Если бы мы решили составить рейтинг деревьев, оказавших наибольшее влияние на историю человечества, то, при всем уважении к дубу (из которого делали корабли) и яблоне (которая, по слухам, помогла Ньютону), первое место безоговорочно заняла бы олива.
Для жителя Средиземноморья две тысячи лет назад олива была всем. Это был свет (масло горело в лампах, разгоняя тьму невежества). Это была гигиена (вместо мыла атлеты и философы натирали тела маслом, а потом соскребали его вместе с грязью специальным скребком — стригилем). Это была экономика. И, разумеется, это была еда.
Сегодня мы привыкли воспринимать оливки как безобидную закуску к мартини или ингредиент для пиццы. Но в Древнем Риме отношение к ним было куда серьезнее. Оливка была символом цивилизации. Варвары ели сливочное масло и пили пиво. Римляне употребляли оливковое масло и вино. Чувствуете разницу? Это была не просто диета, это был маркер «свой-чужой».
В этом выпуске наших исторических хроник мы коснемся блюда, которое старше Колизея. Оно называется Эпитирум (Epityrum). Это прадедушка всех современных тапенадов, закуска суровых республиканцев, которая пережила расцвет и падение Империи. И автором рецепта является не какой-нибудь изнеженный гурман вроде Апиция, а самый суровый, самый консервативный и самый «скрепный» дед в истории Рима — Марк Порций Катон Старший.
Усаживайтесь поудобнее, налейте себе бокал чего-нибудь виноградного (обязательно разбавленного водой, если хотите быть аутентичными римлянами) и давайте разбираться, что ели люди, которые построили дороги, по которым мы ездим до сих пор.
Дед, который ненавидел все модное
Чтобы понять вкус блюда, нужно понять человека, который его придумал (или, по крайней мере, записал).
Марк Порций Катон (234–149 гг. до н.э.) был личностью колоссальной. Представьте себе человека, который каждое утро просыпается с мыслью, что мир катится в тартарары, молодежь распустилась, а иностранное влияние губит родную культуру. Это и был Катон.
Он был непримиримым врагом роскоши. Когда другие сенаторы начали украшать свои виллы греческими статуями и нанимать поваров-иностранцев, Катон демонстративно ел репу, носил простую тогу и лично работал в поле вместе со своими рабами. Он считал, что греческая культура — это яд, размягчающий суровый римский дух. Греческие врачи? Шарлатаны и отравители! Греческая философия? Болтовня для бездельников!
Именно Катону принадлежит знаменитая фраза Carthago delenda est («Карфаген должен быть разрушен»). Он заканчивал ею каждую свою речь в Сенате, даже если речь шла о ценах на инжир или ремонте канализации. «Кстати, о канализации... Карфаген должен быть разрушен». И, что характерно, он добился своего.
Но была у Катона и другая страсть, кроме ненависти к врагам Рима. Это сельское хозяйство. Он написал трактат De Agricultura («О земледелии») — старейшее сохранившееся прозаическое произведение на латыни.
Это не кулинарная книга в современном понимании. Не ждите там лирических отступлений о «нотках шафрана» или «текстуре соуса». Это суровая инструкция по управлению поместьем. Там написано, как покупать землю, как выжимать максимум из рабов (Катон, увы, был сыном своего времени и советовал продавать старых и больных рабов, как сломанный инвентарь), как лечить скот и, конечно, как заготавливать продукты.
Рецепт Эпитирума находится именно там. Это не блюдо для императорского пира. Это еда для крепкого хозяйственника, который ценит сытность, простоту и возможность долгого хранения. Это вкус Римской Республики — соленый, горький и честный.
Олива: золото античности
Прежде чем мы перейдем к ингредиентам, давайте поговорим о том, почему оливки были так важны.
Оливковое дерево — растение уникальное. Оно может расти на каменистой почве, под палящим солнцем, там, где пшеница засохнет, а виноград зачахнет. Олива — это символ выживания.
В Риме существовала целая индустрия оливкового масла. Масштабы ее поражают воображение даже сегодня. В Риме есть холм Монте Тестаччо. Издалека он выглядит как обычный холм, поросший травой. Но если копнуть, выяснится, что он целиком состоит из черепков разбитых амфор из-под оливкового масла.
По оценкам археологов, там лежит около 53 миллионов амфор. В каждой было примерно 70 литров масла. Это 6 миллиардов литров масла! И это только тара, которую выбросили в одном месте. Представьте себе объем логистики. Это был античный трубопровод, качавший «жидкое золото» из Испании и Северной Африки в вечный город.
Оливки делили на категории. Были элитные столовые сорта, были сорта для масла высшего качества (из зеленых оливок), и были сорта для масла «технического» (из перезревших или битых плодов), которое шло на освещение и нужды рабов.
Катон, как рачительный хозяин, знал цену каждой оливке. Эпитирум был способом сделать вкусными даже не самые идеальные плоды. Это типичная крестьянская хитрость: взять простой продукт и с помощью специй превратить его в деликатес.
Анатомия Эпитирума: разбор полетов
Слово «Эпитирум» (Epityrum) имеет греческие корни, что иронично, учитывая нелюбовь Катона ко всему греческому. Epi означает «на» или «над», а tyros — «сыр». То есть, буквально, это «то, что едят с сыром». Уже в названии кроется подсказка к подаче.
Давайте посмотрим на список ингредиентов, который предлагает нам Катон (в адаптации для современной кухни, разумеется, ибо найти древнеримский сорт оливок сейчас проблематично).
1. Оливки: 290 г (2 чашки)
Катон советует брать смесь: зеленые, черные и пестрые (mottled). Это гениально с точки зрения текстуры и вкуса. Зеленые оливки дают горечь и плотность, черные — маслянистость и мягкость.
Оливки нужно освободить от косточек. В древности для этого, вероятно, использовали специальные ножи или просто давили их плоским камнем. Сегодня у нас есть девайсы, но ручной труд приближает к истории.
Затем их нужно нарубить. Катон говорит «chopped up well» (хорошо нарубить). Можно использовать блендер, но тогда вы получите пасту. Если хотите аутентичности — берите нож. Кусочки должны чувствоваться на языке.
2. Заправка: Святая троица
- Оливковое масло: 60 мл (1/4 чашки). Тут без вариантов. Берите лучшее, Extra Virgin. Это кровь этого блюда. Оно связывает все воедино и смягчает резкость уксуса.
- Винный уксус: 30 мл (2 столовые ложки). Римляне обожали уксус (posca — вода с уксусом — была главным напитком легионеров). Он дает необходимую кислоту, которая «разрезает» жирность оливок.
- Специи.
Вот здесь начинается самое интересное. Набор специй у Катона — это настоящая аптека.
- Кинза (Coriander): 1 столовая ложка (нарезанная). Свежая или семена. Римляне использовали и то, и другое. Это пряность с характером.
- Тмин (Cumin): 1/2 чайной ложки (молотый). Одна из древнейших специй. Дает теплый, землистый аромат.
- Фенхель (Fennel): 1 столовая ложка (листья). Сладковатый, анисовый привкус. Он отлично работает на контрасте с солеными оливками.
- Мята (Mint): 1 столовая ложка (нарезанная). Неожиданно, правда? Мы привыкли к мяте в чае или десертах. Но в соленых блюдах она дает фантастическую свежесть. Римляне это знали.
3. Секретный ингредиент: Рута (Rue)
- Рута (сушеная или свежая): 2 чайные ложки.
А вот и главный герой, которого сегодня днем с огнем не сыщешь в обычном супермаркете. Рута душистая (Ruta graveolens).
В древности рута была везде. Ее добавляли в соусы, в вино, в мясо. Она обладает очень сильным, горьковатым и мускусным ароматом. Для современного человека этот вкус может показаться шокирующим. Мы отвыкли от горечи. Наша еда стала стерильно-сладкой и соленой. А древние ценили горечь как признак пользы.
Но с рутой есть нюанс. Она, скажем так, не совсем безобидна. Это растение обладает биологической активностью. В больших дозах оно токсично. В истории медицины руту использовали для... скажем деликатно, регулирования демографической ситуации в семье. Римские матроны знали, что крепкий отвар руты может прервать нежелательные процессы в организме.
Поэтому, если вы решите готовить аутентичный Эпитирум и найдете руту (она продается как декоративное растение или сушеная трава), будьте осторожны. Используйте микроскопические дозы. Если вы в положении — даже не смотрите в ее сторону. Это историческая правда: римская кухня была вкусной, но иногда опасной.
Если руты нет (что скорее всего), не расстраивайтесь. Замените ее цедрой грейпфрута или просто добавьте чуть больше рукколы для горечи. Катон бы поворчал, но простил.
Процесс: кулинарный конструктивизм
Приготовление Эпитирума — процесс медитативный. Здесь нет термообработки. Вам не нужно стоять у плиты.
- Подготовка оливок. Вы берете 290 граммов разноцветных плодов и начинаете их рубить. В этот момент можно представить себя легионером на привале. Или рабом на вилле Катона, который спешит закончить норму, чтобы не получить выговор (или чего похуже).
- Алхимия заправки. Вы смешиваете 60 мл масла, 30 мл уксуса и травы. Аромат, который поднимается из миски, мгновенно переносит вас на две тысячи лет назад. Это запах жаркого полдня в Кампании. Запах пыли, нагретых камней и пряных трав.
- Слияние. Вы заливаете оливки заправкой. Теперь нужно терпение. Катон советует сложить все в глиняный горшок и залить маслом сверху. Это создавало анаэробную среду (без доступа воздуха), и продукт мог храниться месяцами. В нашем случае достаточно дать постоять пару часов в холодильнике. Вкусы должны «пожениться». Горечь руты и оливок должна смягчиться маслом, а уксус должен пропитать травы.
Подача: диалог культур
Катон писал: «Подавать с хлебом и сыром». И здесь мы видим иронию судьбы. Сыр, который идеально подходит к этому блюду — это фета. Греческий сыр.
Тот самый Катон, который призывал изгнать греческих философов, создал рецепт, который идеально сочетается с главным греческим продуктом. История любит такие шутки. Соленая, крошащаяся фета идеально балансирует маслянистость и пряность Эпитирума.
Хлеб должен быть грубым. Никаких французских багетов или тостового хлеба. Нужна плотная лепешка, фокачча или деревенский хлеб на закваске. Хлеб, которым можно зачерпнуть эту смесь.
Вкусовой профиль: удар по рецепторам
Каково это на вкус?
Если вы привыкли к магазинным оливкам без косточки, которые на вкус напоминают соленый пластик, Эпитирум станет для вас откровением.
Это взрыв. Это очень солено (оливки + фета). Это кисло (уксус). Это пряно и горько. Это вкус, который не пытается вам понравиться. Он заявляет о себе громко и уверенно.
Это мужская еда в античном понимании этого слова. Еда для людей, которые целый день работали физически и потеряли много соли с потом. Еда, которая должна насытить и взбодрить.
Сочетание фенхеля, мяты и тмина создает сложный ароматический букет. Сначала вы чувствуете соль и кислоту, потом приходит свежесть мяты, а в послевкусии остается теплая нота тмина и легкая горчинка (руты или оливок).
Философия простой еды
Почему нам сегодня интересен этот рецепт?
Мы живем в эпоху кулинарной избыточности. Мы можем купить клубнику в январе и устриц в пустыне. Но в этой гонке за экзотикой мы часто теряем суть еды.
Эпитирум — это гимн простоте. Здесь нет сложных техник. Здесь нет дорогих ингредиентов (в понимании римлянина). Вся суть — в качестве исходного продукта и балансе.
Катон Старший учит нас уважению к еде. Не выбрасывай перезрелые оливки — сделай из них паштет. Не гонись за заморскими яствами — используй травы, которые растут у тебя в огороде.
Кроме того, это блюдо — отличный повод задуматься о времени. Когда вы едите Эпитирум, вы совершаете акт исторической реконструкции. Те же самые вкусовые рецепторы, которые есть у вас на языке, были у Цезаря, Цицерона и Спартака. Физиология не изменилась.
Вкус — это самая сильная машина времени. Архитектура разрушается, языки умирают, одежды истлевают. Но вкус оливок с мятой и уксусом остается тем же самым, что и в 160 году до нашей эры.
Epityrum est
Так что, если вам захочется почувствовать себя римским патрицием (или зажиточным плебеем) — не обязательно надевать простыню и смотреть сериал «Рим».
Купите хороших оливок. Найдите фенхель и мяту. Если вы смелый человек — найдите руту (но помните о технике безопасности!). Сделайте этот Эпитирум.
Позовите друзей. Налейте вина. Разломите хлеб. И поднимите тост за старого ворчуна Катона. Он был невыносимым человеком, он ненавидел все веселое, он требовал разрушить Карфаген. Но он знал толк в оливках.
И, возможно, когда вы попробуете эту резкую, пряную смесь, вы поймете, почему Римская империя смогла завоевать мир. Люди, которые ели такую еду, просто не могли быть слабаками.
Post Scriptum: Если после дегустации вам захочется надеть доспехи и пойти завоевывать соседний офис — мы вас предупреждали. В этом блюде живет дух легионов.