно мгновенно стало хитом и привлекло к пивоварне внимание всей страны, поскольку поклонники крафтового пива и не только устремились к более компактной американской альтернативе Guinness. Milk Stout Nitro будет выпущен в банках несколькими годами позже.
Флагманом пивоварни является молочный стаут. Но, несмотря на то, что он легкий на вкус, его темный цвет отпугивает некоторых любителей, особенно в теплое время года, когда яркость может навевать мысли о освежающем напитке. Светлое белое пиво в бельгийском стиле, которое часто называют "вит", готовится из пшеницы и часто дополняется апельсиновой цедрой и кориандром. Это восхитительное летнее пиво.
Вот почему Гласс решил попробовать, несмотря на свои первоначальные сомнения. “У меня было достаточно энтузиазма, чтобы найти старый рецепт домашнего приготовления и попробовать его на практике”, - говорит Гласс, который ранее работал директором Американской ассоциации домашних пивоваров. “Мне очень понравились результаты, и мы сделали еще три партии в экспериментальной установке, а затем расширили ее до нашего варочного цеха на 60 бочек. Теперь мы варим его каждые две недели”.
Бельгийское белое пиво Left Hand Nitro быстро стало лидером продаж на пивоварне, но успех за пределами портеров и стаутов не всегда гарантирован.
Паркес отмечает, что хмелевая горечь, характерная для многих сортов пива, плохо сочетается с обработкой нитро. N2 часто концентрирует горечь в пене, делая пиво под ней немного светлее и насыщеннее.
Это одна из причин того, что индийский светлый эль, самый продаваемый сорт крафтового пива, не часто подвергается нитро-обработке. “Он притупляет вкус и уменьшает воздействие хмеля”, - говорит Паркес. “Это просто не работает: от этого они становятся еще вкуснее”.
Это не значит, что некоторые пивовары не пробовали. В 2015 году Guinness выпустила короткоживущий nitro IPA (упаковки по шесть штук до сих пор можно найти в некоторых магазинах розничной торговли). Примерно в то же время Бостонская пивная компания выпустила три серии консервированного нитро-пива Samuel Adams, в состав которых входили IPA, кофейный стаут и белый эль.
Однако в бельгийском белом пиве Left Hand's white сохраняются цитрусовые и специи из базового рецепта, благодаря чему оно приобретает яркие ароматы и вкусовые качества с легким сливочным привкусом во рту. Этот релиз свидетельствует о возобновлении интереса к изучению сортов солода, выходящих за рамки стаутов и портеров, где обжаренный солод, используемый в рецептуре, часто подчеркивает вкус кофе и шоколада.
Неудивительно, что Guinness продолжает расширять границы применения нитро-пива. Посетив пивоварни Guinness в США, в Мэриленде и Иллинойсе, вы познакомитесь с нитро-пивом, которое отличается от стандартного стаута (который по-прежнему производится в Дублине). В этих предложениях рассказывается о том, как газ сочетается с различными ингредиентами и стилями приготовления.
“Здесь, в Балтиморе, у нас есть кислый эль с маракуйей, кремовый эль с мандарином и кремовый эль с кровавым апельсином”, - говорит Шон Бреннан, главный пивовар по Северной Америке пивоварни Guinness Open Gate and Barrel House в Балтиморе. “Если использовать фрукты с пузырьками, получится как смузи-пивной сорбет”.
Фруктовое пиво, популярное среди любителей крафтового пива, кажется более насыщенным благодаря нитро. Оно придает напитку бархатистость и усиливает аромат тропических фруктов. Кроме того, поскольку фруктовое пиво часто готовится из свежих фруктов или пюре, оно может похвастаться яркими оттенками, которые эффектно подчеркиваются контрастом густого белого налива.
Подобные эксперименты с различными ингредиентами и стилями помогают таким пивоварам, как Гласс и Бреннан, продвигать науку приготовления пива. Это также дает им возможность повеселиться и узнать, к чему потребители могут стремиться в будущем.
“Я хочу продолжать играть с ними, чтобы увидеть, к чему они приведут”, - говорит Бреннан.