Тайский суп том-ям официально признали нематериальным наследием ЮНЕСКО. Но для россиян он давно не экзотика, а один из самых заказываемых супов в ресторанах. Разбираемся, почему именно том-ям оказался так близок нашему вкусу — от Москвы до Дальнего Востока.
Полный текст статьи читайте в материале «Известий»: Сиамский супец: почему россияне полюбили есть том-ям
Как том-ям пришел в Россию и прижился
В России том-ям появился в конце 1990-х — вместе с первыми массовыми поездками в Юго-Восточную Азию. Сначала его пробовали туристы, потом суп начали готовить в ресторанах Москвы и Петербурга, а дальше он уверенно разошелся по всей стране.
Шефы считают, что успех том-яма связан сразу с несколькими факторами. Во-первых, с глобализацией кухни и доступностью ингредиентов. Во-вторых, с его вкусом — ярким, острым, но при этом сбалансированным. И наконец, с визуальной частью: насыщенный цвет и эффектная подача давно сделали том-ям героем соцсетей.
Для многих это еще и функциональный суп. Он согревает зимой, бодрит после вечеринок и воспринимается как более легкая альтернатива тяжелым первым блюдам.
Почему вкус том-яма кажется россиянам понятным
Несмотря на экзотическое происхождение, том-ям удивительно легко «читается». В его основе — корнеплоды: имбирь и галангал. По логике вкуса они близки привычной для нас репе, редьке и хрену. Кислинка лайма, соленость рыбного соуса и острота чили создают многослойный, но не пугающий профиль.
В Таиланде рецептов том-яма десятки: с креветками, курицей, рыбой, на прозрачном бульоне или с кокосовым молоком. В России чаще всего выбирают две версии — более сливочную и мягкую на кокосе и яркую, терпкую на прозрачной основе.
Москва: канон и авторские базы
В столичных ресторанах том-ям давно стал базовым блюдом, но подход к нему остается разным. В классике обязательно используют пасту том-ям, рыбный соус, кокосовое молоко и набор специй: лемонграсс, галангал, кафирский лайм, чили, тамаринд.
Шефы варят разные базы под кокосовый и прозрачный том-ям. В одном случае делают ставку на сладость лука и пальмовый сахар, в другом — на усиленную пряность и кислоту. Общий принцип один: свежие специи добавляют перед подачей, а базы готовят ежедневно, так как они быстро ферментируются.
Регионы: как том-ям адаптируется по стране
Во Владивостоке том-ям давно считают почти локальным блюдом. Здесь его варят на рыбных костях и добавляют местные морепродукты. Шефы шутят, что это уже не том-ям, а «влад-ям».
В Калининграде важную роль сыграло само название. Суп в стиле том-яма долго не продавался, пока его не назвали привычным словом. После этого он сразу стал хитом, хотя рецепт не меняли. Здесь в блюдо часто добавляют балтийскую рыбу — треску или камбалу.
На юге, в Ростове-на-Дону, любовь к том-яму объясняют привычкой к специям. Кавказская кухня подготовила гостей к ярким вкусам, и азиатская острота легла на знакомую почву. В итоге том-ям оказался в одном ряду с самыми популярными супами региона.
В Поволжье шефы делают ставку на легкость блюда. Том-ям насыщает, но не перегружает, а благодаря кокосовому молоку и морепродуктам усваивается быстрее привычных густых супов.
Авторские версии и собственные пасты
Многие российские шефы отказались от готовых паст и готовят свои. Лемонграсс, кафирский лайм, галангал, имбирь, чеснок и чили перемалывают, обжаривают и соединяют с насыщенным бульоном.
Такой подход дает более яркий аромат и глубину вкуса. В ход идут локальные продукты — от курицы до грибов и томатов, а финальные штрихи вроде масла кинзы или чили-масла делают вкус еще объемнее.
Какую версию том-яма вы любите больше?