В этой статье я кратко излагаю суть нововведений в оценочном протоколе спешелти кофе. Полную информацию вы можете найти в открытом доступе на английском языке. В статье опираюсь на курс по теории оценки ценности кофе — CVA (Coffee Value Assessment).
Будет полезно для всех интересующихся индустрией, для тех, кто хочет развиваться в понимании спешелти кофе и для тех, кто ещё не понимает, почему мы отказывается от уже привычного нам протокола в пользу нового с большим количеством разнообразных атрибутов.
Истоки возникновения оценочных протоколов
Важно пройтись по истории. До конца 1800-х годов качество кофе оценивалось по внешнему виду. Затем пришла практика тестирования (англ. testing) вкуса кофе, которая затем превратилась в дегустацию (tasting) чашки, а затем и просто в каппинг.
К середине 1970-х годов стал зарождаться интерес к спешелти кофе (здравствуйте, Эрна Натсен), идея каппинга стала чаще появляться. Примерно в 1984 было написано руководство по каппингу кофе, процесс систематизировали и это круто повлияло на кофейную отрасль и позволило развивать науку в сторону понимания и применения сенсорного анализа.
Через 15 лет, в 1999 году, это оформилось в виде протокола и системы каппинга SCA в 1999 году. Следующие 5 лет стандарты устоялись. С 2004 года была введена новая система каппинга и новая форма каппинга, которые использовались в течение следующих 20 лет.
В 2021 году SCA приступила к проекту по оценке и пересмотру системы каппинга 2004 года. Ведь кофейная индустрия ушла далеко вперёд, от знания всего нескольких вещей о кофе к пониманию и оценке множества его аспектов. В форме недостаточно места, чтобы охватить больше важных атрибутов, особенно внешних или информационных, которые сейчас ценятся.
И, что ещё важнее, никакая информация о вкусе кофе, о том, кто его произвёл и где, не отражается в единственной общей оценке каппинга. SCA сравнивает это с картиной, которую пытаются превратить в один пиксель. Представьте любую живопись, а теперь попробуйте описать её всего одним словом.
Чтобы дать полное представление о картине, нам нужно более полное представление об информации о кофе. Поэтому в 2023 году SCA представила новый инструмент — оценку ценности кофе, чтобы расширить систему каппинга до более продуманной системы оценки кофе.
В 2021 году SCA опубликовала книгу, в которой спешелти кофе четко и целостно определяется:
Спешиалти кофе — это кофе или кофейный опыт, который признается за его отличительные характеристики, приводящие к более высокой ценности на рынке.
В этом определении есть два очень важных понятия: важность атрибутов и ценность.
Атрибуты
Атрибуты — те свойства, которые делают кофе тем, что он есть. Включают в себя вкусовой профиль кофе и оценки при каппинге, физические ощущения, обжарку, цвет, размер. Атрибутами кофе также являются название фермы и страны, и может быть даже сертификация.
Всё это в совокупности даёт представление о конкретном кофе, образует основу качества кофе. Атрибуты можно измерить и задокументировать.
Понимание атрибутов — ключ к пониманию ценности кофе.
Ценность
Согласно определению SCA, спешиалти кофе должен приносить значительную дополнительную ценность на рынке. Слово «ценность» используется здесь в экономическом смысле. Какую ценность даёт этот кофе для рынка? Не только с точки зрения денег, а также в социальном и этическом плане.
Важно признать, что разные люди — будь то производители кофе, дегустаторы или потребители — будут по-разному оценивать разные атрибуты. Люди имеют разные потребности и ожидания, особенно в еде и напитках.
Экономическая ценность основана на субъективных предпочтениях покупателей и продавцов, то есть это субъективная теория стоимости. Важно отметить, что стоимость — не то же самое, что и цена. Эти два понятия связаны, но здесь разговор о ценности, которую люди приписывают кофе.
Задокументированные атрибуты позволяют нам понять предпочтения людей и направить их к ценности. Затем можно понять, как кофе оценивается участниками рынка, особенно это важно для продавцов кофе, так как понимая рыночные предпочтения, они смогут предлагать продукт, который будет оцениваться наиболее высоко.
SCA классифицирует атрибуты на 2 категории:
- внутренние: вкус кофе из-за его химического состава, его физические свойства, сорт, грейд, степень обжарки и т. д.
- внешние: ориджин, сертификация, название фермы, бренда и т. д.
При измерении атрибутов кофе есть три инструмента, которые мы можем использовать для измерения его внутренних характеристик:
- Физическая оценка — оцениваем физические свойства кофе.
- Сенсорная описательная оценка, которая измеряет сенсорные атрибуты кофе описательным образом (в процессе каппинга).
- Аффективная оценка, которая измеряет впечатление дегустатора от качества кофе на основе его внутренних атрибутов (тоже в процессе каппинга).
И четвёртый инструмент, главное нововведение – добавление инструмента для измерения внешних атрибутов.
Именно это нововведение способствует тому, чтобы мы, используя все четыре инструмента, могли представить полную картину и оценить всю ценность конкретного кофе.
Новую форму оценочного протокола можно скачать здесь.
Про то, какие идеи мы используем в оценке кофе и как сами в них путаемся, читайте в следующей статье «Сенсорная теория, лежащая в основе оценки ценности кофе».
Автор статьи: Татьяна Ляхова