Вьетнамская кухня часто представляет собой искусную симметрию между пятью основными вкусами: соленым, сладким, кислым, горьким и специями. Каждое блюдо, как правило, представляет собой яркую смесь ярких трав и свежих овощей, оформленных в красочной форме. А поскольку вьетнамская кухня стремится сбалансировать вкусы и в ней меньше остроты, чем в других азиатских блюдах, она прекрасно сочетается с большинством сортов вина.
И, как и во многих других азиатских кухнях, блюда вьетнамской кухни, как правило, подаются в общем стиле, что означает, что открытие нескольких бутылок для подачи на стол вполне допустимо. “Вьетнамская кухня - это очень праздничная и располагающая атмосфера”, - описывает Дуйен Ха, основатель Bondle Wines, онлайн-магазина вин, специализирующегося на продаже больших сортов французских натуральных вин.
Итак, с чем вы можете сочетать свои любимые блюда вьетнамской кухни? Когда речь заходит о красных винах, наши эксперты отдают предпочтение легким фруктовым винам, таким как Божоле. Эти вина могут дополнять и усиливать нюансы вьетнамских блюд, например, привкус трав, а не подавлять их. Напротив, танинные нотки некоторых более тяжелых красных вин могут сочетаться со многими обычными вьетнамскими ингредиентами, такими как рыбный соус. Тем не менее, есть блюда и пожирнее, например, бо-лук-лук (блюдо из обжаренной говядины в кубиках с пикантной глазурью, в переводе с английского известное как shaking beef), которые хорошо сочетаются с более крепкими винами, такими как Каберне Совиньон.
Белые, розовые и апельсиновые вина, как правило, гораздо легче сочетаются с вьетнамскими блюдами. Стивен Мэллори, директор по приготовлению напитков ресторана Kingfisher в Сан-Диего, выбирает вина с высокой кислотностью для сочетания с блюдами, приготовленными на основе умами, и легкие цветочные сорта для сочетания с травянистыми блюдами. Более сливочные вина дополняют блюда, в которых много специй, добавляет он.
Ха добавляет, что все блюда должны подаваться при правильной температуре и в нужное время. При подаче игристых или белых вин к блюду Ха рекомендует поставить бутылку в морозильную камеру на 10-15 минут, прежде чем открывать ее. Что касается апельсиновых и красных вин, то она рекомендует декантировать их примерно за два часа до подачи на стол, чтобы они раскрылись во всех оттенках.
Мы попросили профессионалов винодельческой отрасли порекомендовать сорт вина, который соответствовал бы вкусовым характеристикам этих популярных вьетнамских блюд; команда любителей вина дополнила свои предложения бутылками, которые нам очень понравились.
Хотите составить собственное традиционное вьетнамское меню с винными парами? Не ищите дальше.
Сочетания вьетнамской кухни и вина
Лучшее вино к Бун ча (фрикаделькам из свинины на гриле с вермишелью)
Эти свиные фрикадельки, приготовленные на гриле, получаются маленькими и плоскими, благодаря чему снаружи они слегка обугливаются. Их подают с вермишелевой лапшой, ньокчхемом (вьетнамским соусом для макания, приготовленным из рыбного соуса, сока лайма, сахара и небольшого количества красного перца чили) и свежей зеленью. Блюдо получается пикантным, но при этом очень легким. Компания Ha рекомендует сочетать бунчуку с красным вином, например, Каберне Фран. Красные фрукты в вине дополняют копченую свинину, танины подчеркивают текстуру свинины, а кислинка подчеркивает свежесть зелени.
Лучшее вино к Бан Сео (блинчику из свиной грудинки и креветок)
Слово “сео” в названии этого блюда происходит от шипящего звука, который издает тесто для блинов, приготовленное из рисовой муки, куркумы и кокосовых сливок, при попадании на сковороду. Блюдо, известное как вьетнамские блинчики или вьетнамские крепы, традиционно фаршируют свиной грудинкой, креветками, машем и ростками фасоли. Его подают двумя способами: в центральном Вьетнаме блинчики разламывают на мелкие кусочки и заворачивают в рисовую бумагу. Однако на юге Вьетнама блинчики заворачивают в листья салата-латука. Несмотря на обильную начинку, блинчики получаются легкими и хрустящими. Винн Остин, кулинарный предприниматель вьетнамского происхождения и основатель Wynn's Kitchen, линейки азиатских продуктов питания, рекомендует использовать сухое розовое вино с цветочным вкусом, которое подчеркнет нежность блюда и сбалансирует жирность свиной грудинки.
Лучшее вино к Чан Тхан Лонгу (вьетнамской рыбе с куркумой и укропом)
Одно из самых популярных блюд Ханоя - чан танг лонг - представляет собой белую рыбу на гриле, натертую куркумой, рыбным соусом, имбирем и чесноком. Рыба подается с вермишелевой лапшой, украшенной укропом, зеленым луком и жареным арахисом, а также мятой и кориандром. Ферментированная креветочная паста (xiā jiàng) придает блюду землистую нотку умами. По словам Ha, сложные слои умами хорошо сочетаются с тонким вкусом марочного шампанского, которое подчеркивает свежесть рыбы и придает баланс нотам брожения.
Лучшее вино к Кахо То (карамелизированному и тушеному сому)
Кахо то - это сытное блюдо со сладким и соленым вкусом и густым соусом. Для сбалансированности блюда его традиционно подают с нарезанными огурцами, отварными овощами и большим количеством белого риса. В дополнение к нему Ха любит выпить апельсинового вина с легкой кислинкой и земляной ореховатостью, чтобы подчеркнуть вкус.
Лучшее вино к Бо-Луку-Луку (жареной говядине)
Блюдо получило свое название в честь стиля приготовления, при котором кубики говядины обжариваются на раскаленной сковороде. Бо-лук-лук является основой вьетнамской кухни. Это мясное блюдо, приготовленное из жирного обжаренного рибая, подается с рисом в томатах (рис, смешанный с чесноком, томатной пастой и рыбным соусом). Это один из любимых рецептов Остин, и она любит сочетать его с ярким Каберне Совиньон. Жирность говядины сочетается со стойкими танинами в вине, благодаря чему они хорошо сочетаются друг с другом.
Лучшее вино для Мен Хао Куа (стеклянной лапши с крабами)
Свежее крабовое мясо и нежная стеклянная лапша сочетаются с хрустящими овощами и освежающими ароматами в этом популярном варианте стир-фрай. Его часто подают на банкетах по особым случаям. Если вино выдерживает высокую кислотность соуса с лаймом и рыбой, Мэллори рекомендует вино со сливочной текстурой, например, выдержанное в дубе шардоне или Вионье. Сладость крабового мяса подчеркивается хрустящим бокалом Совиньон Блан.
Лучшее вино к Фо бо (супу с говядиной и рисовой лапшой)
Пожалуй, это самое известное блюдо Вьетнама, в состав которого входит согревающий бульон, идеально подходящий как для прохладных дней, так и для обжигающе жаркого лета. В Ханое его часто едят на завтрак, но универсальность этого блюда делает его незаменимым блюдом в любое время суток и идеальным дополнением к красному или белому вину. Остин предпочитает белое вино, например, эльзасское Пино Блан, чтобы освежить вкус супа от солоноватых и землистых оттенков. Если вы предпочитаете красное, она рекомендует воздержаться от танинных вин, так как они могут сочетаться друг с другом и вызывать металлический привкус. Вместо этого выберите Божоле, чтобы получить слегка травянистое послевкусие.