Если Токио ещё не является вашим любимым гастрономическим городом, то, вероятно, им должен стать. Масштаб качества и разнообразия еды в нём мы увидели в моём самом недавнем видео обо всём, что мы ели в Токио (даже несмотря на ограничения путешествия с четырёхлетним ребёнком!).
Главная причина этой кулинарной мощи заключается не только в традициях или свежих ингредиентах — она носит структурный характер. Хотя мастерство, безусловно, играет роль, я бы сказал, что определяющие факторы, поднимающие гастрономическую сцену Токио выше других великих городов, прописаны в его законах о зонировании.
Если вы гуляли по улицам Токио, вы знаете, какие они. Там есть не только высокая плотность жилья, но и высокая плотность коммерческих заведений. Магазин унаги с пятидесятилетней историей может стоять рядом с баром соба с парой табуретов. На тихой жилой улице может находиться раменная по соседству с идзакаей.
Это не происходит случайно. И вовсе не совпадение, что суши-ресторан с конвейерной лентой, который так понравился нашему сыну, находился рядом с французской пекарней и одним из знаменитых японских магазинов 7-Eleven.
Так происходит потому, что Токио был спроектирован иначе, чем американские (и многие другие мировые) города.
Моё видео обо всём, что мы ели в Токио за четыре дня.
Кулинарный секрет Токио — зонирование
В Америке мы используем то, что называется «эвклидовым зонированием». По сути, оно определяет, что именно можно делать в каждом квадрате города. Основная философия проста: всё запрещено, если это прямо не разрешено. Законы подробно перечисляют, что разрешено. Если предполагаемый вид использования не включён в список — вам не повезло. Это незаконно.
В Токио применяется инклюзивное зонирование. Разрешено всё, если это не запрещено. В законах указывается лишь «максимально допустимый уровень неудобств». Если ваша деятельность тише или чище этого максимального порога — поздравляем, она разрешена.
Это одна из причин, почему в Америке так много торговых полос с однотипными магазинами. Как будто мы сказали: «Этот квадрат — для домов и квартир. Вон тот — для коммерческих помещений. А тот, далеко в стороне, — для промышленности».
В Токио, напротив, вы обычно можете строить жильё в коммерческих зонах. И так же часто — размещать коммерческие помещения в промышленных районах. Поэтому вполне обычно иметь любимую раменную прямо в своём жилом доме. Или любимый магазин джинсов на тихой жилой улице (джинсы Kapital — одна из моих любимых покупок в Токио).
Инклюзивная система Токио стимулирует креативность, особенно в кулинарном мире. Задумайтесь над этой цифрой, сравнивая Токио с моим родным Нью-Йорком:
В Токио примерно 160 000 ресторанов. В Нью-Йорке — около 21 000.
Да, население самого Токио составляет около 14 миллионов человек, тогда как население самого Нью-Йорка — около 9 миллионов. Но всё равно: ресторанов там более чем в семь раз больше!
И эти рестораны, в общем и целом, потрясающие. Случайное заведение «дырка в стене» обычно готовит с равной долей ремесленного мастерства и любви. Именно поэтому Токио доминирует в рейтингах Michelin, уверенно опережая Париж, который обычно занимает второе место: около 200 ресторанов со звёздами против примерно 120. В Токио также больше всего ресторанов с тремя звёздами — высшей оценкой качества.
И это не только феномен Токио. Я фокусируюсь на столице Японии лишь потому, что пока не успел исследовать остальную часть страны, но Киото и Осака тоже входят в пятёрку лидеров рейтингов Michelin. Да, три из пяти лучших гастрономических городов мира по версии Michelin находятся в Японии.
Нью-Йорк занимает пятое место в этом списке.
Главная причина этого кулинарного доминирования — зонирование. Инклюзивная система Токио с принципом «максимально допустимых неудобств» поощряет творчество. Вместо того чтобы предписывать, что именно предприниматели могут строить, японское правительство просто задаёт рамки того, чего делать нельзя, тем самым предоставляя предпринимателям и шеф-поварам свободу создавать всё, что они способны вообразить.
В рамках этой системы зонирования существует дополнительная гибкость для «микробизнесов». В Токио можно открыть бар или маленький ресторан в помещении площадью всего около 50 квадратных футов. Одним из мест, где это особенно распространено, является знаменитый (и туристический) район ночных развлечений Голден Гай. Ряды микробаров с разными креативными темами приглашают за свои двери любого смельчака. Каждый опыт уникален.
Многое из этого невозможно в рамках действующих законов США. Строительные и противопожарные нормы, минимальные отступы и требования к парковкам делают многие небольшие проекты незаконными. И это неизбежно влияет на конкуренцию. Предприниматели с небольшим капиталом просто не могут воплотить свои идеи в жизнь без внешнего финансирования, которое обычно означает более крупные проекты, требующие огромных оборотов товара или посадочных мест, чтобы выйти в ноль.
Токио освобождает малых предпринимателей, поощряя их пробовать, возможно, странные или эксцентричные кулинарные идеи, давая им ключи от маленького помещения практически в любом районе города. Когда больше предпринимателей бьют по гастрономическим воротам, Токио забивает больше голов, чем любой другой город мира.
Поддержка независимого ресторатoра
Одна из моих главных претензий к современной американской гастрономической сцене — то, что я называю «свитгринизацией» ресторанной индустрии. В Нью-Йорке и по всей Америке распространяются подобные «улучшенные» сети быстрого повседневного питания. Почти за 20 долларов вы можете получить миску салата с неплохими ингредиентами. Или зайти по соседству в мексиканскую сеть Dos Toros за миской тако или буррито в стиле Chipotle.
Эта «свитгринизация» стерилизовала американскую еду. В Нью-Йорке, где раньше господствовали бодеги, закусочные и разнообразие улиц вроде Сент-Маркс-Плейс, их всё чаще вытесняют шаблонные рестораны с существенно более высокими ценами. Вместо семейных заведений «мама и папа» ими управляют крупные корпорации, использующие эффект масштаба для доминирования.
Но эта еда не запоминается. Более того, она часто откровенно плохая. В основном потому, что цена становится недосягаемой для среднего потребителя даже в таком городе, как Нью-Йорк.
Когда я начинал работать в финансах более десяти лет назад, мой обед в городе стоил около 9 долларов. Сейчас в деловых районах вроде Мидтауна это легко 20 долларов. И еда редко бывает инновационной или интересной — она строится на формулах, системах и масштабе. В такой еде нет любви.
Сравните эту среду сетевых ресторанов с Японией — и разница будет колоссальной. В США сетевые рестораны контролируют огромную долю рынка — около 30–40 % потребительских расходов. В Японии же доминируют независимые семейные заведения, которым принадлежит около 60–70 % рынка.
Благодаря большему числу возможностей для коммерческой аренды и большей гибкости в размерах помещений (микробизнесы!) на рынке Токио больше предложения. Это помогает удерживать аренду на низком уровне. Кроме того, существует больше удобных локаций, не зависящих от огромных парковок или доступа к автомагистралям.
Начальные затраты на открытие бизнеса в Токио и по всей Японии также значительно ниже. Часто помещения сдаются «как есть», то есть новый шеф может унаследовать кухонное оборудование, вентиляцию и сантехнику от предыдущего арендатора. Поэтому первоначальные капиталовложения при открытии ресторана обычно намного ниже, чем в США. Эта финансовая доступность позволяет шеф-поварам рисковать больше и давать шанс более специализированным концепциям.
Типовые коммерческие договоры аренды в Японии также гораздо более дружелюбны к независимым предпринимателям. В США отраслевым стандартом является так называемая «тройная чистая аренда» (Triple Net) сроком примерно от пяти до десяти лет. Это означает, что новый шеф должен оплачивать налоги на здание, страховку и его обслуживание (те самые расходы NNN) в дополнение к арендной плате.
Это колоссальная финансовая нагрузка, которая ежегодно приводит к банкротству множества небольших шеф-поваров в Америке. Это одна из главных причин, почему более половины новых ресторанов быстро закрываются только в одном Нью-Йорке.
В Японии коммерческие договоры аренды гораздо проще и лучше защищают арендатора. Меньшая финансовая нагрузка в сочетании с более высоким предложением потенциальных помещений, о котором я говорил, приводит к более низкой точке безубыточности для шеф-поваров. Это означает, что новый ресторан может выжить, подавая, возможно, всего десять превосходных блюд за вечер, вместо необходимости обслуживать около двухсот столов просто ради оплаты аренды.
Хотите великий гастрономический город? Поощряйте инновации через законы о зонировании
Токио и Япония в целом доказали, что инклюзивное зонирование работает. Установите рамки, которые поощряют смешанное использование территорий и микробизнесы, а затем просто не мешайте.
Подумайте об этом на примере ночных клубов и скажите, какой вариант вам ближе. Вы хотите ходить в заведение с эксклюзивным списком гостей, где нужно быть на короткой ноге с вышибалой или владельцем? Или вы предпочли бы политику открытых дверей, где есть лишь чёрный список — для плохих людей, которым вход запрещён?
Лично я куда охотнее пошёл бы во второй клуб. Там появлялись бы более интересные люди. Пока они не вредят другим и не слишком раздражают окружающих, посетителей поощряли бы приходить «такими, какие они есть».
Эксклюзивный клуб поощряет слишком много токсичности: заискивание перед строительными департаментами или городскими советами, где главным фактором становится не сила вашего бизнес-плана, а ваши связи с теми, кто у власти.
Это прямой путь к стерильному клубному опыту, наполненному скучными корпоративными типажами. Никаких художников. Никаких чудаков. Никаких татуировок или фиолетовых волос. Никакого веселья.
И говорю я это как бывший корпоративный тип.
Так что, хотя кулинарное превосходство Токио, безусловно, проистекает из его традиций, качества ремесла и доступа к великолепным ингредиентам, во многом оно имеет структурную природу. Система, в рамках которой работают рестораны Токио, просто проще и менее обременительна с финансовой и регуляторной точек зрения, чем во многих других местах мира.
Это высвобождает креативность — в еде, в бутиках и в разнообразии магазинов по всей стране.
У нас есть выбор — в Америке и по всему миру. Поддерживать «свитгринизацию». Или поддерживать малый бизнес, среди которого могут быть странные и эксцентричные идеи.