…И что основательно портит начинку для пельменей. Чтобы сочная, нежная, ароматная начинка - а не плотный и сухой мясной “шарик”. Что сделать, что добавить и что улучшить - и что делать Да, чтобы фарш не был сухим, слишком плотным и безвкусным - и чтобы пельмени восхищали вкусом, а не были скучными кусочками теста с безвкусной фрикаделькой.
Да, поговаривают, видов пельменей порядка 50-ти. С разными видами мяса и их сочетаниями, включая пельмени с олениной, капустой, рыбой и другими разносолами.
И к фаршу, к его составу - требования разные. Кто-то признает лишь свиной фарш, кому-то по душе куриный. А кто-то и вовсе уверен, что настоящие пельмени - с тремя видами мяса: со свининой, говядиной и бараниной. Правда, уважающие пельмени с кислой капустой их не поддержат :)
Это я к чему? Рецепты пельменей разные - как и вкусы, и состав фарша разные. Но есть тонкости приготовления, которые справедливы для всех рецептов - или почти для всех.
Про начинку для пельменей - и про то, как ее улучшить: совершенно нехитрые, но полезные премудрости.
Премудрость 1. Мясо для пельменей не нужно сильно измельчать
Фарш должен быть пышным. А значит - крупно нарубленным.
Все очень просто. Перемалывая в кашицу мясо, мы не приготовим пышный фарш, и начинка не будет сочной. И - вязкой, густой.
При избыточном механическом повреждении волокон белки мяса не смогут впитывать воду, набухать, образуя вязкие гели. Они разрушаются - и фарш будет в “сыром” виде жидким, а после термообработки - плотным, сухим.
Что делать? Пропускать мясо через мясорубку с решеткой, где крупные отверстия. Не добавлять в фарш “котлетное” жилистое мясо, нуждающееся в многократном перемалывании.
И - не нужно блендером мясо измельчать. Получится жидкий фарш и плотные мясные катышки - без сочности и вкуса.
Премудрость 2. Начинке нужен лук - и простор
Для сочности и пышности. И как правильно подготовить лук.
Лук не только для вкуса нужен. Он дает сочность - ведь сам он очень сочный. Да, луковый сок содержит много воды не менее 70%.
А еще - лук просто механически разрыхляет начинку. Как хлеб в котлетах :)
Как его лучше подготовить? Можно пропустить все те с мясом через мясорубку. А можно и нарубить мелким-мелкими кубиками - или натереть на терке. Первое даст больше влаги, второе - даст объем, пышность фаршу.
Какой метод лучше - зависит от самого мяса. Но мне нравится меленько нарезанный лучок. С добавлением молотого черного перца.
И про простор. Пельмени, где очень много начинки - они не всегда идеальны.
Внутри пельменя должно оставаться пространство - для пара и сока. Если пространства не слишком много, но достаточно - в нем будет “работать” пар, разрыхления мясо. И есть куда выделяться соку, где скапливаться.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Если пельмени будут туго заполнены фаршем, они и развариваться могут - и фарш не будет таким сочным. Недаром манты такие сочные: благодаря форме, предусматривающей свободное ме то для сока и пара.
Премудрость 3. Фаршу нужна вода - и расстойка
И не нужно сухое мясо.
Мы ведь не суп с фрикадельками готовим: начинка в пельменях не должна быть сухой. Да, наверное с этого и стоило бы начать :)
Да, нужно не жилистое мясо с аккуратной прослойкой сала. Этим и хорошо сборный фарш из говядины и свинины: свинина дает некоторую жирность.
Жир нужен и для вязкости - и для вкуса.
Да, жир - носитель веществ, передающих аромат, вкус. И - благодаря ему создается эмульсия: вода + белки + жир. Так и формируется клейкость мясной начинки, вязкость - без каких-то других компонентов.
Да и просто, без усложнения: умеренно жирное мясо вкуснее сухого.
Что делать? Выбирать умеренно жирное мясо. Добавлять в фарш ошеек, лопатку.
И - добавить немного воды: пару столовых ложек на 300-400 г мяса.
Это нужно для набухания белков, для пышности и густой консистенции фарша.
А еще - напоследок нужно позаботится о белках :) И о вязкости, пышности мясной начинки. Нужно хорошенько охладить фарш в холодильнике: при низких температурах он и станет пышнее гуще, сочнее. И порадует вкусом в пельменях. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱