Плюс, история создания его новой книги "Ready for Dessert"
Дженна Хелвиг 25 сентября 2025
Моей первой идеей для заголовка на эту неделю было сказать, что у меня есть загадочный гость, скопировать несколько строк из его Substack и позволить всем угадать, кто ко мне присоединится. Я была уверена, что подавляющее большинство подписчиков Cookbookery Collective узнают характерный голос Дэвида Лебовица.
Дэвид — бывший шеф-кондитер Chez Panisse, создатель одного из лучших кулинарных новостных рассылок Substack и автор более 10 кулинарных книг и мемуаров. Если он не отправляет репортаж из одной из своих завидных поездок, он пишет из своего дома в Париже.
Дэвид — редкий кулинарный писатель, который одновременно и развлекает, и является авторитетом — или, возможно, я должна сказать, что он настолько же авторитетен, насколько и занимателен, поскольку я регулярно нахожу себя посмеивающейся над его остроумными наблюдениями и очаровательными, хотя иногда и раздражёнными, отступлениями. (Трудности с французскими бюрократическими процедурами и тяготы ремонта квартиры — повторяющиеся темы.)
Обновлённая версия его кулинарной книги 2010 года "Ready for Dessert" выходит 30 сентября. Дэвид подробнее рассказывает о новом издании в нашем интервью ниже, включая то, что звучит как съёмка мечты. Я испекла яблочный тарт нормандский на прошлых выходных, и это будет первое из многих блюд, которые я приготовлю и съем из этой книги.
"Ready for Dessert" — одна из нескольких обновлённых кулинарных книг, вышедших в последний или настоящий год. William Morrow опубликовал 35-е юбилейное издание "The Cake Bible" Розы Ливи Беренбаум в октябре 2024 года. Hardie Grant только что выпустил новые издания "Turquoise" и "Saraban" Грега Малуфа и Люси Малуф. Clarkson Potter выпускает 25-е юбилейное издание "Think Like a Chef" Тома Коликкио в следующем месяце. А в мае Knopf выпустит 50-е юбилейное издание классической книги Эдны Льюис "The Taste of Country Cooking" с предисловием Тони Типтон-Мартин.
Хотя обновлённые версии — не новинка, кажется, что сейчас их больше, чем когда-либо. Это интригующая тенденция. Как мы все видели в эпическом списке новых кулинарных книг осени, каждый год публикуется много новых названий. Легко постоянно сосредотачиваться на новом, новом, новом, в то время как бэклист по-прежнему заслуживает внимания. Независимо от того, хвастаются ли переиздания новым предисловием, получили быстрый апгрейд или были полностью переработаны, как "Ready for Dessert", они заслуживают новой аудитории. И эта новая аудитория станет лучшими, более счастливыми поварами и пекарями благодаря этому.
Вопросы и ответы Cookbookery с Дэвидом Лебовицем
Сколько примерно кулинарных книг у вас есть?
ДЛ: На пике моей коллекции у меня, вероятно, было пять или шестьсот кулинарных книг до моего Большого Переезда за границу. После нескольких последующих переездов в Париже в разные квартиры мне пришлось сократить свою коллекцию до двухсот кулинарных книг, которые у меня есть сейчас.
Когда я уезжал из Сан-Франциско, я поместил пятнадцать ящиков с кулинарными книгами на складское хранение. Сделав расчёт несколько лет назад — 75 долларов/месяц x 18 лет, я решил, что примерно 16 000 долларов, которые я потратил на складские сборы, равносильны удивительному отпуску на пляже Таити, поэтому я вернулся, чтобы продать и раздать многие из них. Теперь я скучаю по ним и жалею, что они у меня все еще есть. Я все еще не добрался до Таити, но, возможно, через 18 лет, на сэкономленные деньги, у меня будет туда поездка.
Мой последний и окончательный переезд в Париже (хотя никогда не говори "никогда"...) был три года назад, и мне пришлось серьёзно проредить кулинарные книги. В моей предыдущей квартире-лофте у меня была большая стена с кулинарными книгами. В нашей новой квартире мой "офис" намного меньше, и у меня есть место только для четырёх полок с кулинарными книгами, поэтому еще 10 или 12 ящиков книг пришлось убрать. Опять же, оглядываясь назад, я должен был сохранить их все, потому что я скучаю по ним. Только сегодня утром я купил экземпляр "Cuisine Niçoise" Жака Медана (довольно спорная кулинарная книга), чтобы заменить тот, который не уцелел.
Как вы их организуете?
ДЛ: Мои кулинарные книги loosely организованы по категориям: выпечка и кондитерское искусство, французская кухня, общие интересы (авторы, такие как Деб Перлман, Джошуа МакФадден, Дэвид Тэнис) и мультикультурные (от Андреа Нгуен и Йотама Оттоленги до Сами Тамими и Луизы Вайс). У меня есть раздел для кулинарных книг на французском и специальный раздел, где все мои кулинарные книги Chez Panisse собраны вместе.
Одна книга, которая, к счастью, у меня еще есть, — это мой экземпляр оригинальной "Chez Panisse Menu Cookbook", которую я купил еще в 1980-х, когда мечтал готовить в Chez Panisse. Мой экземпляр был подписан Элис Уотерс вскоре после того, как я начал там работать.
Примечание: когда мне пришлось избавиться от моих кулинарных книг в Сан-Франциско, я случайно продал одну книжному дилеру ту, которую Элис подписала моему покойному партнёру. Когда я осознал свою ошибку, мне пришлось выкупить её обратно, хотя, когда я рассказал Элис эту историю, она сказала, что подписала бы мне другую.
Что бы вы сказали тому, кто сомневается, почему кулинарные книги все еще имеют значение в нашу "цифровую эпоху"?
ДЛ: Когда кто-то получает контракт на написание физической книги, его книга, вероятно, прошла через агента, затем её рассматривали несколько редакторов, чтобы увидеть, имеет ли книга ценность, что не так просто, как люди думают. Мой первый редактор сказала мне, что кто-то прислал коробку кексов со своим предложением, и она положила их в комнату отдыха для сотрудников. Позже она вернулась и увидела, что их едва тронули, поэтому она отказалась от книги.
Если бы у меня остались волосы, я бы вырвал их из-за всего давления, которое сопровождает написание настоящей книги, на бумаге, потому что, как только книга выходит, пути назад нет.
Когда я пишу книгу, это двухлетний проект, и я буквально работаю над ней или думаю о ней 24/7, чтобы все сделать правильно. Я полностью погружаюсь в неё. Я тратил до 10 000 долларов на ингредиенты для каждой книги, и один из моих девизов как автора кулинарных книг заключается в том, что мы совершаем ошибки, поэтому, когда кто-то получает рецепт, он сработает, поскольку я уже пробовал его много разными способами, чтобы добраться до финального рецепта, который попадает на страницу.
Как изменилось написание о еде для интернета с тех пор, как вы начали?
ДЛ: Я начал свой блог в 1999 году, когда немногие, если вообще кто-либо (кроме Дэвида Лейта), писали о еде и делились рецептами онлайн. Мои друзья, авторы кулинарных книг, чесали затылки, удивляясь, почему я трачу время на написание в интернете, когда я должен писать кулинарные книги. На блоги смотрели свысока, но мой блог посещали более миллиона раз в месяц, и я зарабатывал на нем больше, чем на кулинарных книгах.
Затем медиа изменились, и люди начали придумывать SEO-стратегии для привлечения большего числа посетителей. Блоги начали терять свою индивидуальность, и многие из них читались так, как будто они были написаны компьютером. И теперь, с ИИ, многие из них, по-видимому, таковыми и являются.
Мне нравится делать и то, и другое — писать онлайн (цифровым способом), сейчас в моей рассылке, и писать кулинарные книги. В своей рассылке я могу быть более неформальным и писать о вещах, которые я готовлю и пеку, когда появляется настроение, особенно если есть история, связанная с моей повседневной жизнью или особенностью французской культуры, и я не хочу ждать несколько лет, которые требуются для написания книги, чтобы рассказать об этом.
Почему именно сейчас пришло время выпустить переработанный "Ready for Dessert"?
ДЛ: Впервые опубликованная в 2010 году, это была книга "лучшее из", которая объединила рецепты из моих первых двух книг, "Room for Dessert" и "Ripe for Dessert". Когда издатель тех книг позволил им прекратить тираж (в то время в издательском мире был крупный переворот, и издатель прекратил выпускать кулинарные книги и уволил большинство сотрудников), другой издатель, Ten Speed Press, спросил меня, не хочу ли я сделать книгу "величайших хитов". Я назвал её "Ready for Dessert", что обыгрывало названия моих предыдущих книг, и она содержала их самые любимые рецепты.
Пару лет назад мой редактор в Ten Speed, Джули Беннетт, предложила мне полностью переработать книгу, с совершенно новыми фотографиями, чтобы придать книге совершенно новый вид, и добавить новые рецепты.
Честно говоря, изначально я думал, что просто вставлю несколько рецептов в книгу и на этом закончу. Но потом я понял, что за годы я изменил способ приготовления многих рецептов и вписал эти изменения в свой экземпляр книги. Так что в итоге я переделал большинство из них и пересмотрел их. Я также взглянул на истории и понял, как изменилась моя жизнь с момента первоначального выхода книги, и решил переделать вступления и истории, чтобы новая книга отражала того человека — и пекаря — которым я являюсь сегодня.
Как проходила фотосъемка?
Мой друг Эд Андерсон приехал в Париж, чтобы сфотографировать рецепты на моей кухне и в саду, а фуд-стайлисты Джордж Долс и Элизабет де Нидерланден ходили со мной по рынкам и моим любимым продуктовым магазинам Парижа за ингредиентами. Они приготовили большинство рецептов на моей кухне для фото. Эти три недели были одними из лучших недель в моей жизни, честно. Нам было так весело!
Самым большим сюрпризом было то, что фуд-стилисты, которые проводят свою жизнь в окружении еды и поэтому очень осторожны в том, что едят, умяли все до последней крошки. Именно тогда я понял, что рецепты, и переработанные классические, и новые, — все победители.
Как изменился ваш подход к написанию книг с момента первоначальной публикации "Ready for Dessert"?
ДЛ: Мой подход не сильно изменился, но одна вещь, которая теперь больше интересует читателей, — это замены. Любой, кто пишет онлайн, знает, что, когда публикуешь рецепт, люди будут спрашивать о его изменении. Так что теперь я стараюсь по возможности включать замены в рецепты.
Для пекарей выбор ингредиентов действительно расширился за последние 15 лет, как и то, что доступно в супермаркетах. Тогда шоколадные чипсы были от Nestlé, а теперь на полках есть премиальные бренды, такие как Guittard. Высокопроцентное масло, такое как Kerrygold, широко доступно, как и такие вещи, как сахар турбинадо и алюминиевый разрыхлитель.
Какую первую кулинарную книгу вы помните, по которой готовили?
ДЛ: Экземпляр моей мамы "The Settlement Cook Book", который был опубликован в 1951 году. (Оригинал был опубликован в 1901 году). Подзаголовок был "The way to a man's heart" ("Путь к сердцу мужчины"), что звучит немного, хм, устарело, но для меня это было правдой. Эта поваренная книга нашла свой путь в моё сердце.
Однажды я открыл книгу и наткнулся на рецепт шоколадного суфле. У нас были все ингредиенты; шоколад, сахар, масло и яйца — не хватало только формы для суфле, поэтому я использовал единственную высокую жаропрочную "форму для выпечки", которую смог найти, — мерный стакан Pyrex. Я был в восторге, когда оно поднялось высоко и получилось отлично!
Что вы за читатель/пользователь кулинарных книг?
ДЛ: Мне нравятся кулинарные книги с очень сильным голосом. Это может проявляться либо во вступлениях, либо в рецептах. Или и там, и там. Любимые пекари, которые приходят на ум, — это Клэр Саффиц, Дори Гринспен, Роуз Беренбаум, Ник Мальгери, Фло Брейкер, Кэрол Филд, Ричард Сакс, Джоан Чанг и Элис Медрич. Мне нравятся их авторитетные голоса, и часто они пишут о том, как разрабатывали рецепт, так что вы знаете, что они приложили усилия, чтобы он работал.
В других случаях мне нравятся кулинарные книги, которые переносят меня в мир и культуру авторов, такие как Ричард Олни, Сами Тамими, Хайди Суонсон, Йотам Оттоленги, Клаудия Родин и Найджел Слейтер. Это некоторые авторы, которые вдохновляют меня как повара и как писателя.
Какая кулинарная книга, которую вы читаете, но не готовите по ней?
ДЛ:"The Auberge of the Flowering Hearth" Роя Андриса де Гроота. Это моя самая любимая книга о еде за все время. Первоначально опубликованная в 1973 году, она рассказывает трогательную историю о постоялом дворе (гостинице с обеденным залом), расположенном во французских Альпах, которым управляют две женщины, которые собирают ингредиенты в окружающих горах и в своём саду. Соседи поставляли им свежую рыбу и дичь, и книга рассказывает о великолепных блюдах, которые де Гроот ел во время своего пребывания в отеле. Книга — это снимок времени и места, и она вдохновила меня готовить с таким же мастерством, как те женщины.
Однако большая часть книги, вероятно, была выдумана. Автор обратился к этому в предисловии, когда пересматривал книгу пятнадцать лет спустя после её написания (приятно знать, что я являюсь частью давней традиции пересмотра книг). Он обратился к спору, потому что некоторые люди, которые побывали там, обнаружили, что постоялый двор не такой, как он его описал. Один из помощников де Гроота сказал в статье New Yorker Джона Бёрдсолла, ссылка на которую приведена выше: "Может быть, один или два раза мы пообедали там, и, возможно, мы поужинали один или два раза. Он многое выдумал".
Несмотря на то, что он, по-видимому, позволил себе много вольностей в книге, это мощный, красиво написанный, полностью вызывающий образы портрет времени и места и уникальное видение Франции, которое существовало тогда, реальное или воображаемое.
Что вы находите скучным в кулинарной книге?
ДЛ: Меня раздражает, когда кто-то говорит, что печенье "хорошо подойдёт к чаю, днем" или что блюдо следует подавать с "большим зелёным салатом и хрустящим хлебом". Единственные люди, которых я знаю, у кого есть время на чай днем, — это персонажи "Позолоченного века". И я думаю, что большинство людей могут догадаться, что печенье хорошо подойдёт к чаю днем. (И действительно, есть ли печенье, которое не подходит?) Я также думаю, что комбинация салата и хлеба — данность, которая подходит почти ко всему.
Какая кулинарная книга изменила ваш способ готовки?
ДЛ: "Chez Panisse Desserts"
Какая кулинарная книга полностью переносит вас в другое место?
ДЛ:"Saveur Cooks Authentic French". Да, у нас были журналы вроде Gourmet, которые переносили нас в новые и отдалённые места, но с фотографиями во французских бистро, кафе и ресторанах, которые не были приукрашены или стилизованы, сделанными фотографом Кристофером Хиршеймером, эта книга переносит вас в настоящую Францию.
Какая обложка кулинарной книги вас завораживает?
ДЛ: "Fat" Дженнифер Маклаган. Книга вышла прямо посреди движения за обезжиренное питание, когда все, что содержало жир, было табу. На обложке этой книги изображены две бараньи отбивные, которые, кажется, состоят на 74% из жира. Это удивительная обложка, и я был поражён, что издатель позволил Дженнифер бросить перчатку.
Какую кулинарную книгу, по вашему мнению, недооценили?
ДЛ:"From Tapas to Meze" Джоанн Вейр. Я работал с Джоанн, которую обучала легендарная Мадлен Камман, в Chez Panisse. Она любила путешествовать, и когда она покинула мир ресторанов, она написала эту книгу о тапасах, закусках, антипасти и мезе из средиземноморских стран. Каждый рецепт, который я готовил из этой книги, был безупречным.
Какую книгу вам стыдно признать, что вы никогда по ней не готовили?
ДЛ:"The French Menu Cookbook" Ричарда Олни. Мне нравится его письмо; он, вероятно, был лучшим писателем о еде нашего времени, но я никогда не готовил ничего из этой книги. Однако мне нравились его меню и то, как он пишет о еде и вине. В главе о вине он заявляет: "Миф о том, что все красные вина следует подавать при 'комнатной температуре', испортил больше великих вин, чем любое другое обращение", что в одиночку даёт людям знать, что многие красные вина лучше подавать слегка охлаждёнными, то есть при температуре погреба. О приготовлении салата он заявляет: "Указания для салатов в этих меню намеренно расплывчаты". В одном кратком предложении он говорит вам, что приготовление салата — это не рецепт, а выбор правильных ингредиентов, от листовой зелени до уксуса. А инструкции к замороженному клубничному муссу начинаются с того, что вам говорят использовать "форму для суфле, которая слишком мала для него". Вы оборачиваете бумажный воротник, чтобы перелив создавал пышную верхушку. Это такая блестящая формулировка.
Вам разрешено готовить только по трем книгам (кроме своих) до конца жизни. Какие это книги?
ДЛ: Издание 2019 года "Joy of Cooking", "The Zuni Café Cookbook" Джуди Роджерс и "The Fannie Farmer Baking Book" Мэрион Каннингем.
Что еще вы хотели бы добавить о кулинарных книгах в целом или о "Ready for Dessert" в частности?
ДЛ: Как и вы, я люблю кулинарные книги и благодарю вас за то, что делитесь ими в своей рассылке. Я счастлив быть частью этого и надеюсь, что читателям тоже понравятся мои книги и рецепты, включая "Ready for Dessert". Для меня было таким удовольствием писать её, и поскольку рецепты такие проверенные временем, я надеюсь, что люди захотят добавить её в свою коллекцию.
#интервью #книги #кулинария #писатель #переводы