Канцерогены — это вещества или внешние факторы, воздействие которых на организм повышает вероятность развития злокачественной опухоли, то есть рака. Сегодня речь пойдёт о веществах.
Тепловая обработка продукта питания преобразует его ингредиенты, изменяя белки и другие компоненты и создавая текстуры и вкусы, которые делают готовое блюдо более привлекательным и в некоторых аспектах даже безопасным, однако те же самые реакции, протекая при высокой температуре, способны запустить в продукте образование канцерогенов.
Высокая температура или открытый огонь запускают формирование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), гетероциклических аминов (ГА), нитрозаминов (НА) и N-нитрозосоединений (НС), поэтому их называют термически произведёнными канцерогенами.
Термически произведённые канцерогены
Эти соединения при попадании в организм перерабатываются с образованием промежуточных продуктов, способных повреждать клетки. (1-4)
Гетероциклические амины (ГА) образуются в приготовленном при высокой температуре мясе посредством реакции Майяра, причём их концентрация возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности жарки. Термические ГА образуются при стандартной температуре приготовления от 100 до 300°C, тогда как пиролитические ГА начинают появляться при 300°C и выше. (1,3,4,9)
Во время готовки на гриле, в процессе копчения или обжаривания расплавившийся жир капает на горячие поверхности или прямо в пламя, производя дым, который откладывает на приготовляемый продукт полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензaпирен. Жирность продукта, близость к источнику тепла и прямое воздействие пламени влияют на их концентрацию как в дыме, так и в продукте. (1-4)
Акриламид образуется в крахмалистых продуктах, приготовленных при температуре выше 120°C опять же посредством реакции Майяра между аспарагином и сахарами. Интенсивность потемнения приготавливаемого продукта является мощным указателем содержания в нём акриламида. (2,6,9)
Кроме того, нитрозамины возникают в уже обработанных мясных продуктах, когда нитриты реагируют с вторичными аминами во время приготовления при высокой температуре. (2,3)
Механизмы запуска рака
Термически произведённые канцерогены способствуют развитию раковых заболеваний главным образом посредством повреждения дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и окислительного стресса. ПАУ в организме перерабатываются до реактивных промежуточных соединений, которые связываются с ДНК, провоцируя мутации. (3,4)
Готовка при высокой температуре способствует и образованию свободных радикалов, усиливающих окислительный стресс. (1,3,4)
Многочисленные когортные исследования и испытания «случай-контроль» связали частое потребление сильно прожаренного или пропеченного мяса с повышенным риском рака кишечника, желудка, поджелудочной и предстательной желез. (1,4,7,8)
Биомониторинг обнаружил метаболиты ГА, ПАУ и акриламида как в урине, так и в крови, что подтверждает попадание их в организм с пищей, однако клинических испытаний в этой области мало, а опубликованные результаты недостаточны для установления причинно-следственной связи для всех типов рака. (3,5,6)
Влияющие факторы
Температура, продолжительность приготовления, жирность и вообще состав продукта сильно влияют на интенсивность образования канцерогенов. Уровень ГА резко возрастает при 220°C, где ускоряется реакция Майяра, а продолжительное приготовление усиливает их формирование. Гриль, копчение, запекание и жарка приводят к образования гораздо большего количества канцерогенов, чем методы тепловой обработки продукта в воде. (1,3,4,9)
Недавний мета-анализ (7) показал повышение риска рака пищевода на 30% в связи с активным потреблением переработанных мясных продуктов, сравнив категории самого высокого и самого низкого потребления. Другое исследование связало ежедневное потребление сильно прожаренной курицы-гриль или запечённой птицы с повышением риска лимфомы на 80%, что говорит о мощном влиянии регулярного воздействия высокотемпературных соединений. (8)
Из-за более высокого содержания креатина красное мясо и переработанные мясные продукты обычно производят больше ГА, чем птица или рыба, однако метод приготовления остается ключевым фактором. Жир показывает двойственный результат, поскольку низкожирное мясо производит больше ГА, а высокожирное за счет усиления пиролиза и образования дыма увеличивает производство ПАУ. (1,3,4)
Растительные продукты редко формируют ГА или ПАУ и содержат антиоксиданты, клетчатку и фитохимикаты, подавляющие окислительный стресс. Растительные антиоксидантные маринады препятствуют работе механизмов, создающих свободные радикалы и затем ГА и ПАУ. (3,4)
Минимизация формирования канцерогенов
Методы приготовления пищи при относительно низкой температуре с использованием воды, такие как приготовление на пару, кипячение, припускание или готовка в микроволновке, создают значительно меньше канцерогенов, чем гриль, жарка или запекание. Использование кулинарных масел с высокой устойчивостью к окислению ещё больше снижает количество вредных альдегидов и ПАУ, образующихся при обработке продуктов высокой температурой. (1-4,9)
Маринады, содержащие антиоксиданты, лимонный сок, чеснок, различные травы, витамины С и Е или экстракты растений снижают концентрацию ПАУ примерно на 70%. Маринады на основе пива, особенно темных сортов, затормаживают процессы образования ПАУ при готовке на гриле более чем на 50% благодаря усиленному захвату свободных радикалов. (3,4)
Зеленый чай, йерба мате и другие специи, такие как куркума, имбирь, паприка и черный перец, подавляют образование ГА и ПАУ. Катехины, лютеолин, генистеин и ресвератрол тоже тормозят многочисленные механизмы в рамках реакции Майяра, тем самым уменьшая выработку в приготовляемом продукте реактивных промежуточных соединений. (1,3,4)
Анонсы статей смотрите в МАХ, Telegram или ОК
Уменьшает образование ПАУ и удаление сгоревших или почерневших участков мяса и лишнего жира, а также использование фольги или непрямого нагрева при готовке на гриле. Предварительная обработка в микроволновой печи уменьшает общее время приготовления продукта, а значит, и последующее образование ГА. (1-4)
При копчении мясо подвергается воздействию продуктов сгорания, что неизменно обеспечивает самую высокую концентрацию ПАУ. Жарка на сковороде способствует образованию ГА и акриламида. Напротив, приготовление в аэрофритюрнице показало снижение концентрации ГА, ПАУ и акриламида в пище при условии, что она не пережарена. (9)
Полезно знать: Похожий на мозг продукт улучшает работу мозга человека на весь день
Последние эксперименты показывают, что конкретные маринады, особенно молоко, пиво, куркума, розмарин и чеснок в жареном цыпленке и говядине примерно на 60–70% уменьшают образование ГА, хотя некоторые из этих маринадов (особенно молоко и чеснок) одновременно были отмечены увеличением концентрации акриламида в тех же образцах.
Все вышеупомянутые данные показывают, что небольшие изменения метода приготовления и величины температуры, а также использование приправ существенно снижает воздействие на организм термически произведённых канцерогенов без особого ущерба для вкуса готового блюда. (9)
Выводы
Опасные канцерогены, образующиеся в продукте при нагревании, такие как ПАУ и ГА, становятся всё более важной проблемой общественного здоровья. Простые изменения метода приготовления пищи, например, более низкая температура, короткое время готовки и предварительное маринование мяса, значительно сокращают образование этих соединений. (1-4,7-9)
Автор: Pooja Toshniwal Paharia
Перевод: Виктор Трибунский
Исследования
Источник