#ГедеоноваСтряпня, #Зул, #НизкаяКухонька, #Ханука, #буддизм, #ВсемирныйДеньЧая, #Джомба, #Борцоки, #Калмыкия, #НациональнаяКухня, #СибирскаяМасала, #КалмыцкийЧай
Как многие уже знают, вчера началась ханукальная неделя, омрачённая австралийским терактом, весьма неоднозначным и поставившим много вопросов. Но я здесь углубляться в ксенофобско-конспирологические темы не буду, а всего лишь поделюсь парой праздничных рецептов, и даже не из еврейской кухни, а калмыцкой. Почему? Потому что вчера же в единственной буддийской республике Европы, Калмыкии отметили праздник Зул, или Зула-Хурал — день памяти кончины основателя школы гелугпа Чже Цонкапы. Праздник, получивший название в честь множества зажигаемых в этот день лампад — зул, отмечают и другие российские гелугпинцы — буряты и тувинцы, но лишь в Калмыкии Зул вот уже 21 год как официально провозглашён национальным праздником, и считается своеобразным калмыцким Новым годом. О буддийских традициях праздника я здесь рассказывать не буду, и о Калмыкии расскажу вдругорядь. А сегодня поделюсь парой простых рецептов из калмыцкой кухни — борцоков и джомбы. А с Ханукой, как бы сюрно это не выглядело, связь не только в сакрально-ритуальном возжигании огней, но и приготовлении жареных блюд. Тем более, что калмыцкие борцоки по сути универсальное и международное, «космополитическое блюдо». Сегодняшний же всемирный день чая — хороший повод добавить и рецепт калмыцкой джомбы. А о своих авторских латкес тоже расскажу в иной раз, благо время позволяет.
Борцоки — традиционная калмыцкая фишка, имеющая множество аналогов в других национальных кухнях по причине простоты рецепта. Это по сути просто обжаренные во фритюре кусочки теста, и можно уже догадаться, что это дальние родственники узбекских баурсаков, татарского чак-чака и космополитических, надо полагать, пончиков. Естественно, что для кочевников, каковыми в своём далёком теперь уже прошлом были «западные монголы», то бишь «друзья степей калмыки», это один из самых удобных способов пропитания, наравне с мясом быстрого приготовления, кумысом и джомбой — молочным жирным и солёным чаем со специями (о нём чуть позже).
Итак, готовим борцоки. Делать всего ничего — взбиваем яйцо, соль и сахар (щепоть первой и пару столовых ложек второй), потом взбиваем вновь уже со стаканом (200-250 гр.) кяфира и ста граммами жидкого сливочного масла. Думаю, можно запросто обойтись и без яйца, и масло взять постное, и даже кяфир заменить, скажем, минералкой, ежли кому желателен жосткий веговской вариант. Но по итогу именно такой вариант оказался весьма успешным.
Добавляем соду и/или разрыхлитель,замешиваем тесто на просеянной муке — мягкое, не сильно тугое, но и не жидкое. Выдерживаем час-полтора (хотя в иных вариантах, или по нужде или быстром заквасе можно и не ждать), раскатываем в тоненькой пластик, нарезаем полосками, сворачиваем кольца либо иные фигурки, насколько хватит фантазмии. У меня нашлись формовочные маген-довиды и поросятки, очень в праздничную тему.
И попросту быстренько обжариваем в раскалённом масле с обоих сторон — дело пары минут. По желанию можно обвалять в сахарной пудре или попросту посыпать ею. Зульно-ханукальные борцоки готовы!
Джомба или Хальмг цә по-калмыкски — собственно национальный "чайный напиток калмыков", но и не только — он распространён в разных вариациях среди кочевых монгольских и тюркских народов. Самые близкие — это тувинский Суттуг шай, монгольский Суутэй Цай, тибетский По-ча или Часуйма. Принцип приготовления одинаков и прост — прессованный зелёный, или кирпичный чай (оптимальная классика), или, за неимением, простейший и дешёвый зеленый без ароматов (на самый худой конец сгодится и черный, но это всё ж таки too much) варится в воде с молоком. Пропорции по желанию и возможности — они могут быть от одной до двух третей молока. Подозреваю, что в полевой практике присутствуют и чисто молочные варианты, как и с индийской масалой (потому я и прозвал в итоге свой вариант «сибирской масалой»). От кирпича кусочки чай для варки как-то откалываются или отпиливаются (а он, поверьте, дико жосткий!), обычный же чай я слегка растираю пестиком, дабы размять и разломать скрученные листики.
Затем он просто варится в воде с молоком — то есть, закипятив, поварить немного, три-пять минут на слабом огне, дабы экстагировать вкус и цвет чая, и немножко настоять.
Некоторые маньяки промешивают, а потом возливают сверху вниз чай половником энное сакральное число раз, но я этого фанатизма избегаю, а тибетской маслобойки донмо для взбивания тоже нема. Потому можно, ежли кому нужно, взбить миксером или даже венчиком. Молотые специи, соль и масло в разных традициях добавляют по-разному, мне удобнее добавлять по вкусу в уже сваренный чай, или заваривать им — кипящая жидкость моментально растворяет масло (экстремальных вариантов типа курдючного, то есть бараньего жира я тоже в доманих условиях сторонюсь) и активирует специи.
Калмыцкая джомба по традиции готовится с мускатным орехом, но я с ним после одного не самого удачного экспириенса осторожничаю, и встречал даже варианты с лавровым листом. Меня же вполне устраивает смесь перцев (как вариант — хмели-сунели), грамм 7-10 масла и щепъ соли на средних размеров кружку. Иные вариации — насколько хватит фантазмий и желания.