Квашеные и моченые продукты еще недавно считались слишком простыми для ресторанов. Сегодня они снова в центре внимания — но уже как сложный гастрономический инструмент. Ферментация стала языком высокой кухни. Подробнее об этом — рассказывают «Известия».
Полный текст статьи читайте в материале «Известий»: Соль вопроса: как ферментация стала модным трендом высокой кухни
Почему ферментация снова в моде
Ферментация давно вышла за рамки домашних заготовок. Квашеная капуста, кимчи и моченые яблоки сегодня работают как полноценные ингредиенты авторских блюд. Этот сдвиг во многом связан с переосмыслением традиций и выходом в 2018 году книги «Гид по ферментации от Noma», которая повлияла на шефов по всему миру.
Шефы подчеркивают: квашение — это не архаика, а управляемый процесс. Сегодня повара точно контролируют соль, температуру и кислотность, понимая микробиологию и направляя вкус.
Ферментированные продукты дают натуральную кислотность, сложный аромат и глубину, которую невозможно получить уксусом или маринадом. Это сочетание свежести, легкой сладости и ферментных нот, работающих как природный усилитель вкуса.
Еще один плюс — философия zero-waste. Ферментация позволяет продлить жизнь сезонным продуктам и стабилизировать меню без потери качества.
Что происходит с продуктом при квашении
Во время лактоферментации продукт помещают в соленую среду, где выживают только молочнокислые бактерии. Они перерабатывают природные сахара в молочную кислоту — ту самую, что есть в йогурте и кефире.
Результат — не только вкус, но и польза. Такая еда поддерживает микрофлору и добавляет блюдам баланс. При этом текстура и хруст меняются в зависимости от времени ферментации, что дает шефу дополнительный инструмент.
Региональные вкусы: как квасят по России
На Севере ферментация — часть кулинарного кода. Здесь квасят капусту, мочат редьку в квасе, ягоды и даже рыбу. Особенно ценятся моченые рыжики и северные ягоды, которые после ферментации становятся ярче и сложнее по вкусу.
В Сибири активно работают с грибами и ягодами. Их квасят с солью, используют в соусах, демигласах, холодных закусках. Ферментированная слива и крыжовник дают кислотность и легкую природную сладость, идеально подходящую к рыбе.
Москва — территория экспериментов. Здесь сочетают классику и новые ингредиенты: соленые сливы, яблоки, персики, корнеплоды. Ферментированная морковь со специями кимчи или соленый топинамбур становятся частью сложных ресторанных закусок и даже десертов.
Грибы, ягоды и рассол как гастрономический ресурс
Особое место у шефов занимают грибы. Они дают естественный умами и глубину вкуса, особенно в бульонах и холодных блюдах. Даже жидкость от ферментированных белых грибов становится самостоятельным ингредиентом.
Ферментированные ягоды — виноград, черная смородина, клюква — добавляют блюдам чистую фруктовую кислоту и живой контраст. А рассолы используют как натуральный уксус, основу для маринадов, безалкогольных коктейлей и комбуч.
Что важно знать про домашнюю ферментацию
Шефы советуют не передерживать продукты в тепле. Уже на 2–3-й день заготовку лучше убрать в холодильник, где ферментация замедлится и вкус станет более сбалансированным.
Для аромата в квашеные овощи можно добавлять лист смородины или фенхель. Моченые яблоки хорошо работают не только с мясом, но и в десертах, соусах и даже выпечке.
Важно учитывать текстуру. Ягоды и мягкие плоды лучше ферментировать в рассоле с 3% соли и при умеренной температуре, чтобы сохранить форму и вкус.
Какие квашеные продукты вы чаще всего используете дома?