Гость видит меню, цену и красивую подачу.
Владелец — отчёты и выручку.
А между ними есть чёрная дыра, куда каждый месяц улетают десятки, а иногда сотни тысяч рублей.
Название у неё простое — списания.
И нет, это не только «что-то испортилось».
1. Закупили больше, чем нужно
Самая частая и самая тихая причина потерь.
— «Возьмём с запасом, вдруг будет наплыв»
— «Акция на складе, бери больше»
— «Поставщик привёз, куда деваться»
В итоге:
- зелень желтеет,
- рыба «устаёт»,
- соусы расслаиваются,
- мясо уходит в заморозку, где тихо умирает.
Ошибка не в продукте, а в прогнозе.
Закупка без анализа продаж — это не запас, это будущие списания.
2. Скрытая порча, о которой никто не говорит
Официально — «всё нормально».
По факту — продукт уже не жилец.
Примеры:
- холодильник «чуть теплее нормы»;
- повара забыли закрыть гастроёмкость;
- вакуум вскрыли «на пробу»;
- соус простоял дольше срока, но «на вид норм».
Такую еду редко списывают сразу.
Её дотягивают до последнего, а потом списывают внезапно и крупно.
3. Переготовка и страх перед гостем
Одна из самых дорогих привычек кухни.
— «Лучше сделаем больше»
— «Вдруг закажут»
— «Чтобы не опозориться»
В результате:
- заготовки уходят в мусор,
- полуфабрикаты не доживают до завтра,
- остатки списываются пачками после смены.
Страх получить жалобу часто стоит дороже самой жалобы.
4. Ошибки персонала, которые никто не считает
Неправильная нарезка.
Сожжённое блюдо.
Пересолили, переварили, уронили.
По отдельности — «мелочь».
В сумме за месяц — тысячи рублей фудкоста.
Проблема в том, что:
- ошибки не фиксируют;
- их не анализируют;
- виноватых не ищут, но и выводов не делают.
5. Воровство — да, оно есть
Самая неудобная тема.
Не обязательно «вынос пакетами». Чаще это:
- «возьму домой, всё равно списание»;
- «попробую, чуть-чуть»;
- «друг зашёл, угостим».
Когда контроля нет — мораль стирается очень быстро.
И если списания никто не проверяет, они становятся прикрытием.
6. Меню, которое само себя уничтожает
Слишком большое меню — враг кухни.
- редкие позиции,
- экзотические ингредиенты,
- блюда «для галочки».
Их заказывают редко,
а закупают регулярно.
Именно такие позиции:
- чаще всего списываются;
- портятся незаметно;
- выглядят красиво только в меню.
Почему владельцы узнают об этом слишком поздно
Потому что:
- отчёты смотрят раз в месяц;
- списания принимают «как данность»;
- никто не задаёт вопрос: почему именно столько?
А кухня тем временем живёт своей жизнью.
Главный вывод
Списания — это не про еду.
Это про:
- контроль,
- систему,
- дисциплину,
- честность цифр.
Ресторан может быть полным гостей
и пустым по деньгам — именно из-за того, что еда исчезает не со стола, а со склада.
Если ты работаешь в общепите — ты это уже видел.
Если владелец — возможно, ты это оплачиваешь.