Если бы мы с вами перенеслись в Нью-Йорк 1880 года, первое, что ударило бы нам в нос, был бы не запах выхлопных газов (автомобили еще были диковинкой) и не аромат дорогих духов с Пятой авеню. Это был бы запах моря, соли и... устриц.
Забудьте стереотип о том, что устрицы — это еда аристократов, которую полагается вкушать с шампанским под звуки скрипки. В Нью-Йорке XIX века устрицы были везде. Их продавали с тележек на улице, как сегодня продают хот-доги. Их ели бедняки в подвальных тавернах и миллионеры в «Дельмонико». Ими мостили улицы (буквально — дробленые раковины использовали вместо асфальта).
В разгар «устричной лихорадки» средний ньюйоркец съедал до 600 устриц в год. Представьте себе эту цифру! Шесть миллионов устриц исчезали в желудках горожан ежедневно. Нью-Йорк был не просто Большим Яблоком, он был Большой Устрицей (Big Oyster).
Сегодня мы прикоснемся к этой ушедшей эпохе. Мы приготовим блюдо, которое объединяло докеров и банкиров — запеченные устрицы в сливочном соусе по рецепту 1880 года из знаменитой поваренной книги Марии Парлоа. Это история о том, как бедная еда стала деликатесом, как один моллюск создал экономику мегаполиса и почему в XIX веке люди не боялись холестерина.
Усаживайтесь поудобнее, наливайте себе чего-нибудь пенного (или игристого, если вы чувствуете себя Астором) и давайте вскрывать раковины истории.
Часть I. Золотой век перламутра
Чтобы понять рецепт, нужно понять город. Нью-Йорк 1880-го — это кипящий котел. Гражданская война позади, индустриализация набирает обороты, иммигранты сходят с кораблей тысячами. И всех их нужно кормить.
Устрицы были идеальным решением. В те времена гавань Нью-Йорка была, пожалуй, самым богатым месторождением устриц в мире. Гигантские устричные рифы занимали сотни тысяч акров. Вода была чистой (или, по крайней мере, достаточно чистой, чтобы никто не умирал массово), а моллюски — огромными. Говорят, некоторые экземпляры достигали размера обеденной тарелки.
Демократия на тарелке
Уникальность устриц была в их социальной универсальности.
За 6 центов (сущие копейки) вы могли получить дюжину устриц «все, что сможешь съесть» в подвальном заведении на Канал-стрит. Эти места, называемые Oyster Cellars, были сердцем ночной жизни. Чарльз Диккенс, посетивший такой подвал, описывал его как шумное, дымное, но невероятно живое место. Здесь клерки, рабочие и политики стояли плечом к плечу, поливая моллюсков уксусом и посыпая перцем.
А на другом конце спектра был Томас Даунинг — «Устричный король» Нью-Йорка. Сын освобожденных рабов, он открыл элитный ресторан на Бродвее, куда ходила вся знать. Он даже отправлял свои маринованные устрицы королеве Виктории (и она, говорят, была в восторге).
Устрицы жарили, варили, тушили, запекали, мариновали и, конечно, ели сырыми. Но запекание было особым жанром. Оно позволяло превратить легкую закуску в полноценное, сытное блюдо, способное заменить ужин.
Часть II. Мария Парлоа: Марта Стюарт в корсете
Наш сегодняшний рецепт взят из книги Miss Parloa's New Cook Book and Marketing Guide, изданной в 1880 году. Кто такая Мария Парлоа?
Это была женщина, которая научила Америку готовить по-научному. Она была одной из основательниц движения «Домоводства» (Domestic Science). До нее кулинарные книги часто напоминали записки алхимика: «Возьми муки сколько возьмется, добавь масла на глаз и пеки до готовности». Парлоа сказала: «Хватит!». Она начала использовать точные меры, объяснять химию процессов и учить хозяек не просто готовить, а управлять кухней как предприятием.
Ее книга стала бестселлером. Она читала лекции, открывала кулинарные школы и была настоящей суперзвездой своего времени. Если Мария Парлоа говорила, что устрицы нужно запекать в сливках, значит, вся Америка запекала их в сливках.
Часть III. Анатомия блюда: Почему сливки и сухари?
Давайте разберем рецепт 1880 года. «Запеченные устрицы» (Baked Oysters) в интерпретации Парлоа — это не просто моллюск в раковине. Это, по сути, гратен.
- Устрицы. Главный герой. Крупные, мясистые.
- Сливки или молоко. Парлоа предлагает выбор, но мы-то с вами знаем: если можно взять сливки, нужно брать сливки. XIX век не знал слова «диета». Калории считались признаком достатка.
- Хлебные крошки (сухари). Это текстура. Устрица сама по себе мягкая и скользкая (что, признаем честно, многих отпугивает). Хрустящая корочка из сухарей, пропитанных маслом, решает эту проблему.
- Специи: Мускатный орех, перец, соль. Мускатный орех — классический спутник сливочных соусов (вспомните бешамель). Он придает блюду ту самую «старомодную» нотку уюта.
Это блюдо — гимн сытости. Оно богатое, обволакивающее и согревающее. Идеально для промозглого нью-йоркского ноября, когда ветер с Гудзона пробирает до костей.
Часть IV. Инструкция по выживанию (на кухне)
Теперь перейдем к практике. Мы приготовим этот исторический шедевр, но сначала нам придется преодолеть одно препятствие: вскрытие устриц.
Если вы никогда этого не делали, вас ждет незабываемый опыт, напоминающий смесь саперного дела и армрестлинга.
Ингредиенты (метрическая адаптация)
- Устрицы: 12–18 штук (крупных).
Совет: Ищите свежие, живые устрицы. Створки должны быть плотно закрыты. Если створка приоткрыта и не захлопывается при постукивании — устрица мертва, выкидывайте ее без жалости. - Сливки (жирность 20–33%): 235 мл (1 чашка). Мария Парлоа разрешает молоко, но мы же хотим жить красиво?
- Сливочное масло: 20 г (для соуса) + еще немного для смазывания раковин.
- Мука пшеничная: 8–10 г (1 столовая ложка). Загуститель.
- Панировочные сухари (хлебные крошки): 120 г (1 чашка). Лучше сделать свои из подсушенного багета, но панко тоже подойдут, хоть это и анахронизм.
- Соль: 2–3 г (1/4 чайной ложки). Помните, устрицы сами по себе соленые!
- Черный перец: 1/4 чайной ложки.
- Мускатный орех: щепотка (на кончике ножа).
Оборудование:
- Нож для устриц (короткий, толстый, с гардой). Не пытайтесь делать это обычным кухонным ножом — вы проткнете себе руку, и ужин закончится в травмпункте.
- Плотное полотенце или кольчужная перчатка (если вы серьезно настроены).
- Сотейник для соуса.
- Противень для запекания.
- Крупная морская соль или рис (чтобы устрицы не падали на противне).
Этап 1: Битва с моллюском (Шаккинг)
Это самый опасный этап.
- Положите устрицу на сложенное в несколько раз полотенце плоской стороной вверх. Накройте край полотенцем, оставив доступ к «замку» (узкому соединению створок).
- Вставьте кончик ножа в замок. Не давите со всей дури внутрь! Ваша задача — найти точку входа и повернуть нож, как ключ в замке.
- Когда услышите характерный «чпок» (звук капитуляции моллюска), проведите лезвием вдоль верхней створки, чтобы подрезать мышцу-аддуктор.
- Снимите верхнюю крышку. В нижней останется сама устрица и драгоценный сок (liquor).
- Аккуратно слейте сок через ситечко в сотейник (он нам понадобится!).
- Подрежьте нижнюю мышцу, чтобы устрица свободно лежала в раковине. Выньте мясо, отложите.
- Раковины (глубокие нижние створки) помойте и высушите.
Ирония судьбы: В XIX веке устриц часто продавали уже вскрытыми в банках, или же этим занимались профессионалы. Мы же с вами страдаем ради искусства.
Этап 2: Подготовка ложа
Смажьте внутреннюю часть чистых раковин мягким сливочным маслом. Посыпьте их небольшим количеством сухарей. Это создаст «подушку», чтобы устрица не прилипла и не подгорела снизу.
Если у вас нет специальной формы для устриц, насыпьте на противень толстый слой крупной соли или сырого риса. Утопите в нем раковины, чтобы они стояли ровно и соус не вылился.
Этап 3: Соус (Белый бархат)
- Поставьте сотейник с устричным соком (ликером) на средний огонь. Доведите до кипения и снимите пену, если она появится. Это чистый концентрат морского вкуса.
- В отдельной миске смешайте холодные сливки с мукой. Венчиком разбейте все комочки. Это важно! Если бухнуть муку в горячую жидкость, получите клестер с комками.
- Влейте сливочно-мучную смесь в кипящий устричный сок. Постоянно помешивайте.
- Варите на медленном огне 2 минуты. Соус должен загустеть и стать похожим на жидкую сметану.
- Снимите с огня. Добавьте сливочное масло (20 г), соль, перец и мускатный орех. Перемешайте до растворения масла.
- Попробуйте. Это должно быть вкусно уже сейчас. Если не хватает соли — добавьте, но осторожно.
- В горячий соус положите устриц. Буквально на секунду, чтобы они согрелись. И сразу снимайте с огня. Мы не хотим их варить, мы хотим их нежно прогреть.
Этап 4: Сборка и запекание
- Разогрейте духовку до 205°C (400°F).
- В каждую подготовленную раковину положите по одной устрице вместе с щедрой порцией соуса.
- Засыпьте сверху толстым слоем хлебных крошек. Не жалейте! Крошки впитают лишнюю влагу и превратятся в золотистую броню.
- Отправляйте в духовку на 15 минут.
- Финальный штрих: включите гриль (верхний нагрев) на 1 минуту, чтобы крошки стали коричневыми и хрустящими. Следите внимательно, грань между «золотистым» и «угольком» очень тонка.
Часть V. Дегустация: Вкус потерянного рая
Доставайте противень. Запах на кухне должен стоять невероятный: сливочное масло, запеченный хлеб, море и пряности.
Подавайте устрицы очень горячими, украсив веточками петрушки.
Как это есть? Вилкой или ложкой, прямо из раковины, захватывая и мясо, и соус, и хрустящие крошки.
Вкус... О, это не имеет ничего общего с сырой устрицей, скользкой и отдающей йодом. Это нежнейшее суфле. Устрица, пропитанная сливками, теряет свою агрессивную морскую ноту, становясь сладковатой и мягкой. Хлебные крошки дают необходимый контраст. Мускатный орех связывает все воедино.
Это блюдо-комфорт. Блюдо-утешение. Трудно поверить, что когда-то это была уличная еда. Сегодня такое подают в ресторанах за большие деньги, а в 1880 году это мог позволить себе портовый грузчик после смены.
Часть VI. Эпилог: Конец прекрасной эпохи
Увы, «устричная лихорадка» закончилась печально. К началу XX века воды Нью-Йорка стали настолько загрязнены промышленными стоками и канализацией, что устрицы стали опасны. В 1927 году последние устричные фермы Манхэттена были закрыты. Город отравил тех, кто его кормил.
Сегодня нью-йоркские устрицы потихоньку возвращаются благодаря экологам, но есть их пока нельзя. Те устрицы, что мы покупаем в магазинах, прилетают к нам с ферм Тихого океана или Атлантики.
Но когда вы будете доедать последнюю запеченную устрицу, вытирая хлебом остатки соуса, вспомните о Томасе Даунинге, о шумных подвалах Канал-стрит и о времени, когда Нью-Йорк был городом устриц.
История циклична. Возможно, когда-нибудь мы снова будем мостить дороги ракушками. А пока — давайте наслаждаться тем, что у нас есть: рецептом Марии Парлоа, духовкой и бокалом чего-нибудь холодного.
Важное примечание: Если вы все-таки решите запивать это дело пивом (лагером), как советовали в дешевых тавернах, — вы не ошибетесь. Аристократы могут взять шампанское. Устрицам, честно говоря, все равно, в какой компании отправляться в вечность.
Приятного аппетита и берегите пальцы!