Рим. I век нашей эры. Центр мира, пуп Земли, Caput Mundi. Город, где золото течет рекой, где на пирах подают языки фламинго и мозги павлинов, где расточительство считается добродетелью, а скромность — уделом рабов.
И вот, на вершине этой пирамиды роскоши сидит человек, обладающий абсолютной властью. Октавиан Август. Первый император, «Отец Отечества», живой бог. Казалось бы, его стол должен ломиться от деликатесов, доставленных со всех концов известного мира — от британских устриц до индийских пряностей.
Но история — дама с чувством юмора. Если верить Светонию (а у нас нет причин ему не верить, ибо он был главным сплетником античности, имевшим доступ к архивам), диета повелителя мира вызвала бы ужас у современного фуд-блогера. Август ел мало, редко и, по меркам римской элиты, отвратительно просто.
«В еде он был неприхотлив, — пишет Светоний в «Жизни двенадцати цезарей», — любил простой хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр ручной отжимки и зеленые фиги».
Влажный сыр ручной отжимки. Звучит не слишком пафосно для человека, чьим именем назван целый месяц в календаре, верно? Но именно этот сыр — ключ к пониманию характера Августа. Это продукт, который связывал его с землей, с традициями предков, с той самой «старой доброй республиканской моралью», которую он так старательно (и лицемерно) возрождал.
Сегодня мы с вами займемся экспериментальной археологией. Мы возьмем рецепт из трактата Луция Юния Модерата Колумеллы, современника той эпохи, и приготовим тот самый сыр. Мы узнаем, почему римляне добавляли в молоко кедровые орехи, как сделать моцареллу в домашних условиях, не будучи итальянской бабушкой, и каково это на вкус — завтракать как император.
Император с больным животом: диета власти
Чтобы понять этот рецепт, нужно понять контекст. Октавиан Август был гением пиара. Всю свою жизнь он играл роль «первого среди равных» (princeps), скромного слуги государства, который лишь по необходимости взял на себя бремя власти.
В то время как Марк Антоний (его главный соперник) закатывал в Египте оргии с Клеопатрой, растворяя жемчужины в уксусе, Август демонстративно носил домотканые туники, сшитые его женой и дочерью, и ел простую пищу. Это был политический месседж: «Я — один из вас. Я — римлянин старой закалки. Мне не нужна восточная роскошь».
Кроме того, Август был человеком болезненным. Его всю жизнь мучили колики, простуды и несварение. Он не выносил долгих банкетов, часто приходил на них последним и уходил первым, почти не притрагиваясь к еде. Его «перекусы» были топливом, а не развлечением.
Сыр в этом рационе занимал почетное место. Это был идеальный продукт: питательный, легко усваиваемый (особенно свежий), не требующий сложной готовки. Это была еда легионеров и пастухов, ставшая едой цезаря.
Колумелла: агроном всея Рима
Наш сегодняшний проводник в мир античного сыроделия — Луций Юний Модерат Колумелла. Если Август был политиком, то Колумелла был практиком. В середине I века н.э. он написал монументальный труд De re rustica («О сельском хозяйстве») в 12 томах.
Это не сборник поэтических метафор о колосящейся ржи. Это суровая, детальная инструкция по эксплуатации поместья. Там есть всё: как удобрять почву, как лечить овец от чесотки, как кастрировать бычков и, разумеется, как перерабатывать молоко.
Рецепт «сыра ручной отжимки» (caseus manu pressus) находится в 7-й книге. Колумелла описывает процесс с такой точностью, что становится ясно: он не просто переписывал греческие книги, он сам стоял у чана с молоком.
Интересно, что описываемая им технология удивительно напоминает процесс производства современных вытяжных сыров типа моцареллы или бурраты. Римляне знали толк в работе с горячим сырным зерном задолго до того, как Италия появилась на карте как государство.
А еще там есть одна деталь, которая делает этот рецепт уникальным и немного «императорским»: кедровые орехи.
Зачем в сыре орехи?
Колумелла пишет: «Некоторые толкут зеленые кедровые орехи, смешивают их с молоком и таким образом створаживают его».
Это загадочная фраза. Кедровые орехи сами по себе не являются коагулянтом (в отличие от сычужного фермента или фигового сока, о которых он тоже упоминает). Зачем они там?
- Вкус и текстура. Римляне обожали орехи. Соус песто (хоть и в другой форме, moretum) был им известен. Орехи добавляли жирность и тот самый «nutty flavor», который так ценится в сырах.
- Ароматизация. «Зеленые» орехи могли давать хвойную нотку, которая отбивала специфический запах овечьего или козьего молока (а римляне чаще делали сыр именно из них, коровы были тягловой силой).
- Бактериальная закваска? Возможно, на поверхности орехов жили дикие молочнокислые бактерии, помогавшие процессу, но это уже догадки.
Мы будем использовать очищенные кедровые орехи для ароматизации молока перед створаживанием. Это придаст сыру ту самую изысканность, которая отличает еду императора от еды пастуха.
Ингредиенты: сбор дани
Для реконструкции нам понадобятся продукты, доступные в любом супермаркете, но с определенными требованиями к качеству.
Оборудование:
- Большая кастрюля (минимум на 3–4 литра) с толстым дном.
- Кухонный термометр (обязательно! Без него вы будете гадать на кофейной гуще).
- Длинный нож или шампур (для нарезки сгустка).
- Шумовка.
- Дуршлаг или сито.
- Перчатки (резиновые, чистые), так как придется работать с горячей массой.
Ингредиенты (метрическая система):
- Молоко: 2 литра.
Критически важно: Молоко должно быть цельным (жирность 3.2% и выше) и не ультрапастеризованным. Ультрапастеризация (UHT) меняет белковую структуру, и сыр у вас просто не получится, сгусток будет слабым. Ищите пастеризованное молоко с коротким сроком хранения или, если есть возможность, фермерское (но тогда пастеризуйте его сами до 65°C, мы же не хотим античной дизентерии).
Идеал: Негомогенизированное молоко (где сливки отстаиваются сверху).
Тип: Коровье, козье или овечье. Август, скорее всего, ел овечий сыр (пекорино), но коровье тоже исторически достоверно. - Кедровые орехи: 70 г (примерно 1/2 чашки).
Обычные очищенные орехи. - Сычужный фермент (Rennet):
Количество зависит от концентрации вашего фермента (читайте инструкцию на упаковке). Обычно на 2 литра нужно буквально на кончике ножа (если порошок) или несколько капель (если жидкий).
Историческая справка: Колумелла упоминает сычуг ягненка или козленка, а также сок фигового дерева (растительный вариант). Если вы вегетарианец, смело берите растительный фермент (микробиальный ренин). Август бы не обиделся. - Вода: 30 мл (2 столовые ложки) холодной кипяченой воды для разведения фермента.
- Соль: 15–20 г (1 столовая ложка). Крупная морская соль — то, что нужно.
Технология: Ars Casearia (Искусство сыроделия)
Приготовление сыра — это магия. Превращение жидкости в твердое тело. Будьте терпеливы, как стоик, и внимательны, как преторианский гвардеец.
Этап 1: Ореховая инфузия
Слегка раздавите кедровые орехи. Не в пыль, а просто чтобы они пустили масло. Можно сделать это пальцами или пестиком в ступке.
Положите орехи в кастрюлю и залейте холодным молоком. Оставьте на 20–30 минут. Пусть молоко впитает аромат сосны и масла. Римляне никуда не спешили, и вы не спешите.
Этап 2: Нагрев
Через полчаса шумовкой выловите всплывшие орехи (те, что утонули, пусть остаются, они станут сюрпризом внутри сыра).
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно помешивая (чтобы не пригорело), нагрейте молоко до 35°C (95°F). Это температура тела животного, идеальная среда для работы фермента.
Не перегрейте! Если температура уйдет за 40–45°C, фермент может погибнуть.
Этап 3: Коагуляция (Створаживание)
Снимите кастрюлю с огня.
Разведите фермент в 30 мл холодной воды.
Влейте раствор в молоко.
Внимание: Перемешивайте очень нежно и недолго (буквально 30 секунд). Нам нужно распределить фермент, но не разрушать начинающие формироваться связи.
Накройте крышкой и оставьте в покое. Колумелла не указывает время, но современные реалии таковы:
- На лимонной кислоте сгусток встает за 10 минут.
- На сычужном ферменте (как у нас) это может занять от 30 до 45 минут.Не трогайте кастрюлю. Вибрация мешает процессу.
Этап 4: Разрезка сгустка
Проверьте сгусток. Он должен быть похож на плотное желе или холодец. Если нажать пальцем, он должен пружинить, а сыворотка должна быть прозрачной (зеленоватой).
Возьмите длинный нож. Нарежьте сгусток прямо в кастрюле на кубики размером примерно 2.5х2.5 см. Режьте сначала вдоль, потом поперек, потом (насколько получится) по диагонали или просто перемешайте ножом.
Дайте постоять 5–10 минут. Кубики осядут на дно, отдавая сыворотку.
Этап 5: Отделение зерен от плевел
Аккуратно слейте содержимое кастрюли через дуршлаг, застеленный марлей, или просто в сито (сыворотку сохраните — на ней получаются отличные блины или тот же хлеб для Августа).
У вас осталась масса сырного зерна. Переложите ее в миску.
Добавьте соль (15 г) и аккуратно перемешайте руками. Текстура сейчас напоминает творог или адыгейский сыр. В принципе, это уже можно есть. Но мы идем дальше, к «ручной отжимке».
Этап 6: Ручная отжимка (Рождение моцареллы)
Это самый ответственный момент. Мы будем плавить сыр.
Нагрейте отдельную кастрюлю с водой до 75°C (170°F). Вода должна быть горячей, рука едва терпит.
Залейте сырную массу этой горячей водой так, чтобы она покрыла сыр.
Наденьте перчатки (если вы не суровый римлянин с задубевшей кожей).
Начинайте аккуратно вымешивать сыр под водой ложкой или руками. Тепло начнет плавить белок. Кусочки начнут слипаться в единый ком.
Как только масса станет пластичной и тягучей (как расплавленная ириска), доставайте ее из воды.
Этап 7: Формовка
Сжимайте ком в руках, выдавливая лишнюю воду и сыворотку. Чем сильнее отожмете, тем плотнее будет сыр (Август любил «влажный», так что не переусердствуйте).
Сформируйте шар или лепешку. Если масса остывает и рвется — окуните ее снова в горячую воду на пару секунд.
Почувствуйте этот процесс. Manu pressus — отжатый рукой. Вы своими руками придаете форму материи. Это тактильное удовольствие, доступное императорам.
Натюрморт на столе императора
Ваш сыр готов. Он теплый, упругий, пахнет молоком и слегка орехами.
Как его подавать, чтобы не нарушить историческую правду?
Светоний дал нам меню: «грубый хлеб, мелкая рыба, зеленые фиги».
- Хлеб. Нужен panis plebeius — плебейский хлеб. Грубый, цельнозерновой, на закваске. Никаких белых багетов. Отрежьте (или отломите) ломоть.
- Фиги (Инжир). Свежий инжир — идеальная пара к молодому сыру. Сладость фрукта оттеняет соленость и сливочность сыра. Если нет свежего, возьмите вяленый.
- Оливковое масло. Сбрызните сыр хорошим маслом, посыпьте свежемолотым перцем.
Простота как высшая форма изысканности
Когда вы откусите кусок этого сыра вместе с инжиром и хлебом, вы поймете, почему Август предпочитал это сложным соусам Апиция.
Это чистый вкус.
Текстура — слоистая, упругая, но нежная. Это не резиновая магазинная моцарелла. Это живой продукт.
Вкус — сладковато-молочный, с легкой ореховой ноткой от кедра и соленым акцентом.
В этой еде нет лжи. Она не пытается казаться чем-то другим. В мире римской политики, полном интриг, ядов, кинжалов под тогой и фальшивых улыбок, такая еда была островком реальности. Сыр не может предать. Хлеб не может солгать.
Урок стоицизма на тарелке
Октавиан Август правил империей 40 лет. Он пережил гражданские войны, заговоры, смерть наследников. Он носил на своих плечах груз всего цивилизованного мира. И в конце дня его утешением был кусок сыра, сделанный руками пастуха.
Возможно, в этом и есть секрет истинной власти — не терять связи с простыми вещами. Когда вы будете готовить этот сыр, вымешивая горячую массу руками, подумайте о том, что величие часто скрывается в простоте.
И, как говорили римляне, Bene sapiat! (Пусть будет вкусно!).
Post Scriptum: Если сыр не съели сразу (что вряд ли), храните его в холодильнике в контейнере с подсоленной водой не более 2–3 дней. Но лучше съешьте теплым. Империи рушатся, а свежий сыр ждать не будет.