🍖 #НовогодняяСерияРецептов | Выпуск 5

🍖 #НовогодняяСерияРецептов | Выпуск 5. Холодец из говядины: Прозрачность, вкус и традиции.

Всем привет! Шеф Иван Москвитин с вами. Сегодня как и обещал — разбираем главный зимний рецепт, короля праздничного стола. Холодец. Секрет — не только в длительности, но и в первую очередь в технике. Готовьтесь варить идеальный бульон.

Ингредиенты (выход — около 2 кг / 1 большая форма):

Основа (все в килограммах для точности, но я переведу):

·Говяжьи ноги (лытки, голяшки) — 3 шт. (около 2-2.5 кг)

·Мякоть говядины — 1.5 кг

·Лук репчатый (счищаем только верхние грязные 1-2 слоя) — 300 г (2-3 шт.)

·Морковь (не чистим, тщательно моем) — 400 г (2-3 шт.)

·Чеснок очищенный — 50 г (1 крупная головка)

·Соль — 20 г (столовая ложка с горкой) + для досаливания

·Лавровый лист — 3-4 шт.

·Перец чёрный горошком — 10-15 горошин

·Холодная вода — около 4-5 литров

Процесс — 4 ключевых этапа:

1. Золотой фундамент: запекание

Кости, мясо и неочищенные овощи разрезанные пополам (лук и морковь) выкладываем на противень. Запекаем в духовке при 230-240°C до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Это даст бульону непревзойдённую глубину вкуса и красивый янтарный оттенок.

2. Чистый бульон: двойной подход

Запечённые ингредиенты перекладываем в большую кастрюлю. Заливаем холодной водой, чтобы покрыло. Доводим до кипения, сливаем первую воду полностью — это убирает лишние примеси. Снова заливаем холодной водой, чтобы она только скрывала содержимое. Добавляем половину соли, лавровый лист и перец горошком.

3.Томление

Доводим до кипения, убавляем огонь до самого минимума. Варим БЕЗ КРЫШКИ 5-6 часов. Кипение должно быть едва заметным, без бурления! Иначе бульон станет мутным. Снимаем пену в начале варки. Готовность проверяем по мясу: оно должно отходить от костей без усилий.

4. Сборка и застывание

Горячий бульон тщательно процеживаем через несколько слоёв марли. Мясо отделяем от костей, нарезаем мелко или разбираем на волокна. Смешиваем с мелко натёртым или давленым чесноком. Бульон пробуем и доводим до вкуса солью. Мясо раскладываем по формам, заливаем процеженным бульоном. Даём остыть при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на ночь для полного застывания.

Секреты и советы от шефа:

· Неочищенные овощи и запекание — основа цвета и аромата. Кожура лука и моркови даёт красивый оттенок.

·Первая сливаемая вода — залог кристальной прозрачности. Не пренебрегайте этим шагом.

·«Без бурления и без крышки» — правило идеального бульона. Крышка сделает его мутным, а бурление — взболтает жир и мелкие частицы.

·Чеснок — только в мясо, не в бульон! Так его аромат будет свежим и ярким, а не уваренным.

·Готовность бульона можно проверить каплей на холодную тарелку — она должна быстро схватываться, если этого не происходит значит концентрация голлагена в бульоне недостачна и нужно еще поварить, чтобы выпарить лишнюю воду.

Почему этот рецепт работает?

Это рецепт, построенный на понимании процессов. Запекание создаёт базовый вкус (реакция Майяра), томление без бурления экстрагирует максимум коллагена для желирования, сохраняя чистоту. Отделение бульона от мяса и чеснока в конце даёт контроль над каждым компонентом. В итоге вы получаете не просто застывший бульон, а концентрированную эссенцию мяса с идеальной текстурой.

Пишите в комментариях что ещё хотели бы приготовить на новогодний сто.

И обязательно покажите фото вашего идеального, прозрачного холодца! ❄️👇

#новогодняясерия #холодец #говядина #новыйгод #рецепт #русскаякухня #шефповар #закуска #праздничныйстол

#новогоднийстол@lavkashefa38

#холодец@lavkashefa38

#чеснок@lavkashefa38