Круассан сегодня воспринимают как французский символ, но его происхождение и путь к привычному «французскому завтраку» начались задолго до того, как он завоевал сердца парижан.
Венские корни: kipferl или (кипферли)
В Австрии давно существуют kipferl (кипферли) - изделия в форме полумесяца, которые в ряде источников датируются как минимум XIII веком.
Часто рассказывают легенду о событиях 1683 года, когда произошла осада Вены. По этой версии пекари, работавшие ночью, услышали подкоп под укрепления, предупредили защитников города, и это помогло сорвать план осаждавших. В память о победе якобы и появилась выпечка в форме полумесяца. Важно, что сама осада - исторический факт, а вот каких-либо подтверждений связи со особой выпечкой нет.
Круассан в Париже
Иногда всплывает ещё одна популярная версия: будто бы круассан появился во Франции уже в 1770 году вместе с Марией-Антуанеттой и модой на всё венское. Однако прямых доказательств этой истории нет, а венская выпечка-предшественник заметно отличается от того, что сегодня называют французским круассаном.
Париж, 1838–1839 годы. В это время начинает работать Boulangerie Viennoise («Венская пекарня») на rue de Richelieu, которую связывают с австрийцем Августом Цангом. Венская выпечка становится модной, а затем постепенно закрепляется в городской привычке. В ряде источников именно этот период считают поворотным в популяризации круассана и его устойчивой ассоциации с Францией.
Современный рецепт круассана
Отдельно стоит отметить, что современная рецептура круассана (слоёное дрожжевое тесто с маслом) относится к началу XX века: часто упоминают 1906 год как дату ранних публикаций такого рецепта.
Дальше история становится простой: в XX веке круассан окончательно входит в повседневный ритуал. Булочные и кафе делают его стандартной утренней выпечкой, рецепт становится повторяемым, а сам продукт - узнаваемым символом.