Леди Гризель Бейли (урождённая Хьюм, 25 декабря 1665 — 6 декабря 1746) была шотландской дворянкой и автором песен. Её бухгалтерские книги, в которых она более 50 лет вела записи о своём хозяйстве, содержат информацию о социальной жизни в Шотландии в XVIII веке.
Дитя многих талантов)))
Гризель Хьюм родилась в замке Редбрейс, Бервикшире, и была старшей дочерью Гризелл Кер и сэра Патрика Хьюма (впоследствии графа Марчмонта). Когда ей было двенадцать лет, она передала письма от своего отца шотландскому заговорщику из заговора в Рай-Хаусе, Роберту Бейли из Джервисвуда, который тогда находился в тюрьме. Из-за симпатии Хьюма к Бейли он попал под подозрение, и войска короля заняли замок Редбрейс. Некоторое время он скрывался в склепе церкви Полварт, куда его дочь тайком доставляла еду; но, узнав о казни Бейли (1684), он бежал в Соединённые провинции, где вскоре к нему присоединилась его семья. Они вернулись в Шотландию после Славной революции.
В 1692 году леди Гризель вышла замуж за Джорджа Бейли, сына Роберта. Пара познакомилась, когда им было по 12 лет, и, предположительно, уже тогда влюбилась друг в друга. Достоверно известно, что после возвращения в Шотландию леди Гризель отклонила предложение стать одной из подружек невесты королевы Марии, и настояла на том, чтобы её родители выдали её замуж за Бейли, а не за кого-то более выгодного. У пары было две дочери: Гризель (1692–1759), которая в 1710 году вышла замуж за офицера британской армии сэра Александра Мюррея из Стэнхоупа; и Рэйчел (1696–1773), которая в 1717 году вышла замуж за Чарльза лорда Биннинга (их сын Томас стал седьмым графом Хаддингтоном).
Она умерла в Лондоне 6 декабря 1746 года и была похоронена в Меллерстейне 25 декабря, в свой восемьдесят первый день рождения.
У её старшей дочери, леди Гризель Мюррей из Стэнхоупа, была рукопись с песнями её матери в прозе и стихах. Некоторые из них были напечатаны в сборнике Аллана Рамзи Tea-Table Miscellany. Самая известная из песен леди Гризель «And werena my heart light I wad dee» изначально была опубликована в сборнике Уильяма Томсона «Орфей Каледонский, или Сборнике лучших шотландских песен» (1725).
archive.org/details/te...
Бухгалтерские книги леди Гризель Бейли, которые она тщательно вела с 1692 по 1746 год, содержат информацию о социальной жизни в Шотландии в XVIII веке. Её записи начинаются в конце первого года её замужества и заканчиваются незадолго до её смерти. Они занимают более тысячи страниц. В 1911 году Шотландское историческое общество опубликовало 400-страничное научное издание дневников леди Гризель Бейли под редакцией Роберта Скотта-Монкриффа. В этом издании основное внимание уделялось записям с 1692 по 1718 год, в которых подробно описываются первые годы брака Бейли, рождение и воспитание их детей, а также замужества их дочерей. Историки ссылаются на эти записи, чтобы показать стоимость товаров и подтвердить, что в тот период слуги потребляли достаточно калорий)))
О браке и семье Джорджа и Гризель Бейли известно многое благодаря биографии, написанной их дочерью, Гризель Бейли, леди Мюррей. Хотя эта биография не предназначалась для публикации, она вышла в свет в 1809 году в «Замечаниях об историческом труде достопочтенного Чарльза Джеймса Фокса» под названием «Рассказ леди Мюррей».
Леди Гризель также была увековечена шотландским поэтом, который утверждал, что является её дальним родственником, Джоанна Бэйли, в стихотворении, впервые опубликованном в 1821 году в «Метрических легендах о выдающихся личностях». archive.org/details/me...
Домашняя книга леди Гризельды Бейли на Archive.org
Каштаново - Яблочный Пирог
Леди Гризель Бейли была шотландской дворянкой, жившей в XVII–XVIII веках. Она была замужем за шотландским членом парламента и стала известна историкам благодаря своим скрупулёзным записям и была настоящей гурманкой и записывала меню многих ужинов, на которых они с мужем присутствовали.
Выдержки из хозяйственных книг леди Гризель были опубликованы Шотландским историческим обществом в 1911 году. За эти годы я много раз заглядывала в эту книгу и была немного разочарована тем, что там записаны меню, но нет рецептов. У неё определённо была книга рецептов, потому что Шотландское историческое общество упоминает её среди бумаг леди Гризель:
«Леди Гризель оставила три дневника. Первый охватывает период с 1692 по 1718 год включительно и содержит 442 страницы; второй — с 1719 по 1742 год включительно, содержит 354 страницы; третий — с 1742 года до даты её смерти (6 декабря 1746 года), который продолжила вести её дочь, леди Мюррей. Она также оставила книги, в которых были записаны расходы, связанные с их поездками в Бат и на континент; книги с инвентарными списками бутылок и т. д.; книгу с рецептами ; книгу с проездными билетами; книги, связанные с управлением поместьем в 1742, 1743 и 1744 годах, а также множество других бухгалтерских книг и памятных записок.
archive.org/details/ho...?
Я посмотрела рукопись в Библиотеке Фолджера, чтобы изучить рецепт сыра «Стилтон», который привлёк моё внимание. В ходе изучения я обнаружила, что рукопись, в которой был приведён этот рецепт, была давно утерянной кулинарной книгой леди Гризель Бейли! Рукопись была приобретена Библиотекой Фолджера в июне 1959 года у лондонского книготорговца Фрэнсиса Эдвардса. за баснословную сумму в 35 фунтов стерлингов. Ещё интереснее то, что с ним происходило в течение предыдущих 48 лет, с 1911 года, когда ее существование было отмечено Шотландским историческим обществом, до его покупки и трансатлантического путешествия в 1959 году, а также то, почему нынешние владельцы поместья Меллерстейн не знали, где она находится. Очень загадочно!
Смысл этой пространной преамбулы в том, что этот рецепт взят из той самой, давно утерянной кулинарной книги.
Это также подводит меня к слову дня: бланширование. В этом рецепте и яблоки, и каштаны бланшируются, и после долгих поисков и изучения других вариантов использования я могу предложить следующее определение: слегка приготовить в кожуре. После бланширования кожура с яблок легко снимается, а частично приготовленная мякоть остаётся нетронутой. Я подозреваю, что это делается для того, чтобы избежать потерь, сохранить вкус и минимизировать выделение сока. Точно так же каштаны ошпаривают, чтобы они стали мягче и с них легко снималась кожура и сердцевина. Всё это звучит просто, но, как показывает опыт, без присмотра всё может пойти не по плану. Вода, в которой ошпаривают яблоки, может быстро нагреться, из-за чего яблоки лопнут, и вам придётся доставать яблочную мякоть из «супа» в кастрюле. Если вы будете слишком долго варить каштаны, вам будет сложно извлечь их целыми. Это не такая уж большая проблема, так как для этого блюда идеально подходят измельчённые каштаны, но если вы хотели использовать их для чего-то другого, например для приготовления цукатов, то отходов в виде измельчённых орехов может быть довольно много.
Почему вам стоит приготовить этот пирог
Ну, он просто восхитительный, вот почему! Он необычный, потому что это сладкий пирог с каштанами, а значит, это что-то новенькое в современных рецептах. Во время долгой и медленной выпечки тесто красиво подрумянивается, а каштаны и засахаренный лимон пропитываются яблочным соком и становятся мягкими. Текстура яблок и каштанов намного интереснее, чем у обычного яблочного пирога, а контраст между начинкой и двумя разными видами теста просто восхитителен. Этот пирог восхитительно передаёт атмосферу осени, и вам непременно захочется снова приготовить его, когда вы будете рыться в корзинах с каштанами. Идеально подходит для предстоящего праздничного сезона!
Пирог с каштанами и яблоками
Эти пропорции рассчитаны на пирог диаметром 20 см. Вы, конечно, можете использовать столько каштанов, сколько захотите. Вы, конечно, можете сократить время приготовления, используя тушёные яблоки и готовые каштаны. Единственное, что я бы добавил, — это то, что готовые каштаны, которые можно купить, обычно немного темнее, чем если бы вы ошпарили их сами, и по цвету они были бы очень похожи на яблочную мякоть.
Если вы готовите это блюдо с нуля, подготовьте яблоки и каштаны за день или около того до подачи, а затем соберите пирог. Приготовленные яблоки и каштаны можно хранить в холодильнике несколько дней.
Начинка
- 4 яблока (или 600 г несладких печёных яблок)
- 1 упаковка сырых каштанов весом 400 г (или 300 г варёных каштанов)
- 30 г засахаренной лимонной цедры
- 30 г несолёного сливочного масла
- 3–4 ст. л. сахарной пудры
- 3 ст. л. кукурузного крахмала
- цедра 1/2 лимона (по желанию)
- 1 упаковка готового слоёного теста
- яичный белок для глазури
Тесто - основа
- 225 г пшеничной муки
- 60 г кукурузного крахмала
- 140 г несолёного сливочного масла
- холодная вода
Положите муку и сливочное масло в чашу кухонного комбайна и измельчите до состояния панировочных сухарей.
Не выключая миксер, постепенно добавляйте холодную воду по столовой ложке, пока смесь не соберётся в комок.
Выложите смесь на посыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
Раскатайте тесто до желаемой толщины (5 мм) и выложите в смазанную маслом форму для пирога диаметром 20 см. Аккуратно распределите тесто по углам формы, не растягивая его, и оставьте излишки свисать по краям.
Поместите в холодильник, чтобы охладить до подачи.
Чтобы ошпарить яблоки
Положите целые яблоки в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их.
Положите на яблоки перевернутое блюдце, чтобы они оставались под водой.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь (я использую 5 баллов по шкале от 1 до 9) и дайте яблокам слегка покипеть в течение 30 минут. Следите за ними, и если кожица начнёт лопаться, немедленно снимите кастрюлю с огня и слейте воду.
Достаньте ошпаренные яблоки из кастрюли и отложите в сторону, чтобы они остыли.
Когда они остынут настолько, что их можно будет брать в руки, снимите с них кожицу, а затем извлеките всю мякоть из сердцевины.
Разомните яблочную мякоть вилкой. Не нужно делать из неё однородное пюре, просто избавьтесь от крупных комочков.
Смешайте сахар и кукурузный крахмал, затем добавьте к яблочной мякоти и тщательно перемешайте.
Попробуйте яблочную мякоть и добавьте ещё сахара по вкусу.
Отложите яблочную мякоть до нужного момента.
Чтобы очистить каштаны
Острым ножом сделайте надрез на каждом орехе, стараясь проткнуть как твёрдую внешнюю оболочку, так и мягкую кожицу под ней.
Положите орехи в кастрюлю и залейте холодной водой.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и тушите каштаны в течение 30 минут.
Снимите с огня и дайте остыть в воде.
Доставайте каштаны по одному и очищайте от размягчённой скорлупы и кожуры. Не переживайте, если орех не очистится целиком, для этого рецепта подойдут и кусочки. Не сливайте воду, в которой варились каштаны, потому что скорлупа быстро затвердеет, и очистить орехи будет сложно.
Поломайте каштаны на кусочки — не слишком мелкие — и храните в закрытой ёмкости в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.
Собрать пирог.
Разогрейте духовку до 180 °C, режим конвекции — до 160 °C.
Нарежьте засахаренную цедру лимона тонкими ломтиками. Если у вас нет цельных кусочков, можно нарезать их кубиками, но следите за тем, чтобы они не были слишком большими.
Разделите сливочное масло на три части. Храните в холодильнике до использования.
Достаньте форму для пирога из холодильника и обрежьте лишнее тесто. Оставьте примерно 2 см от края формы.
Наполните пирог
Добавьте слой яблочной мякоти.
Выложите половину каштанов в один слой
Добавьте половину лимонной цедры
Смажьте 1 порцию масла тонкими ломтиками.
Добавьте слой яблочной мякоти.
Выложите половину каштанов в один слой
Добавьте половину лимонной цедры
Смажьте 1 порцию масла тонкими ломтиками.
Добавьте слой яблочной мякоти.
Сверху выложите последнюю порцию сливочного масла, нарезанного тонкими ломтиками.
Натрите цедру половины лимона (по желанию). Мне нравится лимонная кислинка, но при желании её можно не добавлять.
Раскатайте слоёное тесто и выровняйте его несколькими движениями скалки.
Смочите края песочного теста водой.
Выложите слоёное тесто поверх пирога и аккуратно защипните края.
Обрежьте слоёное тесто до размера песочного.
Защипните края теста, как показано на верхнем фото.
Вырежьте украшения для верхней части пирога из обрезков слоёного теста и выложите их на крышку из теста. Я сделала несколько украшений в виде яблок и каштанов.
Смажьте верх пирога яичным белком.
Выпекайте пирог в течение 60 минут. Через 30 минут переверните пирог, чтобы он равномерно подрумянился.
Если через 20 минут слоёное тесто не пропечётся, увеличьте температуру до 220 °C, 200 °C с конвекцией, и выпекайте ещё 10 минут.
Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть на решётке в течение 10 минут.
Достаньте пирог из формы и дайте ему остыть до тёплого состояния.
Подавайте с двойным кремом
Стихи Леди Гризел:
Werena My Heart’s Licht I Wad Dee - — это стихотворение о безответной любви женщины к Джонни и её стойкости перед лицом общественного давления и неодобрения со стороны семьи.
Жила-была девушка, и не любила она мужчин;
Она разбила свой прекрасный сад в той долине;
Но теперь она взывает: «Дуль и Вель-день!
Спустись с зелёной тропы и приди сюда!»
Когда юный красавчик Джонни переплыл море,
он сказал, что не видел никого прекраснее меня;
он подарил мне кольца и много других прекрасных вещей —
и если бы не свет в моём сердце, я бы умерла.
У него была маленькая синичка, которая любила меня,
потому что я была в два раза красивее её;
она подняла такой шум между ним и его матерью,
что если бы не свет моего сердца, я бы умерла.
В назначенный день, когда должна была состояться свадьба:
жена взяла кинжал и легла умирать;
она мучилась и страдала от боли и страданий,
пока он не поклялся, что больше никогда меня не увидит.
Его род принадлежал к более высокому сословию,
и он сказал: «Что ему было делать с такими, как я?
Если бы я была хорошенькой, я бы не была с Джонни —
и если бы моё сердце не было светлым, я бы ушла».
Они сказали, что у меня нет ни коровы, ни телёнка,
ни капли питья, стекающей по желобу,
ни крупинки муки, стекающей по мельнице,
и если бы не свет в моём сердце, я бы умер.
Его сиськастая подружка была и дерзкой, и хитрой:
Она заметила меня, когда я переходил ручей;
А потом она вбежала и подняла такой шум —
Поверь своим глазам, если не веришь мне.
Его чепчик всё так же сидел у него на лбу,
его старые штаны выглядели так же хорошо, как и новые:
но теперь он позволяет им изнашиваться,
и валится на кукурузный початок.
И теперь он бродит вокруг дамб,
И всё, что он делает, — это гоняется за девчонками:
Целую ночь напролёт он не смыкает глаз —
И если бы не свет в моём сердце, я бы умер.
Будь я так же молод, как ты,
мы бы скакали галопом по той зелёной лужайке,
и наши кони пронеслись бы по белоснежному лугу...
О, будь я так же молод, как ты!