Бактерии, дрожжи или плесень "производят" ферментированные продукты. В результате процесса брожения появляются кефир, йогурт, простокваша, мисо, квас, соевый соус и другие.- Они богаты пробиотиками, ферментами и витаминами, которые способствуют пищеварению, укрепляют иммунитет и улучшают усвоение питательных веществ. Ферментированные продукты содержат живые пробиотические культуры и полезные метаболиты. Они укрепляют кишечный барьер и модулируют состав микробиома кишечника, - говорит диетолог-нутрициолог, терапевт Елена Мельник.
По словам эксперта, полезны все ферментированные продукты. Но есть блюда, которые особенно выделяются составом: чайный гриб, квашеная капуста, свекольный квас. Елена Мельник поделилась рецептами, часть из которых авторские.
Чайный гриб (комбуча)
Вам понадобится:
- чайный гриб - 1 шт.
- стеклянная банка на 5 литров - 1 шт.
- чёрный чай - 2 столовые ложки
- сахар - 1 стакан
- фильтрованная горячая кипячёная вода - 14 стаканов
- жидкость от предыдущего напитка чайного гриба - 2 стакана
Метод настаивания:
1. В большую стеклянную или керамическую миску кладём чай и сахар, заливаем их горячей фильтрованной водой. Тщательно замешиваем, чтобы весь сахар растворился.
2. Даём сладкому чаю полностью настояться и остыть.
3. В стеклянную банку, процеживая через сито или марлю, заливаем полностью остывший сладкий чай и добавляем жидкость с предыдущего чайного гриба. После этого чистыми руками добавляем чайный гриб.
4. Закрываем марлей или бумажным полотенцем, закрепляем с помощью резинки, ставим в спокойное место для ферментации. Этот ферментированный напиток не любит, чтобы его двигали или бултыхали! Оставляем в покое на 5-7 дней.
5. Как только напиток готов, чистыми руками вытаскиваем грибы (а их теперь будет ровно на один больше!) и кладем в чистую миску.
6. Выливаем готовый напиток в приготовленную для хранения банку. Можно оставить в холодильнике.
7. Затем в стеклянную банку для настаивания опять заливаем предварительно подготовленный процеженный сладкий чай, жидкость от предыдущего напитка, кладём наши грибы. Закрываем и настаиваем.
- Если вы завариваете чайный гриб впервые, и у вас нет жидкости от предыдущего раза (может быть, вам его отдали без жидкости или её недостаточно), тогда вам нужно будет заменить её на уксус - белый или яблочный, в таких же пропорциях. Уксус очень похож на натуральную среду напитка чайного гриба, - говорит Елена Мельник. - Не тревожьте и не двигайте чайный гриб, когда он настаивается - это может помешать росту нового гриба и процессу ферментации.
Чай лучше использовать натуральный, без добавок.
- К смеси чёрного чая можно добавлять любые другие сорта чая на ваше усмотрение, но опять же - без химических добавок и запахов. Но чёрный чай всегда должен составлять большую часть заварки. Длительное настаивание на любом другом чае заканчивается гибелью гриба, - предостерегает эксперт.
Чайный гриб не любит тростниковый сахар, говорит Елена Мельник, поэтому лучше использовать белый. Не по вкусу "шляпнику в банке" мёд, кленовый сироп и другие подсластители.
- Не используйте металлические вещи (ложки и т. п.) с грибом - это губительно для него и его полезных бактерий, - добавляет собеседница Metro.
Квашеная капуста
Вам понадобится:
- стеклянная банка, 5 литров - 1 шт.
- капуста белокачанная, нашинкованная - 1 шт.
- морковка, средняя, натёртая на тёрке - 4 шт.
- морская/розовая гималайская соль - 4 столовые ложки
- сахар (белый или коричневый) - 4 столовые ложки
- специи: куркума (1 чайная ложка), лавровый лист (3 штуки)
Способ проготовления:
1. В стеклянную банку складываем соль, сахар и специи.
2. Кипятим воду для рассола и даём ей полностью остыть.
3. Укладываем капустно-морковную смесь в банку, тщательно приминая и утрамбовывая.
4. Полностью заливаем смесь рассолом.
5. Накрываем бумажной салфеткой или марлей и оставляем на 4 дня.
- Квашеная капуста очень полезна для кишечной микрофлоры. Она снижает уровень мочевой кислоты и защищает от камней в почках и подагры. Пятьдесят пять молочнокислых бактерий, выделенных из квашеной капусты, способны разлагать инозин и гуанозин (два ключевых вещества пуринового обмена). Квашеная капуста помогает при стрессовых состояниях или депрессии. Много исследований доказывают тесную связь между микрофлорой кишечника и работой мозга. Так, депрессия и другие психические расстройства характеризуются хроническим воспалением в кишечнике, - говорит Елена Мельник.
При приготовлении квашеной капусты, по словам эксперта, лучше не использовать йодированную соль.
- Не используйте обычную йодированную столовую соль - синтетический йод, который в ней содержится, не позволяет разрастаться полезным бактериям. Никогда не используйте железные предметы, это мешает натуральному процессу. Не забывайте каждый день протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить газ, и затем слегка приминайте ее, - объясняет врач.
Свекольный квас
Вам понадобится:
- стеклянная банка, 2 литра - 1 шт.
- свёкла - 2-4 шт.
- соль, розовая гималайская или морская - 1 столовая ложка
- рассол квашеной капусты - 1/4 стакана
- фильтрованная вода
Способ приготовления:
1. Свеклу помыть, почистить, нарезать небольшими кубиками, сложить в банку.
2. Засыпать солью, добавить рассол от квашеной капусты и залить водой.
3. Накрыть марлей или салфеткой и оставить на 3-7 дней.
4. После этого закрывать квас крышкой и убрать в холодильник.
* Если у вас нет рассола квашеной капусты, просто удвойте количество соли и ферментируйте дольше.
- Не натирайте свёклу на тёрке и не нарезайте её чересчур мелко. В свёкле содержится большое количество сахара, который попадёт в рассол и будет стимулировать не лакто, а алкогольную ферментацию, - рассказывает Елена Мельник. - Иногда на поверхности кваса будет появляться пена, это совсем не означает, что он испортился, просто аккуратно уберите её. Для того чтобы она не образовывалась, каждый день с помощью деревянной лопатки перемешивайте содержимое баночки.
Юлия Журавлёва