Китайский Новый год в России давно перестал быть экзотикой. Вместе с ним в ресторанах появляются особые меню, а интерес к кухне Поднебесной только растет. За три десятилетия многие китайские блюда стали для россиян почти родными. Подробнее об особенностях китайской кухни — рассказывают «Известия».
Полный текст статьи читайте в материале «Известий»: Поднебесный вкус: какие китайские блюда нравятся россиянам
Императорская классика: утка по-пекински
Рецепты императорской кухни веками хранились за стенами дворцов, но со временем вышли в народ. Самый известный пример — утка по-пекински, которую готовят еще с XIV века.
Сегодня это не просто блюдо, а целый ритуал. Утку выдерживают, маринуют в бульоне с китайскими специями и медом, а затем обжаривают до хрустящей корочки. В ресторанах Москвы ее подают в виде тостов с утиной кожей, в рисовых блинчиках с соусами хойсин и сливовым или как фарш, обжаренный на воке.
Шефы отмечают: важна не только технология, но и возраст птицы. Молодая утка дает сочное мясо и ту самую корочку, ради которой блюдо ценят во всем мире. В классике ее жарят на угле из фруктовых деревьев — именно он дает характерный аромат.
Кроме пекинского варианта, в Китае утку тушат, солят, готовят на пару или долго уваривают со специями. Одно и то же мясо в холодном и горячем виде может раскрыться совершенно по-разному.
Остро и ярко: сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня — это вкус без компромиссов. Острота, пряность и насыщенность здесь достигаются за счет перца, ферментированных бобов и быстрой жарки на воке.
Большинство блюд готовят на сильном огне, чтобы сохранить текстуру и аромат продукта. Один из главных фаворитов у россиян — мапо тофу. Нежный соевый сыр сочетается с острым соусом и хрустящим говяжьим фаршем. Для баланса его почти всегда едят с рисом.
Не менее популярна курица гунбао. Мясо обжаривают с острым перцем, кисло-сладким соусом, кунжутным маслом и арахисом. В результате курица остается сочной, а вкус получается плотным и многослойным.
Отдельное место занимает карп в кисло-сладком соусе. Благодаря особой нарезке и жарке во фритюре рыба теряет кости и специфический речной вкус. Финальный акцент — прозрачный, яркий соус с балансом кислого и сладкого, который каждый шеф делает по-своему.
Легкость и традиции: кантонская кухня
Кантонская кухня строится на свежести и тонком вкусе. Рыба, морепродукты, рис, овощи и минимум лишних специй — здесь важен сам продукт.
Главный хит в России — димсамы. Их готовят на пару, делают небольшими и подают с чаем. Начинки бывают самыми разными: от креветок и свинины до грибов, бамбука и даже адаптированных «русских» версий со свеклой.
В Китае димсамы традиционно едят утром, следуя древней традиции юм ча — чай с легкими закусками перед работой. Тесто для них раскатывают почти до прозрачности, а лепка требует такого мастерства, что в хороших ресторанах этим занимаются только опытные повара.
Из кантонской кухни пришел и популярный десерт — жареное молоко. Густую молочную массу замораживают, нарезают, обжаривают в кляре и подают с соусами. Вкус одновременно экзотический и очень знакомый — многие сравнивают его с детскими воспоминаниями.
Какое китайское блюдо вы считаете самым удачным в российской версии?
